Estudio de prefactibilidad para una cadena de restaurantes de comida molecular basada en la gastronomía peruana en Lima Metropolitana en los niveles socioeconómicos A y B

Abstract

Desde inicios de los años 2000, en Perú, el sector restaurantes ha contribuido en gran medida en el crecimiento económico del país. Este último se expresa como crecimiento relativo a la media nacional en términos de PBI (Valderrama 2016). Según INEI, el PBI de la industria del alojamiento y restaurantes muestra una contribución media del 2.91% en el PBI nacional entre 2007 y 2017 (INEI 2017). Por otro lado, el índice de precios al consumidor del sector hotelero muestra un crecimiento promedio mensual de 3.6% para 2017 donde el BCRP ha logrado mantener el rango meta de inflación por debajo del 3% con un valor de 2.15% en el mismo año (BCRP 2017). Además, se puede determinar que el consumo de alimentos fuera del hogar en el mercado de Lima ha aumentado desde inicios de 2015 (INEI 2015) y a su vez los gustos se dividen en varias categorías. Alimentos en los que la dieta criolla tiene una participación muy importante y el mercado actual no es del todo inclusivo. Es por ello que nació la idea de suplir esta necesidad y brindarles a las familias limeñas otra alternativa que satisfaga su necesidad de salir de casa con sus familiares y amigos y que les permita tener una nueva experiencia. Esta tesis consiste en realizar un estudio de prefactibilidad de una cadena de restaurantes gastronómicos peruanos abierta a personas de todas las edades. La cocina molecular (o gastronomía molecular) es el estudio y la aplicación de la química, la física y otros principios científicos en la cocina. Hoy en día se considera una de las tendencias más apasionantes del mundo de la alta cocina. Los chefs moleculares utilizan los equipos de alta tecnología económicos de hoy en día que combinan diferentes texturas, ingredientes y sabores para crear platos deliciosos y de múltiples sabores. Además, los métodos utilizados en estos procesos no son difíciles de aprender cuando los enseña un chef experto. Para este estudio se han realizado diversos estudios como el análisis estratégico la investigación de mercado, la investigación técnica, la investigación jurídica, la investigación organizacional y, por último, la investigación económica y financiera que permiten evaluar la viabilidad del proyecto. En conclusión, esta tesis muestra que el proyecto es económica y financieramente estable; con un valor del VAN de S/. 820,320 y una devolución del TIR del 41% superior al costo de oportunidad (15.69%) por el que se evaluó el proyecto.