Química (Lic.)

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Movilización y reciclaje de nitrógeno durante la senescencia de espárragos verdes frescos (Asparagus officinalis) en condiciones de anaquel
(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2024-07-11) Ramos Chang, Jorge Esteban; Cosio Caravasi, Eric Gabriel
El Perú es uno de los mayores exportadores de espárragos a nivel mundial. Esta hortaliza genera anualmente más de 300 millones de dólares al país y, a diferencia de otros países exportadores, su producción se puede dar durante todo el año debido a nuestras condiciones climáticas. Los turiones (la parte comestible del espárrago), luego de ser cosechados, experimentan procesos bioquímicos que afectan su calidad y, en consecuencia, su aceptación en el mercado local e internacional. El estrés generado por la cosecha del turión pone en marcha un proceso de senescencia. Esta se caracteriza por un daño celular progresivo, la degradación de reservas nutritivas, la movilización de nutrientes y otros cambios bioquímicos. Uno de los objetivos principales de este proceso es la conservación y movilización de nitrógeno en forma de especies fácilmente transportables en tejidos vegetales. A pesar de que el turión se encuentra cosechado, la senescencia es parte de un programa metabólico automático en tejidos vegetales que han sufrido daño. El nitrógeno presente en las proteínas y los ácidos nucleicos es reciclado y se acumula inicialmente en forma de aminoácidos libres. Sin embargo, durante las etapas posteriores de este proceso también se libera amoniaco (compuesto tóxico para los tejidos). La acumulación de amoniaco y de ciertos aminoácidos indican un periodo de senescencia tardío y se ve reflejado en la apariencia del turión. Por lo tanto, la variación del contenido de estos compuestos en la zona de crecimiento del turión (punta) durante un periodo de tiempo nos puede ayudar a establecer bioindicadores del proceso de senescencia y comprender distintos cambios bioquímicos que el vegetal está experimentando. Este trabajo tuvo como objetivo el análisis de la variación del contenido de los aminoácidos involucrados directamente en el almacenamiento transitorio de nitrógeno para su translocación a otros órganos y en la generación de amoniaco como indicador de senescencia tardío en turiones cosechados. La evaluación se realizó durante 7 días a temperatura ambiente (21 °C) con el fin de recrear las condiciones usuales existentes en los puntos de venta. Para el análisis de aminoácidos y amoniaco se adaptó un método de separación por cromatografía líquida de alta resolución. Asimismo, se analizaron otros parámetros relacionados con la variación del contenido de los metabolitos mencionados, tales como la relación de carbono:nitrógeno y el contenido de agua y de proteínas.
Modulación del metabolismo postcosecha de glucosinolatos en maca (Lepidium meyenii)
(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2020-06-22) Yi Wu Acuy, Winnie Yingli; Cosio Caravasi, Eric Gabriel
La maca es una planta nativa andina que se cultiva sobre los 4000 m.s.n.m. en Junín y Pasco (Perú) y que es utilizada como alimento o medicina tradicional desde tiempos precolombinos. Este tubérculo ha sido objeto de numerosos estudios y se ha confirmado su alto valor nutricional y energizante ya que se han identificado ecompuestos bioactivos en maca tales como bencilglucosinolato, bencilisocianato y alcamidas benciladas. Este último grupo de compuestos, alcamidas benciladas, tienen un papel estimulatorio en el sistema nervioso central y son marcadores de actividad biológica en esta raíz ya que solo se les ha reportado en ella. Por este motivo se les denominó macamidas. Estudios previos han confirmado que no existen macamidas en maca fresca. Se determinó que la formación de macamidas ocurre exclusivamente durante el proceso de secado. Esparza y colaboradores (2015) estudiaron la cinética de su formación realizando experimentos de secado en campo durante nueve semanas e imitando el proceso en laboratorio en 24 horas en los que se identificaron y monitorearon los metabolitos precursores de las macamidas y, de este modo, se pudo plantear una vía tentativa que lleva a su acumulación. En el presente trabajo, se buscó conocer de manera más detallada las vías degradativas de glucosinolatos durante el proceso de secado de maca y cómo estas determinan la formación de bencilamina, un precursor directo de la formación de las amidas bioactivas, además de evaluar vías colaterales que resultan en la formación de productos no deseables, como ácido benzoico. El proyecto requirió poder emular el secado en campo bajo condiciones de laboratorio en periodos cortos de tiempo, y no 10 semanas como ocurre en el secado tradicional. Se llevó a cabo un monitoreo de los metabolitos que participan en la formación de bencilamina y de los productos terminales del proceso de secado. Para el monitoreo de los metabolitos, se utilizaron tres métodos de extracción por ultrasonido en diferentes solventes: 70% metanol, diclorometano y diclorometano acidificado y se analizaron los extractos por cromatografía líquida o de gases.

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