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dc.contributor.advisorMansurova, Madinaes_ES
dc.contributor.authorMichel Zavaleta, Stephanie Rosees_ES
dc.date.accessioned2019-07-19T20:38:26Zes_ES
dc.date.available2019-07-19T20:38:26Zes_ES
dc.date.created2019es_ES
dc.date.issued2019-07-19es_ES
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12404/14608
dc.description.abstractEl sabor es una de las características más importantes del chocolate, además de ser un aspecto clave para determinar el precio que el consumidor está dispuesto a pagar. Actualmente, se han caracterizado dos tipos de granos de cacao según su perfil de sabor y aroma, (1) el ordinario y (2) el fino y de aroma (o FFC por sus siglas en inglés). El cacao fino y de aroma ha sido destacado frente al cacao ordinario por tener una gran variedad de sabores y presentar un perfil aromático suave, floral, frutal, a nueces y almendras. El objeto de estudio fue el chocolate fabricado en la empresa Theobroma Inversiones S.A.C, el cual fue elaborado a partir de granos de cacao fino y de aroma de la región de Piura– Perú, por lo que esta investigación se basó en identificar los compuestos químicos que son los responsables del sabor y aroma de estos chocolates, y de analizar el desarrollo de estos compuestos durante cada una de las etapas críticas de la manufactura del chocolate. Se lograron identificar once compuestos químicos que son los responsables del sabor del chocolate del norte del Perú en todas aquellas etapas donde el chocolate puede ser vendido, ya sea como la materia prima (cacao tostado o licor de chocolate) y producto final (barra de chocolate), mediante la técnica de separación de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). Se hizo una búsqueda bibliográfica de los sabores representativos de los once compuestos marcadores, y aún no se tiene información sobre el sabor de tres de estos compuestos, por lo que podría ser un inicio para investigar sobre el perfil organoléptico de estos tres compuestos químicos. Finalmente, se implementó un protocolo por espectrometría de masas acoplada a la fuente de ionización de análisis directo en tiempo real (DART-MS) para la identificación de chocolate según el contenido de cacao y para el monitoreo de cada una de las etapas claves de la manufactura del chocolate. Al conocer estos compuestos se puede comenzar a entender la química de la fabricación del chocolate peruano, siendo este el primer paso para poder perfeccionarla en los próximos años.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherPontificia Universidad Católica del Perúes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/*
dc.subjectCompuestos químicoses_ES
dc.subjectCacao--Sabores_ES
dc.subjectChocolate--Sabores_ES
dc.titleInvestigación de los compuestos volátiles asociados al sabor del chocolate producido a partir del cacao “fino y de aroma” peruanoes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.nameLicenciado en Químicaes_ES
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_ES
thesis.degree.grantorPontificia Universidad Católica del Perú. Facultad de Ciencias e Ingenieríaes_ES
thesis.degree.disciplineQuímicaes_ES
renati.advisor.cext001388005
renati.discipline531066es_ES
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_ES
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_ES
dc.date.EmbargoEnd2020-12-31
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.00es_ES


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