Análisis y mejora de procesos en una empresa panificadora aplicando herramientas de Lean Manufacturing

Abstract

El crecimiento sostenido de la industria panificadora en el Perú y el posicionamiento del país como el mayor consumidor de panetones a nivel mundial exigen que las empresas del sector implementen mejoras continuas para mantener su competitividad. Ante ello, el presente trabajo tiene como objetivo optimizar los procesos productivos en la línea de panetones de una empresa panificadora mediante la aplicación de herramientas de Lean Manufacturing, con el fin de reducir desperdicios, incrementar la eficiencia operativa y garantizar la calidad del producto final. El estudio se sustenta en los fundamentos teóricos y metodológicos de Lean Manufacturing, empleando herramientas de diagnóstico como el Diagrama de Pareto, el Diagrama de Análisis de Procesos (DAP), el Mapa de Flujo de Valor (VSM) y la metodología de los 5 Porqués, así como herramientas de mejora tales como Gestión Visual, Poka-Yoke y SMED. El procedimiento comprende el análisis y diagnóstico de la situación actual, seleccionando la línea de panetones por representar el 91% de las ventas. A partir del VSM se identifican oportunidades de mejora, y mediante los 5 Porqués se detectan las causas raíz de los principales problemas, priorizando las herramientas de mejora a implementar. La Gestión Visual, mediante un tablero digital con código de colores y alarmas, controla los tiempos de fermentación y reduce el defecto de panetones flácidos. El sistema Poka Yoke, basado en visión artificial, detecta y rechaza automáticamente impresiones defectuosas en las bolsas, disminuyendo reprocesos. La metodología SMED optimiza los tiempos de preparación en formado y amasado, liberando capacidad para un lote adicional diario sin incrementar recursos. La evaluación económica considera una inversión inicial de S/250,100, obteniendo un VAN de S/326,070 y una TIR de 104%, superando ampliamente el COK de 25%, lo que demuestra la viabilidad y rentabilidad de las mejoras. Se concluye que la implementación efectiva requiere el compromiso de toda la organización, y que los beneficios podrían extenderse a otras familias de productos que comparten procesos similares, potenciando el impacto global en la empresa.