Modelo de plan estratégico de gestión de la salubridad en el proceso productivo de los restaurantes-cevicherías del Damero de Pizarro en el centro de Lima

Abstract

El presente estudio plantea la necesidad de desarrollar un Modelo de Plan Estratégico de Gestión de la Salubridad para afrontar las deficiencias en la adopción y ejecución de las normas sanitarias, definidas por la Municipalidad Metropolitana de Lima (MML), para asegurar la salubridad en el proceso productivo de los restaurantes - cevicherías ubicadas en la zona de Damero de Pizarro en el Centro de Lima. Para alcanzar este objetivo se buscó identificar las razones por las que los restaurantescevicherías de esta parte de la ciudad mantienen problemas de salubridad a pesar de existir normas establecidas por la MML. Por tal razón, se estableció a lo largo de este proyecto un enfoque en el proceso productivo de estos restaurantes. Se ha desarrollado la presente investigación usando técnicas exploratorias, de naturaleza cualitativa. La principal fuente de información se obtuvo de la aplicación de técnicas tales como entrevistas a profundidad y observación para poder alcanzar el objetivo planteado. Expertos también fueron consultados sobre los alcances de los problemas de salubridad en restaurantes en general. Posteriormente, se dio lugar a la etapa de análisis, la que fue realizada por medio del cruce de información obtenido de las técnicas de entrevistas y de las observaciones. De esta forma, se consiguió llegar a los temas principales que busca responder el objetivo de esta investigación. Como resultado de la investigación, se elaboró un Modelo de Plan Estratégico de Gestión de la Salubridad que consiste en diseñar paso a paso las acciones que deberán seguir los dueños/administradores para mantener la salubridad en sus procesos. Para ello, se usó la herramienta Balance Scorecard que permite aplicar iniciativas estratégicas desde el personal hasta realizar mejoras en los procesos del negocio. Estos objetivos sostendrán un impacto que se verá reflejado a nivel de los clientes y a nivel financiero.