Estudio de prefactibilidad para la producción y comercialización de queso deslactosado y queso paria en la zona noroeste de Yauyos

Abstract

El queso es un alimento de consumo global, reconocido por su alto valor nutricional, contiene aproximadamente 320mg de calcio, 15% de proteínas, 100-200 kcal por cada 100 gramos, vitaminas como A, B9 y B12; minerales y propiedades probióticas. Sin embargo, un segmento de la población, estimada en un 65%, experimenta un malestar digestivo, aunque temporal después de su consumo, denominada intolerancia a la lactosa. Esta intolerancia tiene su base fisiológica en el declive de la actividad de la enzima lactasa. Todos los mamíferos presentan al nacer la enzima lactasa integrada en el epitelio del intestino delgado y la actividad principal es separar en azúcares simples como la glucosa y la galactosa, permitiendo así su correcta digestión y absorción. Posteriormente del período de lactancia, la actividad de la enzima se inhibe progresivamente, en la cual a este fenómeno se denomina no persistencia a la lactosa (De Céspedes, 2020), ocasionando malestares digestivos temporales lo que se denomina intolerante a la lactosa en la edad adulta. En diversas provincias de la región Lima, como Huarochirí, Yauyos, Cañete, Canta, Huaral, Cajatambo y Oyón, la elaboración de queso artesanal en el lugar de ordeño, sin equipos, ni pasteurización, plantea un problema sanitario significativo debido a la proliferación de microorganismos patógenos como salmonella, escherichia coli, staphylococcus aureus y brucelosis. (Merchán et al.,2019). Frente a este contexto, se plantea realizar un estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora de lácteos en la región Yauyos. Dicha planta operaría bajo las estrictas normas de sanidad y calidad dictadas por la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que previene los problemas durante el procesamiento de queso yauyino desde la obtención de la materia prima hasta el producto elaborado, controlando y evitando la contaminación humana y ambiental sobre el queso como producto final del proyecto. Asimismo, el propósito es ofertar queso con bajo contenido de lactosa inclusive menor de 1% destinado a una población con intolerancia a la lactosa. El queso deslactosado logrará esta reducción mediante la adición de la enzima lactasa y el queso paria a través de su proceso de maduración prolongado. El estudio se desarrolla en seis capítulos la cual comprende: análisis estratégico, estudio de mercado, técnico, legal, organizacional, económico y financiero. Al final se obtuvieron valores de los indicadores financieros como los valores actualizados descontado (VAN) de S/. 45 000 valor positivo y una tasa de retorno (TIR) de 26,94% superior al costo esperado por el inversor (COK) de 15,69%, resultados que indican la viabilidad del proyecto.