PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
ESCUELA DE POSGRADO
LA GASTRONOMÍA PERUANA COMO OPORTUNIDAD PARA EL
FORTALECIMIENTO DE LA CADENA DE VALOR DE LOS AJÍES
NATIVOS EN EL MARCO DEL BIOCOMERCIO
TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE MAGISTRA EN
BIOCOMERCIO Y DESARROLLO SOSTENIBLE
AUTORAS
Melina Julliana Díaz Batalla
Sheyla Johanna Yali Jara
ASESORA
Yovita Petrova Ivanova
Agosto, 2021
2
RESUMEN
La gastronomía peruana es un símbolo de identidad nacional y uno de los elementos que
sustentan su sostenibilidad y resiliencia son los insumos que utilizan. En este grupo de
insumos se encuentran los ajíes nativos, los que otorgan a la comida historia, por su origen
peruano y su trayectoria de uso milenario en la tradición gastronómica nacional. Sin
embargo, los ajíes nativos provienen de agricultura familiar con poca capacidad
empresarial, baja articulación de actores en su cadena productiva y desigual distribución de
beneficios entre actores.
Este panorama demanda el uso de modelos diferenciados de negocio como es el
BioComercio, en busca de una propuesta multipropósito: para la conservación de la
biodiversidad de ajíes nativos, la distribución justa y equitativa de beneficios pensando en
los agricultores y la sostenibilidad socioeconómica a lo largo de la cadena de valor de los
ajíes nativos.
El objetivo principal de la investigación fue analizar la influencia de la gastronomía peruana
en el fortalecimiento de la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del BioComercio.
Para ello se contó con una unidad de estudio conformada por cuatro restaurantes de alta
cocina de Lima Metropolitana. Asimismo, se contó con la participación de especialistas en
temas afines a la cadena de valor de los ajíes nativos y al BioComercio.
El proceso de investigación tuvo tres etapas: el diseño metodológico, la recolección de
información de campo mediante entrevistas, la sistematización de la información recopilada,
y análisis de los resultados. A modo de conclusión general, la gastronomía peruana de alta
cocina, representada en los cuatro casos de estudio, fortalece en un nivel moderado la
cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del BioComercio. Al realizar el desglose
por cada uno de los P&C del BioComercio se evidenció que la gastronomía peruana de alta
cocina fortalece en mayor medida la conservación de la biodiversidad y la sostenibilidad
socioeconómica de la cadena de valor de los ajíes nativos. Además, tiende a fortalecer
moderadamente la distribución equitativa de los beneficios; y en cuanto al el uso sostenible
de los ajíes nativos el nivel de fortalecimiento aún es muy bajo.
Palabras clave: Gastronomía, BioComercio, ajíes nativos, cadena de valor, alta cocina.
3
ÍNDICE
Resumen .............................................................................................................................. 2
Índice de Tablas ................................................................................................................... 7
Índice de Figuras .................................................................................................................. 8
Índice de fotos ...................................................................................................................... 9
Abreviaturas........................................................................................................................ 10
Agradecimientos ................................................................................................................. 11
Introducción ........................................................................................................................ 12
CAPÍTULO I
MARCO CONTEXTUAL ..................................................................................................... 13
1.1. Estudios y experiencias preliminares ................................................................... 13
1.1.1. Estudio sobre gastronomía peruana y los ajíes nativos ................................ 13
1.1.2. Estudios sobre el biocomercio de Ajíes Nativos Peruanos ........................... 15
1.1.3. . Iniciativas desde el Estado sobre gastronomía, biocomercio y ajíes nativos18
1.2. La gastronomía peruana ...................................................................................... 21
1.2.1. Organizaciones gastronómicas en el Perú.................................................... 23
1.2.2. Sectores gastronómicos ................................................................................ 25
1.2.3. Aportes del sector gastronómico en el Perú ................................................. 26
1.3. Los ajíes nativos peruanos ................................................................................... 32
1.3.1. Biodiversidad de ajíes nativos ....................................................................... 32
1.3.2. Características y propiedades de los ajíes nativos ....................................... 40
El ají nativo en la gastronomía peruana ........................................................ 43 1.3.3.
CAPÍTULO II
MARCO CONCEPTUAL ..................................................................................................... 46
2.1. El BioComercio en el marco del Desarrollo Sostenible ........................................ 46
2.1.1. Principio 1: Conservación de la biodiversidad .............................................. 48
2.1.2. Principio 2: Uso sostenible de la biodiversidad ............................................. 49
2.1.3. Principio 3: Distribución justa y equitativa de los beneficios ......................... 49
2.1.4. Principio 4: Sostenibilidad socioeconómica .................................................. 50
2.2. La cadena de valor ............................................................................................... 50
1.2.1. Diferencias entre los conceptos de cadena productiva y cadena de valor ... 51
1.2.2. Tipos de Cadenas de Valor ........................................................................... 52
1.2.3. Competitividad .............................................................................................. 53
4
1.2.4. Gobernanza .................................................................................................. 53
1.2.5. Escalamiento ................................................................................................. 56
1.2.6. Fortalecimiento de cadenas de valor ............................................................ 55
2.3. La Gastronomía de Alta Cocina ........................................................................... 59
2.4. Cocinas regionales ............................................................................................... 61
2.5. Cocina contemporánea ........................................................................................ 62
2.6. Relación cocinero-campesino .............................................................................. 63
CAPÍTULO III
OBJETIVOS Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA ................................................................. 65
3.1 Problema de investigación ................................................................................... 65
3.2 Objetivos e hipótesis ............................................................................................ 68
CAPÍTULO IV
DISEÑO METODOLÓGICO ............................................................................................... 70
4.1. Alcance y limitaciones .......................................................................................... 70
4.2. Estrategia metodológica ....................................................................................... 71
4.3. Decisiones muestrales ......................................................................................... 71
4.4. Variables de estudio ............................................................................................. 73
4.5. Técnicas de recolección de datos ........................................................................ 74
4.5.1. Entrevistas estructuradas .............................................................................. 75
4.5.2. Entrevistas dirigidas ...................................................................................... 76
4.6. Técnicas de sistematización ................................................................................ 76
4.7. Técnicas de análisis ............................................................................................. 81
4.7.1. Para el análisis descriptivo ............................................................................ 82
4.7.2. Para el análisis cuantitativo ........................................................................... 82
4.7.3. Para el análisis FODA ................................................................................... 89
4.8. Herramientas informáticas ................................................................................... 90
4.9. Ética de la investigación ....................................................................................... 90
CAPÍTULO V
PRESENTACIÓN DE LOS CASOS DE ESTUDIO ............................................................. 92
3.1. Restaurante El Señorío de Sulco ......................................................................... 92
3.2. Restaurante El Rocoto ......................................................................................... 93
3.3. Restaurante ÁMAZ ............................................................................................... 94
3.4. Restaurante Malabar ............................................................................................ 96
3.5. Análisis de requisitos mínimos de elegibilidad ..................................................... 97
CAPÍTULO VI
ANÁLISIS DESCRIPTIVO DE LOS RESULTADOS ........................................................... 100
5
4.1. Diversidad de ajíes nativos en la gastronomía peruana de alta cocina ............... 100
Indicador A: Existe un protocolo, procedimiento o área de investigación culinaria ... 102
Indicador B: Variación en la cantidad de accesiones de ajíes nativos utilizados por los
restaurantes reconocidos en el transcurso de su funcionamiento ............................. 103
4.2. Uso de ajíes nativos cultivados con prácticas agrícolas sostenibles ................. 105
Indicador C. Compra de ajíes nativos que provienen de cultivos sostenibles ........... 105
Indicador D. Existe un programa de monitoreo de contaminantes químicos de los
insumos 105
4.3. Reconocimiento de todos los actores de la cadena ........................................... 109
Indicador E. Nivel de conocimiento sobre las particularidades del proceso de
producción ................................................................................................................. 110
Indicador F. Nivel de conocimiento sobre las particularidades del proceso de
comercialización ........................................................................................................ 113
4.4. Conformación de Alianzas Comerciales............................................................. 117
4.4.1. Dimensión 1: Sobre la relación de los restaurantes con sus proveedores 118
Indicador G. Tipo de sociedad comercial ............................................................... 118
Indicador H. Tipo de relación contractual .............................................................. 119
Indicador I. Establece atributos para la selección de sus proveedores ................. 119
4.4.2. Dimensión 2: Sobre la Relación Cocinero-Campesina .................................... 120
Indicador J. Compra directa a agricultores y productores ...................................... 121
Indicador K. Plantea dificultades de las alianzas cocinero-campesino .................. 122
Indicador L. Plantea beneficios de las alianzas cocinero-campesino .................... 123
Indicador M. Nivel de confianza en agricultores o productores ............................. 125
Indicador N. Grado de asociatividad entre los actores .......................................... 125
4.5. La generación de valor de los ajíes nativos ....................................................... 129
Indicador O. Grado de transformación de los ajíes nativos comprados .................... 130
Indicador P. Grado de transformación de los ajíes nativos ofertados por los
restaurantes ............................................................................................................... 130
4.6. Dinámica de precios de los ajíes nativos ........................................................... 133
Indicador Q. Variación de los precios de los ajíes nativos ........................................ 133
4.7. Demanda de los ajíes nativos según sus características específicas ................ 135
4.7.1. Dimensión: Accesibilidad ............................................................................ 136
Indicador R: Disponibilidad de materia prima ........................................................ 136
Indicador S: Abastecimiento constante de los ajíes nativos .................................. 137
Indicador T: Cercanía entre los restaurantes y los ajíes nativos ........................... 137
Indicador U: Presencia de productos sustitutos ..................................................... 138
6
4.7.2. Dimensión: Calidad ..................................................................................... 140
Indicador V: Establece requisitos para la compra de los ajíes nativos .................. 140
Indicador W: Se realizan análisis de inocuidad para los ajíes nativos ................... 142
4.7.3. Dimensión: Volumen ................................................................................... 143
Indicador X: Cantidad de compra de ajíes nativos ................................................ 144
Indicador Y: Frecuencia de compra de ajíes nativos ............................................. 144
4.8. Demanda de los ajíes nativos por los comensales ............................................ 145
Indicador Z: Consumo de ajíes nativos en los restaurantes ...................................... 145
CAPÍTULO VII
ANÁLISIS CUANTITATIVO DE LOS RESULTADOS ....................................................... 151
5.1. Evaluación de variables ..................................................................................... 151
5.2. Evaluación de los Principios del BioComercio ................................................... 154
5.3. Evaluación de los tipos de cocina ...................................................................... 159
CAPÍTULO VIII
ANÁLISIS FODA ............................................................................................................... 161
CONCLUSIONES ............................................................................................................. 164
RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 168
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 170
Anexos .............................................................................................................................. 177
7
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Ajíes nativos promisorios ...................................................................................... 34
Tabla 2. Características agromorfológicas de los 50 ajíes nativos ..................................... 41
Tabla 3. Características fisicoquímicas de los 50 ajíes nativos .......................................... 42
Tabla 4. Diferencias entre la cadena productiva y la cadena de valor ............................... 52
Tabla 5. Definición conceptual de las variables asociadas ................................................. 73
Tabla 6. Matriz de Operacionalización de variables .......................................................... 79
Tabla 7. Objetos de actitud ................................................................................................. 83
Tabla 8. Esquema de construcción de preguntas para aplicar el Escalamiento de Likert. 84
Tabla 9. Cantidad de preguntas por objeto de actitud ........................................................ 86
Tabla 10. Rúbrica de evaluación de variables .................................................................... 87
Tabla 11. Requisitos mínimos de elegibilidad ..................................................................... 98
Tabla 12. Matriz de sistematización de la variable 1 .......................................................... 100
Tabla 13. Variedades o accesiones de ajíes nativos utilizados en los casos estudiados.
...................................................................................................................................... 104
Tabla 14. Matriz de sistematización de la variable 2 ........................................................ 105
Tabla 15. Matriz de sistematización de la variable 3 ........................................................ 110
Tabla 16. Matriz de sistematización de la variable 4 ........................................................ 117
Tabla 17. Atributos valorados ........................................................................................... 120
Tabla 18. Matriz de sistematización de la variable 5 ........................................................ 130
Tabla 19. Ajíes nativos al momento de ser comprados como insumos y al momento de ser
parte de la oferta gastronómica de los restaurantes. ........................................................ 132
Tabla 20. Matriz de sistematización de la variable 6 ........................................................ 133
Tabla 21. Matriz de sistematización de la variable 7 ........................................................ 135
Tabla 22. Matriz de sistematización de la variable 8 ........................................................ 145
Tabla 23. Calificación de las variables.............................................................................. 152
Tabla 24. Calificación de los Principios del BioComercio ................................................. 155
Tabla 25. Calificación de los tipos de cocina .................................................................... 160
Tabla 26. Matriz FODA ..................................................................................................... 163
8
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Complejo industrial gastronómico del Perú ......................................................... 28
Figura 2. PBI Nacional y su relación con el sector hoteles y restaurantes ......................... 30
Figura 3. Población económicamente activa ocupada en el sector alojamiento y
restaurantes por área de residencia ................................................................................... 30
Figura 4. Población económicamente activa ocupada en el sector hoteles y restaurantes
por región natural ................................................................................................................ 31
Figura 5. Mapa de los ajíes nativos en el Perú cultivados por regiones. ............................ 39
Figura 6. Principios del BioComercio ................................................................................. 48
Figura 7. Tipos de gobernanza en la cadena de valor........................................................ 55
Figura 8. Modelo para la Inclusión Sostenible de Pequeños Actores en Grandes Cadenas
de Valor Agroalimentarias .................................................................................................. 59
Figura 9. Principios y Criterios del BioComercio seleccionados para el estudio de los
casos .................................................................................................................................. 78
Figura 10. Proceso de análisis de resultados ..................................................................... 81
Figura 11. Diagrama de organización de preguntas por objeto de actitud ......................... 85
Figura 12. Puntos en la Escala de Likert ............................................................................ 86
Figura 13. Escala para medir el nivel de fortalecimiento .................................................... 89
Figura 14. Escala para medir el nivel en el que la gastronomía peruana de alta cocina
fortalece cada una de las variables .................................................................................. 152
Figura 15. Escala para medir el nivel en el que la gastronomía peruana de alta cocina
fortalece los Principios del BioComercio .......................................................................... 156
Figura 16. Escala para medir el nivel en el que los tipos de cocina fortalecen la cadena de
valor de los ajíes nativos .................................................................................................. 160
9
ÍNDICE DE FOTOS
Foto 1. De izquierda a derecha, Salón Principal y Salón Puka del Restaurante Señorío de
Sulco ................................................................................................................................... 93
Foto 2.Salón del Restaurante El Rocoto ............................................................................ 94
Foto 3. De izquierda a derecha, Salón Principal del local en Miraflores y Salón Principal
del local en Surco del Restaurante Ámaz ........................................................................... 96
Foto 4. Restaurante Malabar .............................................................................................. 97
Foto 5. Ají Mochero en Polvo ........................................................................................... 134
10
ABREVIATURAS
ACC Alianzas Cocinero-Campesino
APEGA Asociación Peruana de Gastronomía
AMUMA Acuerdos Multilaterales sobre el Medio Ambiente
BPA Buenas Prácticas Agrícolas
BPM Buenas Prácticas de Manufactura
CCC Circuitos Cortos de Comercialización
CEI Comité de Ética de Investigación
CEPAL Comisión Económica para América Latina y el Caribe
CITE Convención sobre el Comercio Internacional de Fauna y Flora Silvestre
CMMAD Comisión Mundial sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo
DIGESA Dirección General de salud Ambiental
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura
GIZ Sociedad Alemana para la Cooperación Internacional
INC Instituto Nacional de Cultura
INDECOPI Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual
INIA Instituto Nacional de Innovación Agraria
MINAGRI Ministerio de Agricultura y Riego, actualmente Ministerio de Desarrollo
Agrario y Riego - MIDAGRI
MINAM Ministerio del Ambiente
MINCETUR Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
ODS Objetivos de Desarrollo Sostenible
ONU Organización de las Naciones Unidas
OPA Órganos Públicos Adscritos
P&C Principios y Criterios del BioComercio
PROMPERÚ Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo
PUCP Pontificia Universidad Católica del Perú
SENASA Servicio Nacional de Sanidad Agraria
UNALM Universidad Nacional Agraria La Molina
UNCTAD Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo
USMP Universidad San Martín de Porras
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AGRADECIMIENTOS
Gracias a nuestros padres: Martha Jara y Felipe Yali; Dalia Batalla y Julio Díaz, por su
apoyo incondicional a lo largo de nuestros estudios de maestría hasta obtener este logro,
que finalmente va dedicado a ellos.
Gracias a los Chefs Flavio Solórzano, Pedro Miguel Schiaffino y Blanca Chávez por su
aporte de conocimientos y experiencia, además del apoyo y disposición a participar en la
presente investigación a pesar de estar pasando por tiempos difíciles.
Gracias a los especialistas: Vanessa Ingar, Luis Guinoccio, Roberto Ugás, Eduardo
Morales, Isabel Álvarez, Richard Rosillo y Manuel Fernández, que contribuyeron con su
experiencia y conocimientos en esta investigación; y por su aporte a la promoción y
conservación de nuestra gran agrobiodiversidad de la cual todos nos sentimos orgullosos.
Gracias a nuestra asesora Yovita Ivanova, quien con disciplina, constancia y soporte
académico supo guiar nuestros esfuerzos y alentarnos a continuar en la noble tarea del
conocimiento y la investigación.
Gracias a los profesores Carlos Aramburú y Sonia Cerpa, por su disponibilidad y guía para
dar inicio y consistencia a nuestro estudio.
Gracias a nuestros amigos y familiares que contribuyeron con su tiempo, disposición y
contactos para enriquecer la información vertida en este trabajo.
Gracias a nuestro apoyo mutuo y perseverancia para sacar adelante la investigación a
pesar de los momentos difíciles y desafiantes que vivimos en el último año.
12
INTRODUCCIÓN
La gastronomía peruana es parte fundamental de la identidad nacional, así como también
es embajadora de la cultura peruana a nivel internacional. Uno de los elementos
importantes de la gastronomía peruana son los insumos que utiliza como ingredientes, los
cuales provienen de la vasta agrobiodiversidad del país, y dentro de ellos, un insumo
altamente valorado, incluso considerado por algunos especialistas como el “ADN” de la
cocina peruana, son los ajíes nativos.
Los ajíes nativos son oriundos del sur de Perú y Bolivia y actualmente existe una colección
de 413 muestras genéticas que se conservan en el Banco de Germoplasma del Instituto
Nacional de Innovación Agraria. Del total de muestras, diecinueve ajíes nativos han sido
reconocidos como variedades promisorias; de los cuales se reconocen a tres variedades
como los ajíes nativos más comerciales: ají panca, ají amarillo y rocoto; y las otras dieciséis
variedades como ajíes nativos emergentes: ají charapita, ají mochero, ají arnaucho, etc.
(Ugas, 2020). En ese sentido, se podría considerar a la amplia biodiversidad de ajíes nativos
como insumos potenciales para el desarrollo e innovación de la industria gastronómica. Sin
embargo, esta cadena de valor que tiene como eslabón final a los restaurantes de alta
cocina, precisa de un análisis de la situación actual, y de estrategias que conduzcan a
alinearse a los Principios y Criterios del BioComercio.
En este trabajo de investigación el objetivo principal es analizar la influencia de la
gastronomía peruana de alta cocina para el fortalecimiento de la cadena de valor de los
ajíes nativos en el marco del BioComercio. Para ello, en el Capítulo I y Capítulo II se
desarrollan el marco contextual y marco conceptual, respectivamente; en el Capítulo III se
plantean los objetivos y el problema de investigación; en el Capítulo IV se describe el diseño
metodológico de la investigación, en el Capítulo V se presentan los cuatro casos de estudio;
en el Capítulo VI se realizó el análisis descriptivo de las prácticas y políticas de los
restaurantes en relación a las variables e indicadores estudiados; en el Capítulo VII se
presentan un análisis cuantitativo de los resultados para determinar el nivel de
fortalecimiento de la cadena de valor de los ajíes nativos por parte de la gastronomía
peruana de alta cocina; y finalmente, en el Capítulo VIII se plantean un conjunto de
estrategias, como resultado del análisis FODA, para que la gastronomía peruana de alta
cocina impulse la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del BioComercio.
13
CAPÍTULO I
MARCO CONTEXTUAL
1.1. Estudios y experiencias preliminares
1.1.1. Estudio sobre gastronomía peruana y los ajíes nativos
• Ajíes peruanos sazón para el mundo (APEGA, et. al., 2009)
Este es un estudio colectivo de diferentes instituciones que contó con financiamiento
del llamado entonces Ministerio de Agricultura, así como de Promperú. Es una guía
básica para comprender a los ajíes como insumos en la gastronomía. En el contenido
se puede encontrar la historia y trascendencia de los ajíes, anatomía de los ajíes,
cadena productiva, uso tradicional y recetas con ajíes peruanos.
• Cadenas productivas y clústers en el sector gastronómico peruano (Fairlie A.
, 2012)
El estudio se basa en una encuesta a 47 restaurantes ubicados en cuatro
departamentos: Lambayeque, Arequipa, Iquitos y Lima. La hipótesis del trabajo fue: “los
restaurantes de primer nivel, al ser negocios con mayor rentabilidad, formalización y
escala, permitirían explorar el potencial redistributivo del “boom” gastronómico”. Para
desarrollar esta hipótesis se planteó un marco conceptual interesante. Los resultados,
conclusiones y recomendaciones de esta investigación están separadas en los cuatro
departamentos estudiados. Para Lima se encontró:
- Existen cuatro fortalezas para el éxito de los restaurantes: calidad,
infraestructura, servicio al cliente y capital humano.
- Debido a la alta competencia, los restaurantes buscan ingredientes nuevos
muchas veces poco utilizados.
- Tienen facilidad para informarse y adoptar nuevos mercados como el de
productos orgánicos.
14
- Se reconoce una mayor preocupación por la trascendencia mediante el apoyo a
los campesinos o agricultores, una descripción gastronómica de cuatro regiones
y las posibilidad y límites para el desarrollo de la alianza cocinero-campesina.
- No se ha logrado encadenamientos directos entre productores y restaurantes.
Sin embargo, los acopiadores cumplen un rol importante en la cadena, ya que
disminuyen el costo del transporte y logísticos y cumplen un rol de financiamiento
con los agricultores.
Finalmente, se cierra la investigación con un capítulo dedicado a las posibilidades del
desarrollo de alianzas cocinero-campesinas. En este capítulo se reitera la importancia
de los intermediarios, sin embargo, se menciona que es necesaria su regulación e
institucionalización para mejorar la gobernanza de la cadena de valor. Asimismo, se
menciona que los grandes restaurantes (5 tenedores, Top o gourmet) tienen una
capacidad limitada de articulación o arrastre a las economías campesinas.
• Gourmetización del alimento andino y la estetización del agricultor como parte
del boom gastronómico peruano (Palomino, 2016)
Uno de los intereses de la autora fue “analizar si el acercamiento de la población limeña
a los agricultores es un acto estético y superficial, o si ésta es más bien parte de cambios
profundos de una ciudad como Lima, que históricamente ha dado la espalda al agricultor
andino”. Para ello se trabajó tres temas claves en el artículo: Antecedentes de la
discriminación hacia lo andino, Diseño del producto “cocina peruana” y alianza cocinero-
campesinas. Finalmente se concluye que, si bien la gastronomía peruana ha
demostrado estar contribuyendo a cambiar la percepción de lo andino, quizá no lo esté
haciendo de una forma profunda (o quizá no de la mejor forma), sin embargo, no se
debe desmerecer que este ya es un inicio.
• El sector gastronómico en el Perú: Encadenamientos y su potencial
crecimiento económico (Tello, 2019)
Este estudio tiene como objetivo “analizar el potencial económico del sector
gastronómico a través de presentar las características productivas, encadenamientos y
multiplicadores básicos del sector y mercado (nacional y externo) gastronómico”. Para
15
ello utiliza diferentes fuentes desde el año 2004 hasta el 2016. Como conclusiones se
destacan las referidas a la reevaluación de la tesis de que “el sector gastronómico puede
ser considerado como motor de desarrollo y crecimiento económico”. En este sentido se
tiene:
- “Las conexiones o eslabonamientos del sector gastronómico con el resto de los
sectores o subsectores de la economía no es significativa (menos del 0,5% del
valor real de producción del sector gastronómico)”.
- “Los índices de complejidad de los productos de exportación y los
multiplicadores de producción, valor agregado y empleo revelan que, por un
lado, el bajo nivel de complejidad de los ‘productos gastronómicos de
exportación’, podría sostener bajo dinamismo del desarrollo y crecimiento de la
economía. De otro lado, cambios exógenos de la demanda final total o neta,
genera altos multiplicadores en producción, valor agregado y empleo. Sin
embargo, los empleos generados son en mayor proporción informales y de bajo
nivel de calificación”.
Finalmente, menciona que la posibilidad de contribución que tiene la gastronomía
(en términos de ‘crecimiento’ de la economía, factor de inclusión social, y promoción
de los aspectos culturales y locales a lo largo del territorio nacional) estaría asociada
a su inserción, como sector, a una política de promoción del sector turismo.
1.1.2. Estudios sobre el biocomercio de Ajíes Nativos Peruanos
• Guía de oportunidades de mercado para los ajíes nativos de Perú (Jäger, et.
al., 2013)
Este es un estudio financiado por la GIZ de Alemania, el cual parte del problema que, a
pesar de tener una gran diversidad de ajíes nativos en Perú, se utilizan muy pocos. En
este estudio se identificó que uno de los principales mercados para los ajíes comerciales
y nativos es la ciudad de Lima. Asimismo, los ajíes comúnmente comercializados son
el ají amarillo, el ají panca, y el rocoto, el ají limo y el ají mochero. Fuera de Lima, en
los mercados regionales y ferias distritales y locales, la oferta y el consumo de otros
ajíes nativos es mucho mayor y son destinados completamente al consumo fresco.
16
Respecto al grado de transformación de los productos, mencionan que los productos
procesados como salsas y pastas constituyen una oportunidad de mercado a nivel
nacional muy importante para los ajíes nativos. Otros usos identificados fueron: la
introducción de ajíes nativos deshidratados tanto como souvenirs como para la industria
de snacks condimentados y el de las oleorresinas, que son utilizadas en la industria
alimentaria y textil. Finalmente, se menciona que los mercados a los cuales pueden
apuntar los ajíes nativos son:
- El mercado de productos orgánicos, influenciado por la tendencia creciente a
optar por estilos de vida más saludables y sostenibles.
- El mercado Fair Trade o comercio justo, el cual busca buenos precios y prácticas
empresariales justas busca fortalecer a las organizaciones de pequeños
productores a nivel mundial.
- Mercados étnicos, donde los consumidores están dispuestos a pagar un precio
mayor por el valor agregado que estén buscando.
• La Cadena de Valor de Ajíes Nativos Peruanos (Jäger, et. al., 2013)
Este es un estudio financiado por la GIZ de Alemania, el cual plantea que la gran
diversidad de ajíes nativos ofrecería la oportunidad y acceso a diferentes tipos de
mercados hasta ahora no explorados, sin embargo, factores como: “los altos estándares
de calidad para productos de exportación, la falta de infraestructura organizacional,
física y de transporte, la desarticulación con otros actores de la cadena y la poca
asociatividad, además de los cuellos de botella propios de cada eslabón”, no favorecen
el ingreso de los ajíes nativos peruanos y sus productos derivados a los mercados
nacionales e internacionales.
Se identificaron cinco eslabones en la cadena de valor: suministro de insumos,
producción, procesamiento, comercio y consumo. Dentro del eslabón de producción, se
menciona que existen más de 3 millones de pequeños agricultores, generalmente no
asociados, que cultivan ajíes nativos (Ugás 2009). Este eslabón es el que maneja
márgenes de ganancia menores que los otros actores. Cuando las cadenas de valor
son más cortas (menos eslabones), los productores o agricultores obtienen mayores
17
beneficios, más aún si acceden a mercados diferenciados como gourmet, comercio
justo u orgánico. Sin embargo, no es fácil el acceso a certificaciones que exigen un alto
grado de organización, compromiso y cumplimiento.
Respecto al último eslabón se menciona que “Los consumidores finales en Perú
consideran que los ajíes son de suma importancia sobre todo para la preparación de
platos típicos. Los principales consumidores de ajíes nativos en Perú son los hogares y
los restaurantes, algunos especializados como los gourmets y orgánicos. Factores
como el bajo poder adquisitivo de los consumidores, las variaciones en precios, una
oferta inestable y la mala calidad del producto hacen que los consumidores desistan de
comprar ajíes nativos”.
Asimismo, dos estudios muy importantes sobre los ajíes nativos son desarrollados por
Bioversity International: “La Guía de Oportunidades de Mercado para ajíes nativos
peruanos” y “La Cadena de Valor de Ajíes Nativos Peruanos”. Ambos estudios dibujan
el panorama de los ajíes nativos a nivel nacional para el año 2013.
Finalmente, se plantean algunas estrategias para mejorar la competitividad como: crear
un portafolio de proyectos integrales de investigación y desarrollo; fortalecer los nexos
horizontales y verticales entre los actores para que coordinen mejor sus intervenciones,
bajen costos de transacción y trabajen en conjunto con el fin de mejorar la
competitividad sistémica; crear e institucionalizar una plataforma permanente de
coordinación e innovación multisectorial nacional público-privado; entre otras.
• Oportunidades de biocomercio y preferencias de los hogares por atributos
diferenciados de ajíes nativos sub-utilizados en “Lima Moderna”, Perú (García
& García-Yi, 2013)
En este estudio se sustenta en 205 encuestas a hogares de Lima Moderna (compuesta
por 12 distritos que concentran el 80% de las manzanas de vivienda con población de
ingresos medio y alto). Su objetivo principal fue: “Conocer el comportamiento de los
hogares en Lima hacia los ajíes nativos actualmente subutilizados para determinar
posibles incentivos hacia su bio-comercialización como productos diferenciados de alto
valor”. Los principales resultados fueron que existen cuatro ajíes nativos posicionados
18
en los hogares limeños: ají amarillo, panca, limo y rocoto; las características
nutricionales o de tamaño de los ajíes no son importante para los hogares, como sí lo
son el color y el grado de pungencia o picor; además, se identificó como mercado nicho
los de certificación orgánica y comercio justo.
Frente a la baja demanda de otros ajíes nativos, se menciona que el motivo principal es
porque se desconocen sus usos específicos, por lo que se propone como solución a
este problema la creación y difusión de recetas que incluyan estos ajíes subutilizados
en su preparación. Asimismo, concluyen que para la introducción de nuevos ajíes
nativos al mercado se deben tener en cuenta las preferencias de los consumidores que
son los ajíes amarillos y rojos con un grado de pungencia mediano a alto.
1.1.3. Iniciativas desde el Estado sobre gastronomía, biocomercio y ajíes nativos
• La Cocina Peruana como Patrimonio Cultural de la Nación (Resolución
Directoral Nacional N°1362/INC-2007, 2007)
El Estado Peruano, a través del Instituto Nacional de Cultura, declaró Patrimonio
Cultural de la Nación a la Cocina Peruana en el año 2007. De esta forma, se reconoció
a la gastronomía como “expresión cultural cohesionadora que contribuye, de manera
significativa, a la consolidación de la identidad nacional” (Resolución Directoral Nacional
N°1362/INC-2007, 2007, pág. 2). En la resolución se tiene el registro de una variedad
de presentaciones gastronómicas que, seguramente, omite a algunas localidades,
comunidades o preparaciones no frecuentes, pero que en algún momento serán
incluidas.
• Plan de Desarrollo Sostenible de las especies del género Capsicum 2018-2028
(MINAGRI, 2017)
Teniendo como antecedentes el “Taller del Plan de desarrollo sostenible de Capsicum”,
en el cual participaron actores estratégicos de instituciones público – privadas de las
cadenas de las especies del género Capsicum, en el 2017 se aprobó el “Plan de
desarrollo sostenible de las especies del género Capsicum 2018-2028”. El objetivo
principal del plan es: “Incrementar la producción sostenible de Capsicums, a través de
19
la mejora de sus niveles de competitividad y productividad, lo cual le permiten
aprovechar las oportunidades en el mercado nacional e internacional” (MINAGRI, 2017,
pág. 43). Asimismo, las estrategias, actividades y metas están diseñadas para alcanzar
seis objetivos específicos, que son:
- Disponer de una estrategia de promoción comercial.
- Disponer de semillas certificada para la producción.
- Fortalecer la institucionalidad en los tres niveles de gobierno para el desarrollo
de la cadena de capsicum.
- Disponer de un sistema de investigación, desarrollo e innovación para la
producción de capsicum.
- Fortalecer el desarrollo de capacidades de los productores de capsicum.
- Fortalecer el desarrollo de sistemas de información.
Finalmente, el Plan establece que para la implementación de este se debe instalar una
“Mesa Técnica para el Desarrollo Sostenible del Capsicum”, integrada por diferentes
organismos del estado, así como con la participación de invitados de otros sectores
público y privados. El monto total presupuestado para la implementación del plan es de
S/. 69 millones.
• Programa de Hortalizas de la UNALM.
Este programa tiene la misión de “contribuir con la educación, investigación y extensión
hacia la comunidad en el área de hortalizas y educación ambiental en agricultura con la
finalidad de desarrollar una cultura de conservación de nuestros recursos y fomentar la
seguridad alimentaria en nuestro país”. Para ello cuenta con un área experimental de
10 hectáreas de cultivo orgánico. Además, cuenta con un programa de investigación
que es el Proyecto VLIR Capsicum, el cual tiene registrado 369 accesiones de ajíes
nativos de diferentes departamentos del Perú (Programa de Hortalizas, UNALM, 2016).
Del total de accesiones registradas, consideran que 19 son las más promisorias para
usos industriales, gastronómicos y medicinales (Programa de Hortalizas, 2012).
Actualmente, el programa está ejecutando el proyecto “Ají Mochero”, financiado por el
Consorcio de Universidades Flamencas de Bélgica (VLIR), donde uno de sus objetivos
es lograr la denominación de origen del ají Mochero (Facultad de Agronomía, 2021).
20
• Banco de germoplasma del Instituto Nacional de Innovación Agraria-INIA del
Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI)
El INIA tiene 14 estaciones experimentales en diferentes departamentos del Perú, en
donde se conserva el germoplasma de diferentes plantas peruanas, una de ellas son
los ajíes (Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego, 2021). La estación experimental
agraria Donoso, ubicada en Huaral-Lima, conserva 413 accesiones de ajíes agrupadas
en cinco especies. Además, la institución ha conformado una colección núcleo del ají,
la cual está compuesta por 100 accesiones (Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego,
2020). Uno de los fines de esta colección es “generar paquetes tecnológicos en materia
de innovación, así como la generación de cultivares con características agronómicas
que demanda el mercado”.
• Día del Ají
En el año 2018, el ministerio de Agricultura y Riego junto con la Asociación de
Exportadores (ADEX) declararon que el primer viernes del mes de setiembre se
celebraría el “Día de los Ajíes Peruanos”. Fue instaurado mediante R.M. Nº 0060-2018-
MINAGRI que, según la Dirección General Agrícola,
“promovería a nivel nacional, regional y local la realización de festivales, concursos,
celebraciones, ferias y encuentros alusivos a la fecha, para dinamizar la economía
nacional, fortaleciendo la actividad comunitaria en el entorno rural; la innovación
gastronómica; el reconocimiento de la importancia del factor cultural como eje del
desarrollo económico local; el consumo sostenible de los ajíes y el cuidado de la
biodiversidad; asimismo, fortalecer el posicionamiento comercial nacional e
internacional de los ajíes utilizados en la gastronomía peruana; y, promover el
conocimiento sobre la diversidad de usos y beneficios de los ajíes y el consumo en
nuestra sociedad peruana en general”. (El Peruano, 2018)
• Campaña Internacional de Alimentos SUPERFOODS PERU.
Superfoods Perú es una marca creada por el Ministerio de Comercio Exterior y turismo
(MINCETUR) para promocionar en el extranjero productos que brindan muchos
21
beneficios por las características de su composición que los hacen especiales. La
propuesta de valor puede estar enfocada en “los altos contenidos de nutrientes de un
producto, en su capacidad antioxidante, en su aporte como fuente de fibra o de energía,
o en general en sus propiedades que contribuyen a mejorar la salud y brindar bienestar
a las personas” (Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y Turismo -
PROMPERÚ, 2018, pág. 9).
El ají está considerado dentro del catálogo de los productos de esta marca. La
capsaicina es el compuesto que genera el picor en los ajíes, este puede ayudar a
combatir el dolor generado por la artritis y estimular el sistema nervioso. Además, de
ayudar a reducir el riesgo de padecer altos niveles de insulina en la sangre y la curación
de úlceras gástricas (Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo
- PROMPERÚ, 2021)
• Otros organismos dedicados al BioComercio
Se cuenta con dos organismos del Estado que promueven el BioComercio, pero donde no
figura los ajíes nativos directamente. Por el lado del Ministerio del Exterior y Turismo se
encuentra el Programa Nacional de Biocomercio, cuyo objetivo es “fomentar el uso de la
diversidad biológica con criterios de sostenibilidad ambiental, social y económica, como una
alternativa de progreso para el Perú y un incentivo para la conservación de sus recursos
biológicos” (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2013). Mientras que, en el Ministerio
del Ambiente se cuenta con un departamento de Biocomercio que viene impulsando la
visibilización de eco y bionegocios así como promueve la venta de estos productos
mediante su catálogo y tienda virtuales (Plataforma digital única del Estado Peruano, 2021).
1.2. La gastronomía peruana
La gastronomía es un término que según su etimología proviene del griego “gastros”, que
significa “estómago o vientre” y “nomos” que significa “ley”. La gastronomía es el estudio
del vínculo que existe entre los individuos, la comida y el medio ambiente. Por lo que la
gastronomía no implica solamente un cúmulo de técnicas de cocción, sino el nexo que las
personas sostienen con el medio que los rodea, del cual reciben sus recursos alimenticios,
en la forma en que los utilizan y todos aquellos aspectos culturales y sociales que guardan
relación con la degustación de las preparaciones culinarias” (Sánchez, 2020).
22
El arte culinario es un medio que cumple una función técnica de manufactura entre el
productor y el usuario, compuesto por la legión de comensales, siendo los profesionales
dedicados a esta actividad los que ponen en práctica el uso de los conocimientos empíricos
sistematizados y elaboran platos con productos nativos, de preferencia. Sobre estos
trabajos, muchos estudiosos los expresan de diferente manera, tal como: “El boom de la
gastronomía destaca más las bondades de los productos nativos” (Rosa, et. al. , 2013).
Estos últimos años la gastronomía peruana se va perfilando como una ciencia inherente a
la alimentación y nutrición humana, considerado como un sistema integrado de relaciones
económicas y sociales conformado por diversos actores, tal como menciona APEGA
(2013).
En el Perú, la gastronomía se ha desarrollado en una gama y diversidad de regiones,
localidades y comunidades, debido a la diversidad de pisos ecológicos que producen una
variedad de alimentos y usos que se acostumbran a preparar, algunas veces con la
dirección técnica adecuada otras veces sin ella. Sin embargo, se ha comenzado a utilizar
el término revolución gastronómica para referirse al fenómeno de aceptación y
reconocimiento internacional que ocurrió con la gastronomía peruana. Según Lauer (2006),
quien estudió los orígenes de esta revolución, sostiene que desde los años ochenta del
siglo XX se dan dos condiciones que favorecen la expansión de la cocina peruana: el
periodismo gastronómico que comienza a reconocerla a nivel internacional; y el surgimiento
de empresarios que apuestan por la cocina peruana y por el rescate de la cultura, además
de la formación de los chefs más representativos en el extranjero, quienes ha contribuido a
la puesta en valor de la cocina peruana.
Avolio, et al. (2008) manifiesta que la riqueza de la gastronomía se puede evidenciar en la
variedad de comidas y bebidas, así como en el entorno determinado por las costumbres y
los hábitos de consumo. Asimismo, señala que el conjunto de recuerdos, hábitos y valores
generan la identidad del grupo familiar comunal y que forman parte del patrimonio local,
compuesto por los alimentos y las técnicas de cocción que confieren singularidad a cada
grupo que lo practica y usa con frecuencia o momentos y circunstancias que saben o
deciden preparar. De este modo, también menciona que la cocina peruana representa la
memoria del ciudadano peruano, reconocido por sus alimentos y sus técnicas culinarias”.
23
Es importante mencionar que, en el contexto interno, el Perú posee una gran oferta de
comidas por múltiples razones. En primer lugar, existen varias cocinas regionales cuyo
resultado es una abundancia de gustos y preferencias locales diferentes (Avolio, et.al.
2008). Por ello, las cocinas regionales hacen gala de lo que su tierra produce y lo
demuestran con sus ricos potajes. Si bien es cierto, la mayoría de información encontrada
señala a la gastronomía y su servicio de restaurantes en Lima, se sabe que algunas, más
que otras regiones, sí dan soporte y empuje a sus cocinas regionales.
La industria alimentaria de producción continua y masiva suele ser el principal comprador
de materias primas agrícolas, pero exigen estándares de calidad y cantidad difícilmente
posibles de cumplir para los pequeños agricultores. Ante esta realidad, el espacio y
escenario que apertura oportunidades para el uso y puesta en valor los productos nativos,
son el conjunto de personas orientados a la actividad del arte culinario, al respecto se tiene
el argumento siguiente: “La gastronomía puede resaltar nuestra biodiversidad, que está en
manos de más de tres millones de pequeños agricultores y sus familias” (APEGA, et. al.
2009).
Por tanto, la revalorización de los productos nativos producidos por los campesinos, precisa
de una alternativa adecuada que los considere como insumos de gran valor sensorial,
organoléptico y cultural para el sector gastronómico y a partir de ella ponerlos en valor.
Como sustento a lo mencionado, Palomino (2016) presenta un artículo titulado
“Gourmetización del alimento andino y la estetización del agricultor como parte del boom
gastronómico peruano”, donde concluye que “la gastronomía peruana ha demostrado estar
contribuyendo a cambiar la percepción de lo andino, quizá no de una forma profunda, o
quizá no de la mejor forma, pero al menos podemos notar que hay ya un inicio”.
1.2.1. Organizaciones gastronómicas en el Perú
Las organizaciones privadas y profesionales interesados en la revaloración de la
gastronomía peruana promovieron una organización y que se constituyó a fines del 2007
con la razón social de Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA) quien en poco tiempo
logró incorporar a los principales actores de la gastronomía, teniendo como actividad
principal el cocinar un menú, promoviendo la cocina peruana reforzando la identidad
cultural. Primigeniamente congregó a gastrónomos, nutricionistas, centros de formación en
24
cocina, dueños de restaurantes, cocineros, investigadores, enólogos, y periodistas
relacionados a la actividad de cocinar. Además, trabajó de la mano con universidades,
productores agropecuarios, pescadores artesanales y comerciantes de mercados,
estableciendo atisbos de alianzas entre Estado, y empresa privada (APEGA, 2013).
Uno de los objetivos de APEGA fue promover la cocina peruana como base de la identidad
cultural, considerando como uno de los factores para el desarrollo económico, progreso y
bienestar para los peruanos, revalorando la identidad cultural, empleando la producción
sostenida de los productores agropecuarios y relacionados a la misma. Para ello, se
desarrollaron diversas rutas gastronómicas en algunas zonas del país que cuentan con
buena cocina, atractivos e infraestructura. Para APEGA, la gastronomía no constituía un fin
en sí mismo y por eso se la promovió como instrumento de desarrollo inclusivo que involucra
a todos y busca reafirmar la identidad cultural como peruanos (Ginocchio, 2012).
Los profesionales y personas agremiados y relacionadas al quehacer culinario en APEGA,
organizaron el certamen denominado “Mistura”, escenario donde tuvieron la oportunidad de
mostrar los productos del arte culinario peruano y el exterior. una de las ferias
gastronómicas que dio impulso a la cocina peruana. Inició en el año 2008 donde, por un
periodo de tres días, albergó a, aproximadamente, 30 mil personas. En el 2010 abrió sus
puertas a más de 250 mil personas por 5 días y en el 2012 recibió a más de 506 millones
de visitantes durante 10 días, aproximadamente 25 mil visitantes fueron turistas nacionales
e internacionales (APEGA, 2013).
En el año 2019 se fundó un colectivo diverso que promueve la cocina y la alimentación
como herramienta de desarrollo sostenible: Peruanos Unidos por la Cocina y la
Alimentación (PUCA). Dicha organización indica que su rol principal es el de un articulador
que invite al diálogo a personas y organizaciones relevantes de los sectores público,
privado, la academia y sociedad civil, para unir esfuerzos con el fin de co-construir y/o
escalar iniciativas que aporten al desarrollo sostenible del Perú a través de la cocina (PUCA,
2020).
Los integrantes que conforman el colectivo de PUCA (2020), mencionan que tiene como
misión el lograr que la cocina se convierta en una actividad relevante y trascendente para
el desarrollo económico, social y ambiental del Perú. Por ello, trabajan múltiples propuestas
25
que impacten de forma positiva en el vasto mundo que abarca el sistema alimentario
nacional, en actividades como:
• Poner en valor las cocinas regionales como puerta de ingreso a la integración, la
descentralización y la promoción de las regiones.
• Promover con convicción hábitos alimentarios que contribuyan a la salud de los
peruanos, así como a la conservación de nuestra biodiversidad y medio ambiente.
• Construir cadenas de valor equitativas que pasen del mero reconocimiento, a
finalmente contribuir al bienestar real en toda la cadena desde el campo y el mar
hasta la mesa.
• Promover la educación alimentaria desde la infancia, como una eficaz herramienta,
para fortalecer el desarrollo físico y emocional de las futuras generaciones.
1.2.2. Sectores gastronómicos
De acuerdo con Tello (2019), el sector gastronómico es altamente segmentado en dos
grupos:
• Actividades formales: en este segmento, los empresarios gastronómicos son la
imagen de desarrollo del sector, y se caracterizan por contar con precios altos
mientras que la demanda proviene de consumidores (nacionales y extranjeros) de
ingresos relativamente altos.
• Actividades informales y los emprendimientos pequeños o de microempresas: este
segmento se caracteriza por presentar precios bajos mientras que la demanda
proviene de consumidores de bajos niveles de ingresos. Difícilmente los productos
de estos segmentos del mercado gastronómico pueden ser comparables con los
productos de los chefs internacionales aunque pueden tener una alta valoración en
cuanto a los aspectos culturales, históricos y de inclusión social.
Los estudios de APEGA también señalan los cuellos de botella que limitan el desarrollo del
sector. Entre otros: i) déficit de recursos humanos de alta calificación. En los sectores
gastronómicos informales el personal de cocina y ‘servicio de salón’ carece de formación
técnica adecuada y hay deficiencias en cuanto a la sanidad; ii) promoción de la innovación
y la generación de nuevos conocimientos; iii) mejoras en la comercialización de productos
26
agropecuarios e hidrobiológicos y fortalecimiento de la cadena de valor gastronómico; iv)
descentralización; v) fortalecimiento del rol del Estado para promulgar políticas de fomento
gastronómico (Tello, 2019).
1.2.3. Aportes del sector gastronómico en el Perú
El sector gastronómico en el Perú, representado por los servicios de alimentación, si bien
no es uno de los mayores generadores del crecimiento económico nacional, sí es un sector
importante porque demanda diversos productos y ofrece productos con valor agregado. El
crecimiento del sector gastronómico se vio impulsado en la primera década del año dos mil,
donde se promocionó a nivel nacional e internacional la cocina peruana; asimismo,
surgieron chefs de renombre y organizaciones privadas que conformaron APEGA quienes
fueron los organizadores de la feria gastronómica más grande de la región, llamada Mistura.
Gracias a ello, la mayoría de los peruanos empezó a adquirir un particular sentido de orgullo
e identidad de su cultura gastronómica, la misma que ha sido difundida en el mundo
logrando ser reconocida como imagen del Perú (APEGA, 2013).
Según Tello (2019), el complejo industrial gastronómico del Perú, como se observa en la
Figura 1, está compuesto por tres principales sectores: el de los “insumos” donde las
compras de dicho sector son los productos primarios (agropecuario y pesca); la industrial
de alimentos; y el resto de industria (que provee los productos de capital, herramientas,
utensilios, etc.). También menciona que el sector gastronómico reúne a los servicios
brindados por los “alojamientos y restaurantes” en sus diversas formas de ventas o de
comercialización y distribución (restaurantes, mercados, supermercados, ambulantes,
hostales, hoteles, etc.). Asimismo, indica que los sectores de venta de los “productos
gastronómicos” son dirigidos a los consumidores nacionales y turistas extranjeros (más del
90% del valor de producción). Una proporción menor de su valor de producción es vendido
al resto de sectores.
En la Figura 1, se muestra que la dirección de las flechas representa las compras (si la
flecha se origina en otro sector y termina en el sector gastronómico) y ventas del sector
gastronómico (en este caso la flecha se origina en el sector gastronómico). De otro lado, el
27
grosor de las flechas mide la importante de las transacciones entre los sectores con
respecto al valor de ventas y compras intermedias de los sectores.
28
Figura 1. Complejo industrial gastronómico del Perú
Fuente: Tello (2019). El sector gastronómico en el Perú: Encadenamientos y su potencial crecimiento económico.
29
En el año 2015 se oficializó la creación de una mesa ejecutiva conformada por entidades
públicas y privadas para lograr que el sector gastronómico sea uno de los motores del
crecimiento económico nacional, bajo la tutela del Ministerio de la Producción. Esto guarda
sentido cuando se entiende que el sector gastronómico es una gran cadena de valor que
involucra diversas actividades del sector primario como la agricultura, ganadería, pesca,
entre otros; así como la transformación industrial y/o artesanal de productos alimenticios y
servicios (como mercados, tiendas y restaurantes); y, la generación de industrias
relacionadas (como de menaje, utensilios, implementos, equipamiento y otros) (Rouillon,
2018).
El potencial gastronómico generado en el país se describe a través de los siguientes
indicadores:
• Aporte al Producto Bruto Interno (PBI): Entre los años 2009 y 2014, el crecimiento
del “porcentaje de participación del PBI del sector alojamiento y restaurantes (A&R)
en el PBI total del Perú” ha sido constante, desde que inició el 2009 con un 2.9%
hasta llegar a 3.2% en el 2014, desde ese entonces hasta el 2019 ese porcentaje
de participación se mantuvo constante hasta el 2019 con una leve caída en los años
2017 y 2018. Adicionalmente, la variación porcentual del PBI respecto al año anterior
del sector A&R mostró mayor crecimiento entre los años 2009 y 2013, alcanzando
un 11% de crecimiento respecto al año anterior. Posteriormente ese nivel de
crecimiento se redujo hasta 1.3% en el año 2017 y recuperándose en el 2019 con
4.7%.
• Impacto en los niveles de empleo: Los niveles de población económicamente activa
(PEA) en el sector de alojamiento y restaurantes (A&R) a nivel nacional ha
presentado un constante crecimiento en el periodo 2008 al 2018, incrementándose
en un 2% en dicho periodo. Asimismo, al comparar el porcentaje de la PEA en el
sector A&R por área de residencia en mismo periodo, el porcentaje de la PEA en la
zona urbana se incrementó aproximadamente 1.8%, el porcentaje de la PEA en la
zona rural solo se incrementó 0.7%. Lo que indica que en la zona urbana se
concentra la mayor actividad gastronómica, tal como es el caso de la ciudad de Lima
que es considerada como la capital gastronómica.
30
12.0% 3.3%
10.0% 3.2%
3.1%
8.0%
3.0%
6.0%
2.9%
4.0%
2.8%
2.0% 2.7%
2.6%
PBI alojamiento y restaurantes 2.3% 7.0% 9.7% 8.9% 11.1% 4.6% 3.0% 2.6% 1.3% 3.6% 4.7%
% Participación A&R en el PBI Perú 2.9% 2.9% 3.0% 3.1% 3.1% 3.2% 3.2% 3.2% 3.1% 3.1% 3.2%
PBI Perú PBI alojamiento y restaurantes % Participación A&R en el PBI Perú
0.0% 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
PBI Perú 0.9% 8.8% 6.9% 6.3% 5.0% 2.4% 3.3% 3.9% 2.5% 4.0% 2.2%
Figura 2. PBI Nacional y su relación con el sector hoteles y restaurantes
Fuente: INEI (2020). Comportamiento de la Economía Peruana.
Figura 3. Población económicamente activa ocupada en el sector alojamiento y
restaurantes por área de residencia
Fuente: INEI (2020). Perú: Evolución de los Indicadores de Empleo e Ingreso por Departamento,
2007-2018.
10.0%
9.0%
8.0%
7.0%
6.0%
9.3%
7.6% 7.8%
6.0%
5.0%
4.0%
3.0% 2.8%
2.1%
2.0%
1.0%
0.0%
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Porcentaje del total Porcentaje Urbana Porcentaje Rural
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BI
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31
Considerado las regiones naturales del Perú: Costa, Sierra y Selva; estas
presentaron un crecimiento del 1.8% en el porcentaje de la PEA en el sector
alojamiento y restaurantes en los últimos diez años. Sin embargo, la región costa
presenta un mayor porcentaje de la PEA que se desempeñan en esta área, siendo
7% en el 2008 y 9% en el 2018; seguida por la región selva que presentó un 6% en
el 2008 y 8% en el 2018; y por último la región sierra es la que posee menor
porcentaje con un 4% el 2008 y 6% en el 2018.
Figura 4. Población económicamente activa ocupada en el sector hoteles y restaurantes
por región natural
Fuente: INEI (2019). Encuesta Aanual de Servicios.
Finalmente, según Tello (2019), la posible contribución de la gastronomía (en términos de
crecimiento de la economía, factor de inclusión social, y promoción de los aspectos
culturales y locales a lo largo del territorio nacional) está asociada primariamente a la
inserción del sector a una política de promoción del sector turismo. Las políticas de mediano
y largo plazo referentes a los recursos humanos, innovación, desregulación (o generación
de políticas de competencia), y descentralización corresponden a una política integral y
horizontal de desarrollo económico de la economía orientadas a cambiar sustancialmente
la estructura productiva peruana.
10.0%
9.0%
8.0%
7.0%
6.0%
5.0%
4.0%
3.0%
2.0%
1.0%
0.0%
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Costa Selva Sierra
Po
rc
en
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je
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32
1.3. Los ajíes nativos peruanos
Los ajíes son valorados desde las culturas prehispánicas por su alto valor nutricional, su
exquisito sabor y aroma exótico. Los ajíes nativos descienden de ancestros comunes que
se originaron en América del Sur, siendo Perú el país que posee la mayor diversidad de
este producto cultivado en el mundo. Prueba de ello es la amplia información arqueológica
que muestra la amplitud de su uso en el Perú antiguo. (PROMPERU, 2019)
Aunque se le conoce con diversos nombres –ají, uchu, chile, pimiento–, lo cierto es que el
género Capsicum (grupo de plantas al que pertenece este fruto y sus variedades) se originó
en el Alto Perú, zona que incluye la cuenca del lago Titicaca y lo que hoy es Bolivia. En ello
coinciden diversos paleobotánicos, científicos que estudian las plantas que vivieron en el
pasado. Desde esta zona, y gracias a las corrientes de los ríos y a las aves migratorias, el
ají empezó su recorrido que lo llevaría a poblar y conquistar primero el resto de América del
Sur y Central, después el mundo entero (APEGA, et. al., 2009)
En la actualidad, los ajíes son parte importante y característica de la comida peruana,
incluso se podría afirmar que la cocina peruana depende en gran medida del uso de este
tipo de especias, por lo que es un insumo imprescindible en los hogares y servicios de
alimentación como restaurantes, catering, entre otros. A pesar de ello, el consumo per
cápita de ajíes en el Perú es de 3.99 Kg/persona, mientras que México consume casi cuatro
veces más, 14.92 Kg/persona al año. Asimismo, Estados Unidos consume 6.2 Kg/persona
al año y China ,13.37 Kg/persona al año (Ginocchio, 2012).
1.3.1. Biodiversidad de ajíes nativos
Los ajíes nativos peruanos son frutos que se agrupan en cinco especies dentro de las
cuales se identificaron diferentes accesiones1 o “variedades”, las mismas que se diferencian
por una amplia gama de colores, aromas, sabores y picor que las convierten en únicas. Por
ello al hablar de las propiedades de los ajíes nativos es necesario recalcar que ellas varían
de acuerdo con cada accesión (Programa de Hortalizas, 2012).
1 Se define a una accesión como la unidad de conservación que comprende semillas o plantas, que
se identifica con un código alfanumérico, y que lo distingue del resto en un banco de germoplasma.
Mientras que una variedad es una división taxonómica dentro de una especie (MINAGRI, 2019). Las
accesiones se tratan de colectas de una determinada región que luego de ser estudiadas pueden
convertirse en una variedad.
33
La biodiversidad de los ajíes nativos radica en la amplia variedad de genes dentro y entre
especies distribuidas en todas las regiones del país (costa, sierra y selva). En una región,
el grado de diversidad genética de las especies domesticadas se relaciona directamente
con el tiempo que han sido cultivadas y con la heterogeneidad de la topografía, suelos y
climas en dicha región (Parra, 2014).
Asimismo, en el estudio realizado por el Programa de Hortalizas de la UNALM (2012) se
presentó una primera aproximación a la clasificación de los ajíes tradicionales del Perú y se
encontró que las cinco especies cultivadas del género Capsicum se siembran y consumen
como ajíes en el país; aunque la taxonomía de los ajíes peruanos no es definitiva.
Asimismo, se identificaron 19 accesiones promisorias2 que son consideradas como el
corazón del universo de los ajíes peruanos, pero sin duda son solo una fracción del total
(ver .
Tabla 1).
Por otro lado, aunque se cultiva en todo el Perú, la costa norte y la amazonia son las
regiones que cuentan con la mayor diversidad de este superalimento. Siendo los más
comerciales en la costa el ají amarillo (Capsicum baccatum), el ají limo (Capsicum chinense)
y el ají panca (Capsicum chinense), mientras que en la sierra y ceja de selva sobresale el
rocoto (Capsicum pubescens) y en la amazonia el charapita (Capsicum chinense). En la
2 El término promisorio se refiere principalmente a algo prometedor o que es potencial para algún
fin, el cual ha sido derivado del conocimiento empírico proveniente de comunidades tradicionales
campesinas, comunidades indígenas o de investigaciones realizadas (Suarez, 2010).
34
Figura 5 se muestra la distribución geográfica por departamento y región de siembra y
consumo de 11 accesiones de mayor consumo en el país.
Tabla 1. Ajíes nativos promisorios
Ajíes de la Costa Norte
35
Continuación .
Tabla 1
36
Ajíes costeños de producción intensiva
Ajíes amazónicos
Continuación .
37
Tabla 1
Ajíes andinos
Otros ajíes
38
Fuente: Programa de Hortalizas (2012). El Punto del Ají.
39
Figura 5. Mapa de los ajíes nativos en el Perú cultivados por regiones.
Fuente: INIA (2012). Compilación de los estudios realizados en el marco del Proyecto “Rescate y
Promoción de Ajíes Nativos en su Centro de Origen”
40
1.3.2. Características y propiedades de los ajíes nativos
En el 2013 se publicó el “Catálogo de ajíes (Capsicum spp.) peruanos promisorios
conservados en el banco de semillas del INIA - Perú” en el que se resume los resultados
de estudios agromorfológicos y bioquímicos hechos para un grupo de 35 accesiones en el
curso de dicho proyecto. Tomando como base dicho catálogo, tres años después se publicó
el estudio realizado por Rojas et. al. (2016) en el que realizaron la caracterización de 50
accesiones de ajíes nativos provenientes de diferentes regiones del país, en el que se
menciona que, para destacar las propiedades de los ajíes nativos para su posterior
aprovechamiento, es necesario considerar tres áreas importantes:
• Primero, la caracterización agromorfológica para obtener información de la
variabilidad genética y de productividad de las distintas variedades.
• Segundo, estudios sobre el contenido de fitoquímicos3 con efecto benéfico sobre la
salud humana; así como de compuestos comercialmente importantes como los
capsaicinoides4.
• Tercero, la elaboración de los respectivos perfiles de aromas y sabores que puedan
ser de utilidad para la industria alimentaria y el sector gastronómico.
Las características agromorfológicas clave del fruto de Capsicum incluyen parámetros
como longitud, diámetro, peso, altura, número de frutos, peso del fruto y el rendimiento. En
la Tabla 2 se muestran los rangos de las características agromorfológicas de 50 accesiones
de ajíes nativos.
3 Los fitoquímicos son compuestos químicos producidos por las plantas, estos generalmente juegan
un papel en el crecimiento de la planta o en su defensa contra competidores, patógenos o
depredadores. Muchos de los fitoquímicos del alimento son estudiados por sus beneficios para la
salud humana.
4 Los capsaicinoides son las sustancias responsables de la pungencia o picor en los frutos de las
plantas de género Capsicum, tienen uso en la industria alimenticia, farmacéutica, cosmética, entre
otras.
41
Tabla 2. Características agromorfológicas de los 50 ajíes nativos
Característica agromorfológica Rango detectado
Longitud del fruto 6.4 – 122.2 mm
Diámetro del fruto 51 – 64.4 mm
Peso del fruto 0.2 – 90.2 g
Altura de la planta 27.4 – 197.6 cm
Número de frutos por planta 13 – 1128
Peso total de frutos por planta 0.1 – 4.4 kg
Rendimiento 0.6 – 44.2 t/ha
Fuente: Rojas, et al, (2016). Ajíes Nativos Peruanos: Caracterización agromorfológica, quimico-
nutricional y sensorial.
Di Fabio et al. (2001) menciona que los mayores componentes químicos presentes en frutos
de especies Capsicum son carbohidratos, proteínas, grasas y fibras. Y desde el punto de
vista nutricional, es relevante el contenido de vitamina C. ya que en los Capsicum secos se
pueden encontrar de 30 – 60 mg/100 g. Por otro lado, Maga (1975) ha demostrado que los
ajíes también son una buena fuente de vitamina A y de complejo B, además en frutos
frescos, se ha encontrado también vitamina E en cantidades de 3 a 10 mg/100 g.
Otros de los componentes importantes que poseen los ajíes son los ácidos grasos
benéficos para la salud, entre los que se aislaron: ácido palmitoleico, oleico y linoleico; que
viene a ser ácidos grasos insaturados y son esenciales para el correcto funcionamiento del
organismo. En las semillas, se encuentra mayor concentración de grasas y dependiendo
de la especie, estas pueden encontrarse entre el 9% y 16% (Acuña, 2018).
Los capsaicinoides son los compuestos que le dan el sabor picante a los diversos ajíes,
entre los cuales destacan dos, la capsaicina y la dihidrocapsaicina (Bennett & Kirby, 1968
citado por Acuña F., 2018). Ambos capsaicinoides se presentan en mayor concentración y
poseen alta pungencia. Por lo general, la capsaicina es el capsaicinoide mayoritario
presente en las variedades picantes de ajíes, pero no es extraño encontrar variedades de
ajíes en las cuales el capsaicinoide más abundante sea la dihidrocapsaicina. (Zewdie &
Bosland, 2001).
42
En los Capsicum se han identificado más de 30 carotenoides, responsables de la gran
diversidad de colores, que suelen agruparse por sus propiedades afines en rojos, amarillos
y naranjas. Entre los de tipo rojo destacan capsantina y capsorubina; mientras que β-
caroteno, β-criptoxantina y zeaxantina suelen predominar entre los de tipo amarillo/naranja
(Bosland & Votava, 2000). Dichos carotenoides destacan por sus propiedades
antioxidantes, antitumorales y algunos como β-caroteno y β-criptoxantina son precursores
de la vitamina A.
En la Tabla 3 se muestran los rangos detectados de las características fisicoquímicas y
actividad antioxidante de 50 accesiones de ajíes nativos
Tabla 3. Características fisicoquímicas de los 50 ajíes nativos
Análisis fisicoquímico Rango detectado
Carotenoides totales 33.0 – 896.4 mg ß-caroteno/100 g ají
fresco
Humedad 12.2 - 92.3%
Proteínas 12.9 - 25.7%
Grasas 1.8 – 9.7%
Carbohidratos 35.6 – 67.2%
Fibra 10.2 – 30.1%
Cenizas 4.6 - 8.4%
Ácidos grasos saturados 17.9 – 72.0%
Ácidos grasos monoinsaturados 1.4 – 61.6%
Ácidos grasos poliinsaturados 6.4 – 64.9%
Ácido ascórbico (Vitamina C) 33.8 – 328.3 mg/100 g ají fresco
Capsaicina trazas – 1539.0 µg/g ají fresco
Dihidrocapsaicina trazas – 1081.0 µg/g ají fresco
Fuente: Rojas, et al, (2016). Ajíes Nativos Peruanos: Caracterización agromorfológica, quimico-
nutricional y sensorial.
En cuanto a características sensoriales, los ajíes que interesan son aquellos que destacan
por su pungencia, gracias a la capsaicina a y las familias de este compuesto. Sin embargo,
43
el picor varía mucho entre los ajíes y depende de diversos factores como el clima, el tipo
de suelo, de riego, etc.
Según Morales (2019) menciona que, dado a que existe mucha variabilidad entre los
picores de los ajíes, no resulta óptimo agrupar los ajíes debido a su picor, sino por el aroma
ya que es un factor que sí facilita la tarea de agrupación. El autor sustenta que cada especie
de ajíes tiene un perfil aromático determinado, pero si se realiza un análisis inclusive dentro
de cada especie, se puede concluir que varios ajíes sobresalen del grupo del cual
pertenecen; eso hace que cada ají sea prácticamente único.
Por su perfil sensorial, el ají es un producto central en la gastronomía peruana; incluso
puede ser considerado como el ADN de la gastronomía peruana. Morales (2019) explica:
en la preparación de muchos platos se eliminan las pepas y las venas del ají, la parte más
picante y, al momento de cocinarlos se conservan dos atributos: el sabor y el color. Lo que
respecta al sabor, está justamente dado por el aroma, por los compuestos volátiles. Al
identificar dichos compuestos en cada ají, se pueden correlacionar con un panel sensorial,
para tener mayor precisión en cuanto al perfil aromático, incluso es posible identificar ajíes
nativos que, de repente han estado en el olvido, que podrían tener un fuerte potencial para
la gastronomía.
Además de los usos y propiedades mencionadas, que principalmente se enfocan en el
sector gastronómico y la industria alimentaria, los ajíes también poseen propiedades
farmacéuticas de gran interés por sus efectos de: analgésicos y desinflamatorios (para el
alivio del dolor articular y muscular gracias a la aplicación de la capsaicina), expectorante,
protector gástrico dado que estimula la secreción de mucosa estomacal, estimulante del
tránsito intestinal, suplemento de vitamina C, y posible reductor de células cancerígenas.
También son materia prima para la extracción de tintes naturales para la industria textil.
1.3.3. El ají nativo en la gastronomía peruana
Para resaltar la importancia del ají en la gastronomía peruana es importante enmarcar las
cocinas regionales, en el presente estudio se abarcarán de la siguiente manera: cocina de
la costa, cocina de la sierra y cocina de la amazonía, siendo así que cada cocina regional
tiene sus ajíes característicos, tal como lo detalla APEGA, et al. (2009):
44
• En la costa norte del país cuenta con un abanico bastante surtido de ajíes, entre
ellos el ají limo es predominante en su gastronomía por sus características como
picante, aromático y de carne suave, se utiliza crudo como insumo obligatorio de
cebiches y tiraditos. Por otro lado, en Pirua aclaman su ají criollo de bola en platos
como el cebiche, el seco de chabelo y el sudado; en Lambayeque disfrutan del ají
cerezo, este, a diferencia de otros ajíes, no se utiliza en la cocina, sino
exclusivamente como acompañamiento; y en La Libertad destaca el ají mochero que
aporta, a platos como el cebiche, unos aromas cítricos.
• En las provincias del norte del departamento de Lima, como Barranca, Huaura y
Huaral, son muy populares el ají arnaucho y el arnauchito y se destacan por su
llamativo colores como el amarillo, rojo, morado y el amarillo pálido, cuyos sabores
particulares encienden los cebiches de la región. Asimismo, en esta zona está
presente el ají escabeche, también conocido como ají amarillo, y que aquí es insumo
indispensable en platillos como el cebiche de pato y los camarones a la piedra. El
ají panca, de sutil sabor ahumado también se emplea en platos representativos
como el Pato a la Huaralina, los tamales de Supe y la Parihuela Huachana.
• En la costa central, resaltan el ají mirasol, que es la versión seca del ají amarillo,
presente en platillos tradicionales como el ají de gallina y el picante de mariscos,
también suele añadirse en la preparación de los guisos para concederles un sabor
ahumado que apacigüe ligeramente el picante. En la costa sur, el ají mirasol también
es empleado en la preparación de salsas como la infaltable Ocopa, y en platillos
como el Ají de Camarones característicos de Arequipa; más al sur, en Moquegua,
el ají panca se emplea en caldos y chupes sustanciosos como la Parihuela y el
Chupe de Pejesapo, y en guisos como el Sudado de Machas y el Picante de Cuy.
• En los departamentos de la sierra se encuentran entre los más importantes al rocoto,
típico de la gastronomía arequipeña, pero en el resto de los departamentos andinos
también ha adquirido una especial difusión como acompañante inseparable de
sopas y caldos. El rocoto potencia los sabores de sopas y caldos, pero es
ingrediente indispensable de platillos y salsas que se desnaturalizan si esta falta.
Además, otros de los ajíes empleado son el panca, mirasol y amarillo.
45
• En la Amazonía se destaca al ají charapita, de tamaño pequeño pero muy picante,
se degusta encurtido junto con manjares típicos y exóticos de la selva como la
patarashca y los juanes. Además, se emplea para sazonar pescados de río como el
paiche y como insumo indispensable de los cebiches locales. Está presente hasta
en la más famosa y consumida de las salsas selváticas: el ají de cocona. También
son muy cotizados el ají dulce, que no pica, pero tiene gran sabor; el ají pipí de
mono, que recibe ese nombre debido a su forma alargada y a su tamaño minúsculo,
a pesar de lo cual se encuentra entre los más picantes del Perú y se saborea en
platos tradicionales como la cecina (carne seca de cerdo). Otros ajíes de la región
son muy aromáticos y picantes, como el ayucllo, en sus versiones roja y blanca, y
el pucuna, de color amarillo y forma alargada.
46
CAPÍTULO II
MARCO CONCEPTUAL
2.1. El BioComercio en el marco del Desarrollo Sostenible
El concepto de desarrollo sostenible nace de la preocupación creciente en las últimas
décadas del siglo XX, debido al vínculo existente entre el desarrollo económico y social, así
como también con sus efectos más o menos inmediatos sobre el medio natural (Gómez &
Gómez, 2013). En 1972 se llevó acabo la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el
Medio Ambiente realizada en Estocolmo. Sin embargo, los resultados y aplicabilidad de
acuerdos no llegaron muy lejos. Las medidas de adaptación o mitigación de los impactos al
medio ambiente se relegaron a un plano político, mientras que los problemas ambientales
globales (como el agotamiento de la capa de ozono, cambio climático y degradación de los
bosques) continuaban agravándose (Naciones Unidas, 2002). De esta forma, se va
plasmando la necesidad de equilibrio entre el desarrollo económico, social y la protección
del medio ambiente.
En este contexto, las Naciones Unidas creó la Comisión Mundial sobre el Medio Ambiente
y el Desarrollo (CMMAD) en 1983. Dicha comisión publica el informe “Nuestro Futuro
Común” en 1987, más conocido como “Informe Bruntdland”, apellido de la presidente de la
comisión. En dicho informe se acuña por primera vez el término “Desarrollo Sostenible o
Duradero”, el cual fue definido como: “Desarrollo que satisface las necesidades de las
generaciones presentes, sin comprometer las posibilidades de las futuras generaciones
para satisfacer sus propias necesidades” (Brundtland, 1987).
El término “Desarrollo Sostenible” se mantiene hasta la actualidad y conserva aún su misma
definición, trasladándose a varios aspectos del desarrollo humano. Al respecto, en el año
2015 la Organización de las Naciones Unidas (ONU) aprobó la agenda 2030 para el
desarrollo sostenible, acordada por los 193 Estados Miembros. Esta agenda está
compuesta por 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) interrelacionados y 169 metas
(Pograma de las Naciones Unidas para el Desarrollo, s.f.). De esta forma se busca construir
un futuro inclusivo, sostenible y resiliente para las personas y el planeta para el año 2030,
sin dejar a nadie de lado (Naciones Unidas, s.f.).
47
El concepto de desarrollo sostenible y los ODS antes mencionados guardan relación con
los Principios y Criterios (P&C) del BioComercio. Según MINAM los ODS “enmarcan las
actividades de Biocomercio con base en el comercio sostenible de la diversidad biológica
para generar beneficios ambientales sociales y económicos” (Ministerio del Ambiente, 2015,
pág. 9).
El término “BioComercio” fue definido en el año 1996, en la Conferencia de las Naciones
Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD por sus siglas en inglés), en donde se lanzó
la Iniciativa BioTrade (BioComercio en español) para apoyar los objetivos del Convenio
sobre la Diversidad Biológica5 (UNCTAD, s.f.). Desde entonces, BioComercio es: “las
actividades relacionadas con la recolección o producción, transformación y
comercialización de bienes y servicios derivados de la biodiversidad nativa (recursos
genéticos, especies y ecosistemas) de acuerdo con criterios de sostenibilidad ambiental,
social y económica” (UNCTAD, 2020).
Para hacer más tangible el concepto de BioComercio, en el año 2007 se determinaron los
Principios y Criterios (P&C) de Biocomercio, que han sido “la base fundamental que guía la
implementación de las actividades de la Iniciativa de BioComercio de la UNCTAD, los
programas de BioComercio y otras actividades relacionadas” (UNCTAD, 2020). Asimismo,
desde el año 2018, los P&C han seguido un proceso de actualización, siendo que, se cuenta
con un documento de avance de los nuevos P&C del BioComercio 2020, el cual incluye
siete principios, igual que el documento anterior, y 25 criterios, anteriormente eran 26. Una
de las principales diferencias entre el documento del 2007 y el del 2020 está en el alcance,
en los P&C 2020 se abarca a la biodiversidad terrestre, aviar, marina y otra biodiversidad
acuática, así como a los bienes y servicios basados en la biodiversidad.
Los P&C son aplicados en diferentes contextos y niveles, como a nivel institucional (es
decir, políticas públicas, programas nacionales o regionales), nivel de los actores de la
5 El Convenio sobre la Diversidad Biológica (CDB) es un tratado internacional jurídicamente
vinculante con tres objetivos principales: la conservación de la diversidad biológica, la utilización
sostenible de sus componentes y la participación justa y equitativa en los beneficios que se deriven
de la utilización de los recursos genéticos. Su objetivo general es promover medidas que conduzcan
a un futuro sostenible. El documento quedó listo para la firma el 5 de junio de 1992 en la Cumbre de
la Tierra celebrada en Río de Janeiro, y entró en vigor el 29 de diciembre de 1993. Ha sido ratificado
por 196 países (Convention on Biological Diversity, s.f.).
48
cadena de suministro (por ejemplo, asociaciones empresariales o de productores), entre
otros (UNCTAD, 2020). Los siete Principios del BioComercio son:
Figura 6. Principios del BioComercio
Fuente: Adaptación de UNCTAD (2007). Iniciativa BioTrade: Principios y criterios del biocomercio y
UNCTAD (2020). Principios y criterios de biocomercio para productos y servicios terrestres,
marinos y otros productos y servicios basados en la biodiversidad acuática
Asimismo, los Criterios de los Principios desarrollados en el presente estudio son:
2.1.1. Principio 1: Conservación de la biodiversidad
En donde “se busca que las organizaciones contribuyan al mantenimiento de la diversidad
biológica en todas sus escalas (genes, especies, ecosistemas)” (UNCTAD, 2007). Cuenta
con cuatro criterios:
49
- Criterio 1.1. Mantenimiento de las características de los ecosistemas y hábitats
naturales
- Criterio 1.2. Mantenimiento de variabilidad genética de flora, fauna y
microorganismos (para uso y conservación)
- Criterio 1.3 Mantenimiento de los procesos ecológicos
- Criterio 1.4 Las actividades deben enmarcarse en planes de manejo, sean en áreas
protegidas o no, en coordinación con las autoridades competentes y actores
involucrados
2.1.2. Principio 2: Uso sostenible de la biodiversidad
“Se busca que los productos del biocomercio se obtengan bajo sistemas que permitan y
demuestren la sostenibilidad del recurso utilizado y del ecosistema involucrado” (UNCTAD,
2007). Cuenta con cuatro criterios:
- Criterio 2.1 La utilización de la biodiversidad debería basarse en un documento de
gestión sostenible, que incluya elementos como una tasa de aprovechamiento
menor a la tasa de regeneración, sistemas de monitoreo (estado poblacional) e
índices de rendimiento.
- Criterio 2.2 El aprovechamiento de la agrobiodiversidad debería incluir prácticas
agrícolas que contribuyan a la conservación de la biodiversidad.
- Criterio 2.3 Cumplimiento de estándares técnicos para el desarrollo de iniciativas de
servicios ambientales.
- Criterio 2.4 Generación de información y documentación de las experiencias de la
organización como aporte al conocimiento sobre la biodiversidad
2.1.3. Principio 3: Distribución justa y equitativa de los beneficios
Este principio apoya la distribución de beneficios en el marco de las actividades
relacionadas a los recursos genéticos y biológicos, por lo que cubre la totalidad de los
bienes y servicios del BioComercio. Cuenta con tres criterios:
- Criterio 3.1 Interacción e inclusión en el marco de las actividades de Biocomercio de
la mayor cantidad posible de los actores de la cadena de valor.
50
- Criterio 3.2 La generación de valor debe tener lugar a lo largo de la cadena, bajo
condiciones de transparencia, aportando así todos los actores al posicionamiento
de productos de valor agregado en los mercados.
- Criterio 3.3 Información y conocimiento de los mercados.
2.1.4. Principio 4: Sostenibilidad socioeconómica
El principio 4 menciona lo siguiente: “La competitividad en el ámbito del Biocomercio
debería resultar en que los productos manejados sosteniblemente logren posicionarse en
los mercados específicos y mantenerse en ellos por el tiempo suficiente para generar los
beneficios esperados” (UNCTAD, 2007). Contiene cinco criterios:
- Criterio 4.1 Existencia de potencial de mercados
- Criterio 4.2 Rentabilidad financiera
- Criterio 4.3 Generación de empleo y mejora de calidad de vida
- Criterio 4.4 Prevención de eventuales impactos negativos sobre prácticas
productivas y culturales locales que puedan, por ejemplo afectar la diversificación y
la seguridad alimentaria.
- Criterio 4.5 Capacidad organizativa y de gestión
2.2. La cadena de valor
El modelo de cadenas de valor, popularizado por Michael Porter en los años 80, surgió
como una serie de actividades o funciones (recursos humanos, operaciones, marketing,
abastecimiento, finanzas, etc.) necesarias para producir un bien o servicio, desarrolladas
de manera eficiente para generar mayor valor para los clientes. De esta forma, se lograría
una diferenciación positiva que aseguraría la competitividad y sostenibilidad (Porter, 1990).
Kaplinsky y Morris (citado en Cepal, 2017) mencionan que, dentro de la cadena de valor de
un bien o servicio, existen diferentes etapas desde su concepción hasta su uso final y más
allá. A cada una de las etapas se le llama eslabones. Los eslabones pueden ser:
“concepción y diseño, producción del bien o servicio, tránsito de la mercancía, consumo y
manejo, y reciclaje final”. La cantidad de eslabones de una cadena de valor varía según el
tipo de industria. Además, cada eslabón o actividad puede ser elaborada por diferentes
empresas, personas o instituciones, a las que se les denomina actores. Por ejemplo, Fairlie
51
(2010) menciona que los actores de la cadena de valor de los productos agrícolas de la
biodiversidad son: Productores rurales, asociaciones de productores, acopiadores o
distribuidores, empresas procesadoras primarias y empresas exportadoras o procesadoras
secundarias.
Respecto a la importancia de la metodología de cadenas de valor, Fernandez-Stark et al
(2012) en un artículo dedicado a la inclusión de pequeños y medianos productores en
cadenas agrícolas de alto valor menciona que, la cadena de valor es una herramienta útil
para rastrear los patrones cambiantes de producción, vincular actividades y actores
geográficamente dispersos de una sola industria y determinar las funciones que los
pequeños y medianos productores desempeñan, ya sea, en los países desarrollados o en
los países en vías de desarrollo. Este análisis sirve de base para poder implementar
estrategias para mejorar la inclusión de los pequeños y medianos productores.
1.2.1. Diferencias entre los conceptos de cadena productiva y cadena de valor
Según Acuña (2009) las cadenas de valor vienen a ser un sistema económico organizado
en torno a un producto comercial específico que puede describirse como:
• “A nivel de funciones: Una secuencia de actividades comerciales relacionadas entre
sí que comienza por el suministro de insumos específicos para un producto
determinado, continúa con la producción primaria, la transformación, la
comercialización y llega hasta la venta final al consumidor.
• A nivel de operaciones: Un grupo de empresas (operadores) que realizan las
funciones descritas líneas arriba; es decir, productores, procesadores, comerciantes
y distribuidores de un producto determinado.
• A nivel macro: es un modelo de negocios para un producto comercial determinado.
Permite atender a clientes definidos mediante una tecnología específica y una forma
particular de coordinar la producción y la comercialización entre varias empresas”
(Acuña, 2009).
Por otro lado, existe el término “cadenas productivas” que tiene el mismo origen conceptual
que el de “cadenas de valor”, sin embargo, su aplicabilidad viene a ser diferente. Según el
mismo autor citado anteriormente (Acuña, 2009), «cadena de valor» resulta ser el término
52
más adecuado para determinar la variedad de los actores, especificar sus relaciones,
identificar las necesidades comunes de mejoramiento y los compromisos contractuales
entre ellos; mientras que «cadenas productivas» ha sido aplicado mayormente a la fase de
análisis y tiende a concentrarse en los eslabones de la producción primaria. Asimismo, los
factores que diferencian una cadena productiva de una cadena de valor son los siguientes:
Tabla 4. Diferencias entre la cadena productiva y la cadena de valor
Factores Cadena productiva Cadena de valor
Flujo de información Punto nulo Extensivo
Enfoque principal Costo / precio Valor / Calidad
Estrategia Producto básico Producto diferenciado
Orientación Liderado por la oferta Liderado por la demanda
Estructura organizacional Actores independientes Actores dependientes
Filosofía Competitividad de la
empresa
Competitividad de la
cadena
Fuente: GIZ (2007). Manual Value Links.
1.2.2. Tipos de Cadenas de Valor
CEPAL (2017) muestra una clasificación de cadenas de valor que ilustra su diversidad y
complejidad, a continuación, se citan:
• Por el número de actores involucrados, las actividades de la cadena de valor pueden
llevarse a cabo por una sola empresa o por varias.
• Por los actores que determina su gobernanza, cabe distinguir entre las cadenas de
valor dominadas por el comprador (buyer-driven) y las dominadas por el proveedor
(supplier-driven). Hay otras formas de gobernanza, por ejemplo, con estructuras de
gobierno muy poco coordinadas, estructuras comerciales basadas en el mercado,
intensamente coordinadas o integradas verticalmente.
• Por su alance geográfico, están las cadenas nacionales, donde la comercialización
de un bien o servicio se lleva a cabo en el país donde se produjo; y las cadenas
regionales o cadenas globales de valor, donde los bienes y servicios son producidos
y vendidos en estén diferentes países.
53
• Por el grado de transformación del producto, hay productos, como las frutas frescas,
que requieren pocos pasos para su comercialización y otros que necesitan más
etapas de transformación para llegar al producto final. En esta clasificación se utiliza
el nivel de sofisticación de la tecnología relacionada al grado de transformación.
1.2.3. Competitividad
Fernandez-Stark et al (2012)precisan que, para participar en una cadena de valor, todos
los actores deben ser competitivos. Esta es una regla de oro de los mercados. En ese
sentido, es importante comprender qué se entiende por competitividad dentro de la cadena
de valor. Al respecto, un autor muy reconocido es Michael Porter (1990), quien manifiesta
que “la competitividad de una nación depende de la capacidad de su industria para innovar
y mejorar; las compañías a su vez ganan ventajas sobre los mejores competidores del
mundo debido a la presión y al reto”. De esta forma, competitividad es la capacidad para
ofrecer un producto o un servicio cumpliendo o superando las expectativas de los clientes,
a través del manejo más eficiente de los recursos en comparación de la competencia.
Asimismo, Porter (1990) plantea otro concepto denominado ventaja competitiva, la cual es
“el valor que una empresa logra crear para sus clientes, y que supera los costos”. Esta
ventaja competitiva es dinámica, es decir, puede cambiar en el tiempo, para ello influyen
diferentes factores empresariales, económicos, de gobierno y de la sociedad que
interactúan para fortalecer o no las ventajas competitivas. En este sentido, como menciona
Fairlie (2012), la intervención del Estado o del sector privado puede jugar un papel
importante para promover la competitividad de determinados sectores que se quieran
priorizar.
1.2.4. Gobernanza
La gobernanza es un concepto central para el análisis de la cadena de valor. Gereffi (citado
en Gereffi et al 2011, pág.8) definió la gobernanza como "relaciones de autoridad y poder
que determinan cómo se asignan y fluyen los recursos financieros, materiales y humanos
dentro de una cadena". Asimismo, CEPAL (2017) agrega que, al estudiar la gobernanza en
una cadena de valor, se busca conocer cuáles son los factores que determinan la conducta
de los agentes en la cadena, basándose en los tipos de vínculos y relaciones que se
54
establecen entre éstos, así como las reglas explícitas y tácitas en las que se enmarcan sus
conductas.
Dentro del análisis de la gobernanza de la cadena de valor, CEPAL (2017) recomienda
plantearse interrogantes como: “cuál es la estructura en la que se desempeñan los actores
y quiénes son los miembros de mayor poder e influencia; cómo funciona el sistema de
incentivos; qué regulaciones se ejercen sobre los miembros de la cadena; qué incidencia
tienen las tradiciones sociales y culturales relacionadas con las formas y tipos de
producción, y qué impacto ejercen en la generación y transferencia de nuevas tecnologías”.
Gereffi et al. (2011) presenta cinco estructuras de gobernanza que son medidas y
determinadas por tres variables: la complejidad de la información entre los actores de la
cadena; cómo se puede codificar la información para la producción y el nivel de
competencia del proveedor. CEPAL (2017, pág. 21) describe las cinco estructuras de
gobernanza como: “i) mercados, donde las empresas y los individuos compran y venden
productos con poca interacción, más allá del intercambio de bienes y servicios; ii) cadenas
de valor modulares, en que los proveedores fabrican productos o prestan servicios de
acuerdo con las especificaciones del cliente; iii) cadenas de valor relacionales, en que un
conjunto relativamente pequeño de empresas localizadas interactúan y comparten
intensivamente conocimientos con apoyo de los socios de la cadena global de valor; iv) las
cadenas de valor en “cautiverio”, donde los pequeños proveedores tienden a ser
dependientes de grandes compradores, que a su vez ejercen un alto grado de vigilancia y
control, y v) jerárquica, que se caracteriza por la integración vertical, esto es, por
“transacciones” que tienen lugar dentro de una sola empresa y sus subsidiarias y que
cuentan con un tipo de gobernanza dominante”.
55
Tipo de
gobernanza
Características
Complejidad
de las
transacciones
Habilidad
para codificar
transacciones
Capacidades
en la base
de
proveedores
Grado de
coordinación
explicita y
asimetrías
de poder
Mercados
Los vínculos de mercado no son
necesariamente transitorios como
suele ocurrir en los mercados de
“contacto” (donde se compra con
pago inmediato, efectivo) sino que
pueden repetirse en el tiempo con
reiteradas transacciones. El
aspecto fundamental es que los
costos de cambiar hacia nuevos
socios son bajos para ambas
partes.
Baja
Alta
Alta
Baja
Alta
Cadenas de
valor
modulares
Los proveedores elaboran
productos según especificaciones
detalladas de los clientes. No
obstante, cuando proporcionan los
llamados servicios “llave en mano”,
los proveedores toman la
responsabilidad por las
competencias que rodean a las
tecnologías de proceso, utilizan
maquinaria genérica que limita las
inversiones sobre la transacción y
realizan gastos de capital para
componentes por cuenta de los
clientes
Alta
Alta
Alta
Cadenas de
valor
relacionales
Redes donde existen interacciones
complejas de vendedores y
compradores que suelen crear
dependencias mutuas y altos
niveles de especificación de
bienes. Esa complejidad se
gestiona a través de reputación, la
familia o vínculos étnicos
Alta
Baja
Alta
Cadenas de
valor
“cautivas”
En estas redes los pequeños
proveedores dependen de las
transacciones de grandes
compradores, y ello los convierte
en cautivos porque sufragan
costos elevados de cambio. Estas
redes se distinguen por un alto
grado de seguimiento y control de
las empresas lideres
Alta
Alta
Baja
Jerarquías
Forma de gobernanza
caracterizada por la integración
vertical y el control gerencial, que
se ejerce desde los gerentes hacia
los subordinados o desde las
casas matrices hacia las
subsidiarias o afiliados
Alta
Baja
Baja
Figura 7. Tipos de gobernanza en la cadena de valor
Fuente: CEPAL (2017). Manual para el fortalecimiento de cadenas de valor.
Finalmente, es importante recalcar que la gobernanza no es estática, depende de cambios
en las estrategias de las empresas involucradas, factores institucionales, tecnológicos e
innovaciones organizacionales, entre otros elementos (Gereffi, Humphrey y Sturgeon,
citado por CEPAL, 2017). Por otro lado, existen cadenas de valor con estructura de
56
gobernanza múltiples e interactivas, estas afectan las oportunidades y desafíos para el
escalamiento económico y social (Gereffi et al., 2011).
1.2.5. Escalamiento
CEPAL (2017) reconoce dos tipos de escalamiento o “upgrading”, uno económico y otro
social. El escalamiento económico se define como “empresas, países o regiones que se
mueven hacia actividades de mayor valor en las cadenas de valor mundiales para aumentar
los beneficios (por ejemplo, seguridad, ganancias, valor agregado, capacidades) de
participar en la producción global” (Gereffi et al., 2011). Existen cuatro formas de
escalamiento económico:
• Escalamiento de procesos, que transforma los insumos en productos de manera
más eficiente mediante la reorganización del sistema de producción o la introducción
de tecnología superior. La compra de maquinaria y equipo, la introducción de
técnicas avanzadas de producción (por ejemplo, seis sigma o manufactura esbelta),
o el uso de tecnologías de la información y la comunicación suelen conducir a un
escalamiento de procesos.
• Escalamiento de productos, cambio a líneas de productos más sofisticadas. El
producto final (o servicio) ofrecido por presentar características tecnológicas o
estéticas que le dotan de una mayor capacidad competitiva.
• Escalamiento funcional, que implica la adquisición de nuevas funciones (o el
abandono de funciones existentes) para aumentar el contenido general de
habilidades de las actividades. Un ejemplo es la participación creciente y gradual de
empresas encargadas del eslabón de manufactura en actividades de diseño.
• Escalamiento de cadena o intersectorial, donde las empresas se trasladan a
industrias nuevas, pero a menudo relacionadas. Así, el conocimiento y las
habilidades obtenidas en el sector electrónico pueden emplearse para participar en
el sector aeronáutico.
57
Además, en el caso de las cadenas de valor de la agricultura, donde existen pequeños
agricultores, es importante considerar que a menudo la parte más desafiante del
escalamiento es: la de entrar a la cadena de valor (Gereffi et al., 2011).
Por otro lado, el escalamiento social se refiere al “proceso de mejora de los derechos y
prestaciones de los trabajadores a partir de una mayor calidad de su empleo, así como del
entorno inmediato de la cadena” (Barrientos et al., citado por CEPAL, 2017). El
escalamiento social se presenta como: acceso a condiciones de empleo más beneficiosas,
protección social y derechos; y avances positivos en el entorno social y medioambiental de
la cadena (CEPAL, 2017). De esta forma, se ofrece la oportunidad de reducir las brechas
de bienestar entre individuos y mejorar los mecanismos de integración de individuos y
grupos a la dinámica social, logrando una mayor cohesión social.
El escalamiento económico puede conducir hacia el escalamiento social, sin embargo, no
siempre sucede. CEPAL (2017) explica que, por ejemplo, la mejora de productos y procesos
se refleja en una mayor eficiencia y ganancias en la cadena. Mientras que, la transferencia
de estos beneficios en toda la cadena de valor depende de factores como la gobernanza
de la cadena, la estructura del empleo y el nivel de competencia, entre otros.
1.2.6. Fortalecimiento de cadenas de valor
Si bien, la metodología de cadenas de valor surge para atender temas económicos y de
competitividad, actualmente se ha complementado este análisis con dimensiones sociales
y ambientales. Así se puede analizar en la cadena de valor temas de regulación laboral,
desarrollo de la fuerza laboral, ecología en las cadenas de valor y género (Gereffi et
al.,2011).
Cuando se habla de fortalecimiento de la cadena de valor se entiende como la inclusión de
los pequeños y medianos productores en las cadenas de valor. Para esto, existen tres
autores reconocidos que se toman como referencia: Cooperación Alemana al Desarrollo
(de ahora en adelante GIZ) (2009), Fernandez-Stark et al (2012) y CEPAL (2017).
GIZ (2009), propuso su metodología denominada “Value Links” como una herramienta
analítica para visualizar y entender las redes sectoriales y comerciales en su complejidad,
58
sea en un escala local o global. Una característica importante es la estrategia de desarrollo
“Pro Pobre”, que nace en la convicción de que el desarrollo económico no basta para reducir
la pobreza, sino que se requiere de un procedimiento incluyente que incorpore a los pobres.
Así, se postula que, el crecimiento económico y la participación adecuada de los grupos de
pequeños productores y empresarios rurales y urbanos en la redistribución de los beneficios
de los mercados puede contribuir a resolver los problemas seculares de pobreza que
agobian a estos sectores. Además, para lograr sus objetivos, la metodología considera seis
enfoques transversales: el enfoque territorial de desarrollo rural, el de género, el de equidad,
el de interculturalidad, el de medios de vida y el de gestión del riesgo para el desarrollo
rural.
Por su parte, Fernandez-Stark et. al. (2012) plantean una estrategia holística de inclusión
de los pequeños y medianos productores a las cadenas agrícolas de alto valor mediante la
superación de sus limitaciones, las cuáles no les permiten superar sus cuellos de botella de
competitividad. Estas limitaciones son: falta de acceso a los mercados, falta de formación
(técnica y empresarial), falta de redes colaborativas (entre pequeños productores y con
actores de la cadena) y falta de financiación. Los instrumentos para la superación de estas
limitaciones se agrupan en cuatro pilares: (1) Acceso al mercado, (2) Acceso a la formación,
(3) Coordinación y construcción de cooperación y (4) Acceso a financiamiento. Además, los
autores mencionan que es necesario garantizar la sostenibilidad de la intervención desde
el punto de vista económico (deben poder continuar suministrando la cadena de valor en la
que se han insertado produciendo productos a precios competitivos), social (equidad de
género y provisión de oportunidades económicas para evitar migración urbana) y medio
ambiental.
59
Figura 8. Modelo para la Inclusión Sostenible de Pequeños Actores en Grandes Cadenas
de Valor Agroalimentarias
Fuente: Traducido de Fernandez-Stark, et al (2012). Inclusion of small and medium sized producers
in high-value agro-food value chains.
Para CEPAL (2017) el fortalecimiento de la cadena de valor se entiende como “la
transformación de la cadena a través de la superación de las restricciones que enfrenta, de
manera que aporte una mayor contribución al desarrollo económico y social del territorio en
el que opera”. Esta transformación puede darse a través de: una mejor articulación entre
los actores de la cadena; la incorporación de nuevos actores productivos y de apoyo; el
escalamiento económico y social de los eslabones y de la cadena en su conjunto. Es así
que esta metodología se basa en el análisis de las restricciones y el diseño de estrategias
que se llevan a cabo en coordinación con los actores de cada eslabón de la cadena. Esta
metodología es una herramienta de política industrial renovada, en la cual el Estado cumple
el rol de articulador, capaz de identificar necesidades y capacidades de los diversos actores
y de diseñar mecanismos que incentiven la coordinación y asociación.
2.3. La Gastronomía de Alta Cocina
El origen de la “Alta Cocina” proviene de las clases nobles francesas anteriores a la
revolución, de hecho, el término proviene del francés “La haute Cuisine”. Según Trubek
(2000), en 1750 se crea la alta cocina en los hogares de la aristocracia francesa, delimitada
60
por sus exigencias y muy influenciada por los valores estéticos de la época. También
manifiesta que uno de los actos más significativos realizados por los chefs, fue escribir las
recetas en un papel; desarrollando así libros de cocina, en lugar de cuadernos de recetas.
Gracias a esta acción los chefs pudieron transmitir sus conocimientos de maestro a
aprendiz y demostrar la sofisticación de la alta cocina convirtiéndose en los campeones
verdaderos de este tipo de comida. Posteriormente, la lata cocina saltó a los restaurantes
de gran nivel y calidad gastronómica. Este tipo de cocina se caracteriza por la utilización de
ingredientes sofisticados y de gran calidad, además de por presentaciones muy cuidadas y
elaboraciones que requieren del dominio de diversas y complejas técnicas (Revista La
Menorquina, 2020).
Frings (2013) también menciona que, hoy en día, la Alta Cocina está presente en los buenos
restaurantes y hoteles de todo el mundo y generalmente se basa en los logros de ambos
personajes clave. Y que los factores cruciales que deben ser evaluados para que la industria
gastronómica moderna tenga un buen desarrollo son la creatividad, innovación y
organización establecidos en el siglo XIX
Los restaurantes de Alta Cocina se diferencian de la cocina tradicional por poseer las
siguientes características (Márquez, 2006):
• Elaboración de platillos de cocina de autor y más elaborados que los platillos de la
cocina clásica.
• Debido a la minuciosa selección de los ingredientes utilizados en la preparación de
los platillos que ofrecen estos restaurantes y siendo siempre ingredientes de primera
calidad y más costosos en relación con los empleados en restaurantes de menor
categoría,
• Los precios manejados en el menú de un restaurante de Alta Cocina son más
elevados que los de un restaurante con estándares de calidad mediano y bajo.
Complementariamente a las características anteriores, el Instituto Paul Bocuse (2021)
menciona que otra la Alta Cocina se diferencia de la cocina tradicional en que:
• Aunque utilice los mismos ingredientes y la base de las preparaciones, la Alta
Cocina está obligada a dar varios pasos más adelante en la preparación para lograr
61
sabores más refinados y preparaciones más complejas de las que puedan hacerse
en casa o en un restaurante tradicional.
• La Alta Cocina aporta una experiencia culinaria a través de aspectos como el
restaurante, el ambiente, la música, la temperatura, la exclusividad, la calidad de
todos los elementos: desde los manteles hasta la cubertería y, sobre todo, se
privilegia el sabor y el estatus.
• La calidad de los ingredientes y su frescura tienen un rol protagónico en la Alta
Cocina, por eso los chefs más reconocidos a nivel global trabajan de la mano con
los productores locales para encontrar, a través de la experimentación y la técnica,
maneras novedosas de presentar los sabores autóctonos y originales de una región.
Finalmente, cabe resaltar que un error común es considerara la Alta Cocina como una
amenaza para la cocina tradicional cuando ambas corrientes pueden convivir
armoniosamente en la gastronomía de una región. En ese sentido, la Alta Cocina no
pretende sustituir ni suplantar a otros movimientos, solo llevar la gastronomía a otro nivel
utilizando técnicas y métodos más complejos y sofisticados (Instituto Paul Bocuse, 2021).
2.4. Cocinas regionales
Según Cánepa et. al. (2011), durante miles de años en el Perú, la gran diversidad ecológica
y biológica del Perú dio lugar a la configuración de múltiples culturas que se desarrollaron
dentro de ciertos márgenes espaciales y temporales, lo que contribuyó a diversos
desarrollos regionales compuestos por elementos religiosos, políticos y económicos
específicos; y que se manifestaron a través de la cerámica, textilería y metalurgia tomando
como materias primas a los recursos disponibles y domesticados en el entorno ecológico.
Este proceso también se dio en el sector culinario para dar paso a la formación de las
cocinas locales, las mismas que evolucionaron en las épocas colonial y republicana hasta
consolidar su identidad.
Al proceso de desarrollo de las regiones se incorporaron dos aspectos, las constantes
migraciones e intercambios, que aportaron a la construcción de un “mestizaje de tradiciones
y hábitos tecnológicos”, gracias a un intercambio de técnicas, insumos y costumbres
impregnadas con la cultura de cada región; dando como resultado ciertas configuraciones
62
culinarias dentro de especificidades regionales. De esta manera se explica la existencia
actual de cocinas regionales (Cánepa et. al., 2011).
De acuerdo con el Proyecto de Ley de Promoción y Desarrollo de la Cocina Peruana, se
define a las Cocinas Regionales como la expresión de la cultura de un pueblo cuyos
encargados de custodiar, valorar esta expresión cultural inmaterial son los residentes del
lugar, su principal característica debe ser original, uso de recursos propios y una
racionalidad en las formas de preparación y de servir. Así las comidas regionales se
presentan como parte de una costumbre generacional para asegurar su permanencia en el
tiempo (Congreso de la República del Perú, 2019).
Adicionalmente, el desarrollo actual de afamada gastronomía peruana hubiera sido
imposible sin el aporte de las cocinas regionales y la tradición popular que se transmite de
generación en generación, sin dejar de lado la creativa labor de los campesinos, quienes
abastecen con productos como las papas nativas, maíces, quinua y ají; que aportan
sabores, aromas y colores únicos (Valderrama, 2009)
2.5. Cocina contemporánea
La cocina contemporánea se define como el tipo de cocina que mantiene una constante
búsqueda de innovación y creatividad a base de colores, formas y sabores, a través del uso
de ingredientes de la más alta calidad posible. Del mismo modo, busca obtener un producto
que también sea de muy alta calidad, además de desarrollar nuevas presentaciones y
tendencias en los platos; y así generar experiencias únicas y exquisitas en los comensales
(Cuñat, 2017).
Si bien se entiende que la cocina contemporánea es la cocina moderna nueva, la propia del
momento en que se vive; también es importante recalcar que este tipo de cocina incorpora
a sus innovaciones las recetas tradicionales de cualquier país. Y lo hace de forma artesanal
y artística, con nuevos conceptos y técnicas innovadoras (Blog Alta Cocina
Contemporánea, 2017).
Por otro lado, Matta (2010) menciona que, a nivel nacional, la difusión y promoción de la
cocina contemporánea peruana o también llamada cocina fusión, se logró a través de los
63
chefs que pusieron en práctica sus experiencias en el extranjero más la recuperación de la
dimensión transcultural de la cocina tradicional peruana. Además, a esas experiencias. se
sumaron el dominio de los aspectos técnicos y discursivos de la cocina contemporánea
hasta que lograron afirmar su singularidad “artística” y su hegemonía en este campo
cultural. Finalmente, el resultado fue el éxito económico de sus restaurantes y de los
negocios ligados a este sector gastronómico.
2.6. Relación cocinero-campesino
Se entiende por la relación cocinero-campesino a la alianza entre los pequeños productores
agropecuarios o pesqueros y los restaurantes, de modo tal que se disminuyen o evitan a
los intermediarios. La promoción de esta relación por parte del sector gastronómico se
sustenta en que el desarrollo de la gastronomía peruana depende altamente de la provisión
adecuada (calidad, cantidad, diversidad, entre otros) de insumos producidos,
generalmente, por la agricultura familiar (Ginocchio Balcázar, 2012).
Otras formas de enmarcar la relación cocinero-campesina es dentro de los Circuitos Cortos
de Comercialización (CCC). Esta forma de comercio fue definida como “una forma de
comercio basada en la venta directa de productos frescos o de temporada sin intermediario
—o reduciendo al mínimo la intermediación— entre productores y consumidores” (ONU,
2014). La intención de acercar a los agricultores con el consumidor final es promover el
trato humano y generar un impacto medioambiental más bajo, ya que los productos no son
transportados a largas distancias ni envasados. Asimismo, la alianza entre cocineros y
campesinos puede ser vista como una entre compradores y productores de tal forma que,
pueden aplicar conceptos como la “oferta basada en la demanda” o el enfoque de
“producción dirigida por el comprador” (Fairlie A. , 2012). Éste último enfoque forma parte
de un conjunto de siete principios que Riordan (2011) menciona son clave para asegurar el
éxito de los programas de desarrollo productivo.
En síntesis, la relación cocinero-campesino considera la alianza entre: por una parte, uno
de los últimos eslabones de la cadena productiva, el sector gastronómico con su acelerado
desarrollo económico nacional y global; y por otra parte, el primer eslabón de la cadena, el
sector de la agricultura familiar, que se configura como el eslabón económico más débil y
donde se concentra parte importante de la población pobre del Perú, mientras que al mismo
64
tiempo mantiene un alto potencial dinamizador del desarrollo de las economías y
sociedades rurales (Ginocchio, 2012). Además, es importante que esta alianza se convierta
en una estrategia de negocio, que brinde retornos económicos y sociales, para ello, Fairlie
(2012) menciona que “los beneficios de participar en alianzas cocinero-campesino deben
ser mayores que los costos de asociación. Asimismo, […] contar con productores que
garanticen calidad, buen precio y cumplimiento, así como con empresarios gastronómicos
interesados en darle un valor agregado de carácter social y cultural a su oferta culinaria”
65
CAPÍTULO III
OBJETIVOS Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
3.1 Problema de investigación
La gastronomía peruana tuvo un periodo de crecimiento acelerado a partir de la década de
los noventa, lo cual significó, entre otras cosas, la apertura, crecimiento y expansión de
restaurantes en el mercado interno y externo; de modo tal que la gastronomía peruana se
viene internacionalizando (Tello, 2019). Sin embargo, en los años 2018 y 2019 se
divulgaban opiniones de especialistas sobre un escenario “post boom gastronómico”;
debido a cambios en los hábitos de consumo, cambio climático, la saturación de la oferta
culinaria y el estancamiento de la economía; donde se debe de reconsiderar las raíces de
la gastronomía peruana en las nuevas propuestas culinarias, a fin de mantener activo al
sector y ser resilientes a cambios (Altamirano & Altamirano, 2020) (Matta R. , 2019)
(Instituto Le Cordon Bleu Perú, 2019).
Uno de los elementos que sustentan la sostenibilidad y resiliencia del sector gastronómico
son los insumos que utilizan. Estos insumos agregan valor a las comidas ya sea por su
origen, trascendencia, propiedades nutricionales, sabor, entre otros. Uno de estos insumos,
son los ajíes nativos, que otorgan identidad a la comida peruana, así como:
• Historia, por su origen peruano y su trayectoria de uso “Usado como condimento,
moneda, mercancía, implemento de mitos y rituales mágico-religiosos, el ají fue uno
de los productos más consumidos en el Tahuantinsuyo” (Asociación Peruana de
Gastronomía; Universidad Nacional Agraria La Molina; Instituto Nacional de
Investigación Agraria; Universidad San Martín de Porres, 2009, pág. 20).
• Sabor, porque además del picor, los encienden el apetito y aportan sabor, chispa,
gusto, calor y aroma a las comidas (Asociación Peruana de Gastronomía;
Universidad Nacional Agraria La Molina; Instituto Nacional de Investigación Agraria;
Universidad San Martín de Porres, 2009, pág. 52).
• Nutrición y salud, por sus propiedades nutraceúticas, analgésicas y anticoagulantes.
(Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo - PROMPERÚ,
2021)
66
Por otro lado, la situación comercial y agraria de los ajíes nativos es similar a la de muchos
cultivos tradicionales del Perú: la amplia diversidad de ajíes nativos viene siendo producida
por la “agricultura familiar6”, mientras que la distribución económica en la cadena de valor
de los ajíes nativos beneficia en menor medida a sus agricultores (Jäger, et.al., 2013). La
agricultura familiar representa el 97% de todos los productores agropecuarios del Perú
(unidades productivas), a pesar de ocupar un muy reducido espacio del total de recursos
productivos agropecuarios (como las tierras) (Maletta, 2017). Además, Jäger et al (2013)
menciona que “la situación de pobreza de los agricultores se perpetúa y viven a la sombra
de un crecimiento agrícola que se centra en la promoción de la agricultura de exportación”.
El mismo autor menciona que, la pobreza en la cadena de valor de los ajíes nativos se
relaciona con “el bajo nivel educativo de los actores, especialmente los agricultores,
deficiencias en el manejo agronómico de los cultivos e ineficiencias en los canales de
comercialización y mecanismo de mercadeo de los productos” (Jäger, et. al., 2013, pág.
32).
Los problemas de pobreza en la agricultura familiar ponen en riesgo la agrobiodiversidad,
incluida la amplia diversidad de ajíes nativos, ya que los agricultores pueden cambiar la
producción de ajíes nativos por otros cultivos más comerciales o puede ocurrir el abandono
del campo por las nuevas generaciones que buscan actividades más rentables (Ginocchio,
2012). Actualmente, existen más de 300 accesiones conservadas tanto por el INIA como
por la UNALM, sin embargo, solo 3 variedades de ajíes nativos7 son las que concentran la
comercialización de ajíes: el ají amarillo, rocoto y ají panca (Ugas, 2020). Es decir que, la
gran biodiversidad de ajíes no está siendo favorecida por el libre mercado, posicionando a
los sistemas de producción familiar de ajíes nativos como los medios de conservación in
situ de este género.
6 El Plan Nacional de la Agricultura Familiar 2019-2021 la define como: “el modo de vida y de
producción gestionado por una familia, y cuyos miembros son la principal fuerza laboral. Incluye
actividades tales como la producción agrícola y pecuaria, el manejo forestal, la industria rural, la
pesca artesanal, la acuicultura y la apicultura, entre otras. A través de esta importante actividad se
transmite nuestra cultura y sus múltiples manifestaciones en las artes, instituciones, economía y
biodiversidad”.
7 Roberto Ugas, profesor y coordinador del Programa “el Huerto”, postula que no deberían llamarse
ajíes nativos a las tres variedades de ajíes mayormente comercializadas: ají amarillo, ají panca y
rocoto, debido a que el término “nativo” representa no sólo el origen de un cultivo, sino sus
características productivas, el entorno cultural, entre otros criterios. De esta forma, algunas
diferencias entre ajíes comerciales y nativos serían, por ejemplo: que los ajíes comerciales son
cultivados en mediana y gran escala, mientras que los nativos son cultivados en pequeña escala,
huertos y jardines; los ajíes comerciales vienen de un sistema de producción de monocultivo mientras
que los nativos se trabajan en cultivos asociados; entre otros (Ugas, 2020).
67
Al estar en riesgo la agrobiodiversidad peruana con sus ajíes, se vulnera la fuente de
insumos para la seguridad alimentaria y la gastronomía peruana, que en esta etapa “post
boom gastronómico” necesita aprovecharlos de forma crucial y revalorarlos (Instituto Le
Cordon Bleu Perú, 2019). Si bien, en diciembre del 2019 la actividad restaurantes (servicios
de comidas y bebidas) creció en 4.6% en comparación con el mes del año 2018, la
economía general peruana, representada por el PBI, experimentó una desaceleración que
alcanzó un 2,3%, en comparación con el 4,0% en 2018 (INEI, 2020) (CEPAL, 2019). Estos
datos muestran el crecimiento de la gastronomía en un escenario incierto, más aún
considerando el impacto que la pandemia “Covid-19” viene generando en las economías
mundiales. Si a este panorama se añadiera la pérdida acelerada de la amplia
agrobiodiversidad, el futuro y reactivación de la gastronomía peruana podría quedarse
estancado. Sin embargo, la agrobiodiversidad peruana es una de las más privilegiadas del
planeta, gracias a sus condiciones climáticas y geográficas que permiten a los agricultores
cultivar productos muy variados (Sociedad Peruana de Derecho Ambiental, s.f.). No
obstante, es importante visibilizar que, detrás de esta “despensa”, como se suele llamar a
la agrobiodiversidad, existen8 personas (agricultores, intermediarios) que necesitan mejores
remuneraciones y valoración.
Este panorama demanda el uso de modelos diferenciados de comercialización como lo es
el BioComercio. Los principios y criterios del BioComercio establecen lineamientos que
buscan armonizar la rentabilidad en un negocio o en una cadena de valor con
consideraciones ambientales y sociales igualmente valoradas. Así, guiar la cadena de valor
de los ajíes nativos que abastece la gastronomía peruana hacia el modelo del BioComercio,
sería una propuesta multipropósito: para la conservación de la biodiversidad de ajíes
nativos, la distribución justa y equitativa de beneficios pensando en los agricultores y la
8 Es importante mencionar que otro factor detrás de la “Despensa” son los conocimientos
tradicionales de cómo usar la agrobiodiversidad para crear y recrear diferentes platos de comida. La
investigadora Isabel Álvarez menciona que las cocinas regionales concentran una gran cantidad de
conocimientos tradicionales de siglos atrás, además de revalorar a la mujer como eje central en la
cocina. Asimismo, menciona que las cocinas regionales son la base de la gastronomía peruana y
debieran ser ahora fuente de inspiración para seguir construyendo la historia de la gastronomía
peruana (Álvarez, 2017).
68
sostenibilidad de la gastronomía peruana. Esta alternativa, propiciada por los restaurantes
de alta cocina líderes en la industria gastronómica de Lima, tendría un efecto multiplicador
y de amplia escala.
En este sentido, nace la necesidad de conocer cómo la gastronomía peruana de alta cocina,
expresada en un grupo de restaurantes líderes del sector, influye en la cadena de valor de
los ajíes nativos en el marco del BioComercio. Asimismo, surgen las siguientes preguntas
específicas:
• ¿De qué manera este grupo de restaurantes de la gastronomía peruana de alta
cocina, en su provisión y con su oferta gastronómica, participan en la cadena de
valor de los ajíes nativos?
• ¿En qué medida las prácticas y políticas de estos restaurantes líderes son
compatibles con los principios y criterios del BioComercio?
• ¿Qué dificultades o facilidades existen para construir o fortalecer la cadena de
valor de los ajíes nativos que abastece a la gastronomía peruana de alta cocina
en el marco del BioComercio?
3.2 Objetivos e hipótesis
Los objetivos, hipótesis y variables planteados en el presente trabajo son los siguientes:
• Objetivo general:
Analizar la influencia de la gastronomía peruana de alta cocina para el fortalecimiento
de la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del BioComercio.
• Objetivos específicos:
- Describir la participación de cuatro restaurantes reconocidos de la gastronomía
peruana de alta cocina en la cadena de valor de los ajíes nativos, en función a
las características de su provisión, uso y oferta gastronómica.
69
- Evaluar las prácticas y políticas de los cuatro restaurantes estudiados en
relación a los ajíes nativos que utilizan y en el marco de los principios y criterios
del BioComercio.
- Proponer estrategias para que la gastronomía peruana de alta cocina impulse la
cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del BioComercio.
• Hipótesis:
La gastronomía peruana de alta cocina, expresada en un grupo de cuatro restaurantes
reconocidos de Lima, fortalece la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del
BioComercio.
70
CAPÍTULO IV
DISEÑO METODOLÓGICO
4.1. Alcance y limitaciones
El presente estudio tuvo un alcance geográfico delimitado a Lima metropolitana debido a
dos criterios: Primero, debido al prestigio ganado por el turismo gastronómico que la ubica
como la capital gastronómica de América Latina; y segundo, porque concentra la mayor
cantidad de población peruana (32%). Del mismo modo, los restaurantes seleccionados
para los casos de estudio se debían caracterizar por su liderazgo, innovación y márgenes
de ganancia que permitirían pagar precios premium por productos diferenciados.
Por otro lado, dentro del universo de ajíes que se cultivan en el Perú y se emplean en la
gastronomía local, el presente estudio se centró en las variedades o accesiones de
Capsicum domesticadas cuyas semillas son originarias de Perú. En ese sentido se
incluyeron a las 19 accesiones promisorias identificadas por el Programa de Hortalizas de
la UNALM (2012), ya que poseen mayor potencial gastronómico; quedando por fuera del
alcance los ajíes como páprika, jalapeño, pimiento piquillo, pimiento morrón, entre otros; lo
cuáles pudieron tener un origen ancestral en Perú/Bolivia, pero que actualmente se
producen con semillas importadas destinadas a la agroexportación.
Asimismo, se seleccionaron cuatro principios y seis criterios del BioComercio (ver Tabla 6),
teniendo en cuenta su aplicabilidad para los objetivos de la presente investigación, así como
el enfoque general de los principios que responda a aspectos ambientales, sociales y
económicos. De esta forma, se evaluó la alineación de las prácticas y políticas de los casos
de estudio con los P&C seleccionados. En la presente investigación se utilizó la versión de
los Principios y Criterios de la UNCTAD del 2007, sin embargo, al cierre del trabajo de
campo se publicó el documento del avance de la versión 2020 de los P&C del BioComercio.
En ese sentido, se realizó un cuadro comparativo de ambas versiones para identificar las
variaciones y equivalencias en cuanto a los principios y criterios seleccionados, no
encontrándose diferencias significativas para los P&C aplicados a la presente investigación.
(Ver Anexo V)9.
9 Cabe resaltar que el cuadro comparativo fue verificado por la Ing. Vanessa Ingar, especialista en
BioComercio del MINAM.
71
Finalmente, cabe resaltar que debido a la crisis sanitaria originada por la COVID-19, a
inicios del año 2020, Perú se declaró en Estado de Emergencia10 repercutiendo en el sector
gastronómico, el cual fue afectado en gran medida. Es así que los restaurantes tuvieron
que recurrir al cierre de sus instalaciones y suspensión de actividades de forma parcial o
completa y durante un periodo indeterminado. Teniendo en cuenta que la recolección de la
información se efectúo durante los meses de cuarentena e inmovilización social, la
información brindada por los participantes de la investigación hace referencia al escenario
en donde laboraban en condiciones sin pandemia. Asimismo, la recolección de información
tuvo que ser de manera remota a través de videollamadas.
4.2. Estrategia metodológica
La metodología de investigación fue de carácter mixto, es decir cualitativo-cuantitativo.
Este enfoque permitió recoger discursos, opiniones y sugerencias de los entrevistados.
Dado que el presente estudio pretende describir y explicar la influencia de la gastronomía
de alta cocina en el fortalecimiento de la cadena de valor en el marco del BioComercio, la
estrategia metodológica consiste en un estudio de caso. El cual según Monje (2011, pág.
102) es “un estudio exclusivo de uno o muy pocos objetos de investigación, lo cual permite
conocer en forma amplia y detallada los mismos. Este tipo de investigación es apropiado
en situaciones en las que se desea estudiar intensivamente características básicas, la
situación actual, e interacciones con el medio de una o unas pocas unidades tales como
individuos, grupos, instituciones o comunidades”
4.3. Decisiones muestrales
La muestra estuvo conformada por cuatro restaurantes de alta cocina de Lima
Metropolitana seleccionados bajo los siguientes criterios:
10 El 11 de marzo del 2020, la Organización Mundial de la Salud determinó el brote del COVID-19
como una pandemia al haberse extendido en más de cien países del mundo de manera simultánea.
Es así que la Presidencia del Consejo de ministros del Perú declaró, el 15 de marzo, Estado de
Emergencia Nacional y se dispuso el aislamiento social obligatorio (cuarentena) así como otras
restricciones.
72
• Liderazgo y Prestigio. Poseen características que los convierten en líderes de la
gastronomía peruana, siendo modelos a seguir por otros en la industria.
• Innovación. Otra característica relevante es la oportunidad para la innovación que
promueve el uso de una amplia variedad de insumos nativos. Se tuvo en cuenta los
antecedentes de los restaurantes escogidos donde se caracterice por haber
promovido el uso de productos nativos.
• Tipo de cocina. los restaurantes escogidos representan una determinada región
gastronómica: costa, sierra y selva.
Los restaurantes que accedieron a participar voluntariamente fueron los siguientes:
• Restaurante “El Rocoto”, representa a la cocina andina.
• Restaurante “El Señorío de Sulco”, representa a la cocina costeña.
• Restaurante “Ámaz”, representa a la cocina amazónica.
• Restaurante “Malabar”, representa a la cocina contemporánea.
Asimismo, se contó con la participación de especialistas en temas afines a la cadena de
valor de los ajíes nativos y al BioComercio, participaron las siguientes personas:
• Isabel Álvarez, socióloga e investigadora de la cocina peruana y también fundadora
de la ex Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA) y Embajadora de la Marca
Perú.
• Roberto Ugás, docente investigador del Programa de Cultivo de Hortalizas de la
UNALM y del Banco de Germoplasma, especialista en el aspecto agronómico de los
ajíes nativos.
• Eduardo Morales, docente investigador de la Facultad de Industrias Alimentarias de
la UNALM, especialista en la caracterización de los ajíes nativos.
• Luis Ginocchio, administrador de empresas y funcionario público, ex director de
APEGA, especialista en el aspecto económico de la agricultura y gastronomía.
• Richard Rosillo, psicólogo especialista en trabajos comunitarios, actual coordinador
de la ONG CEDEPAS Norte.
• Manuel Fernández, presidente de la Asociación Renacimiento Campiñero.
• Vanessa Ingar, especialista de BioComercio del Ministerio de Ambiente y ex
funcionaria de Promperú.
73
4.4. Variables de estudio
La variable dependiente planteada es: “Nivel de fortalecimiento de la cadena de valor de
los ajíes nativos en el marco del BioComercio”. La variable independiente es “la
gastronomía peruana de alta cocina como factor de fortalecimiento” a través de las siguiente
ocho variables asociadas:
Tabla 5. Definición conceptual de las variables asociadas
Variables asociadas Definición conceptual
Variable 1: Diversidad de ajíes
nativos en la gastronomía
peruana de alta cocina
Consiste en identificar la cantidad de accesiones o variedades
de ajíes nativos que utilizan los restaurantes para elaborar su
oferta gastronómica.
Variable 2: Uso de ajíes nativos
cultivados con prácticas
agrícolas sostenibles
El uso de ajíes nativos cultivados con prácticas agrícolas
sostenibles por parte de los restaurantes representa su aporte
por el uso sostenible de estos recursos y su correcto
aprovechamiento con el objetivo de contribuir a su
conservación.
Variable 3: Reconocimiento de
todos los actores de la cadena
Consiste en el conjunto de conocimientos que los restaurantes
poseen sobre las particularidades de producción y
comercialización de los ajíes nativos. Como parte de dichos
conocimientos, se busca saber si los restaurantes son capaces
de identificar a los demás actores que conforman la cadena,
su función y su poder de negociación.
Variable 4: Conformación de
alianzas comerciales
Consiste en identificar cuáles y cómo son las relaciones
contractuales entre los restaurantes de los demás actores de
la cadena de valor; si son relaciones con transparencia,
confianza, entre otros. Así mismo, evaluar las condiciones que
se generan para acortar la cadena de valor y formar alianzas
cocinero-campesinas.
Variable 5: La generación de
valor de los ajíes nativos.
Consiste en reconocer si los restaurantes adquieren de
productos de ajíes nativos con valor agregado, y a su vez,
saber cuál es el valor agregado que aportan los restaurantes
a dichos insumos.
Variable 6: Dinámica de precios
de los ajíes nativos
Se busca conocer cuál ha sido la variación de los precios de
los ajíes nativos en un periodo de 5 años, así como identificar
los principales factores que lo determinan.
74
Continuación Tabla 5
Variables asociadas Definición conceptual
Variable 7: Demanda de los ajíes
nativos según sus
características específicas
Consiste en el análisis de la demanda generada por los
restaurantes sobre los ajíes nativos según sus características
específicas. Asimismo, identificar los aspectos que favorecen
o dificultan la compra y el aprovechamiento de la amplia
variedad de dichos insumos disponibles en el mercado. De
esta forma se puede reconocer si el sector gastronómico de
alta cocina representa un mercado potencial para los ajíes
nativos.
Variable 8: Demanda de los ajíes
nativos por los comensales
Se refiere a la preferencia de los consumidores, clientes de los
restaurantes, hacia los platos con ajíes nativos.
4.5. Técnicas de recolección de datos
Con la finalidad de aumentar la capacidad analítica, fiabilidad y validez en la investigación
se desarrolló una estrategia de triangulación de métodos y fuentes que se entiende como
“la utilización de múltiples puntos de referencia […] para el análisis de una misma realidad
social” (Cea D'Ancona, 2012, pág. 47). Por ello, la información provino de las siguientes
fuentes:
• Fuentes primarias: A través de dos tipos de entrevistas, estructuradas y dirigidas.
En los subtítulos 4.5.1 y 4.5.2 se encuentran los detalles de estas.
• Fuentes secundarias: Se utilizó información de la web como libros, artículos,
informes y páginas web de organizaciones relacionadas a la investigación.
Asimismo, se participó en conferencias virtuales relacionadas al tema (“Capsicum
Week”, organizada por ADEX en el marco de la Feria Expoalimentaria y “Launch of
the 2020 BioTrade Principles and Criteria: Making sustainable trade part of the
solution”, organizado por la UNCTAD). De esta forma, se pudo contextualizar el
problema, así como complementar la investigación con información histórica,
estadística y descriptiva de la cadena de valor de los ajíes nativos para abordar las
variables.
75
4.5.1. Entrevistas estructuradas
Según Hernández, et. al. (2014, pág. 403), en las entrevistas estructuradas “el entrevistador
realiza su labor siguiendo una guía de preguntas específicas y se sujeta exclusivamente a
ésta (el instrumento prescribe qué cuestiones se preguntarán y en qué orden)”. De esta
forma, se aseguró la aplicación de las mismas preguntas y en el mismo orden, de manera
estandarizada. Este tipo de entrevista fue dirigida a los Chefs Ejecutivos de los cuatro
restaurantes estudiados, ya que son los encargados de la creación de nuevas comidas y/o
bebidas, así como de armar la carta.
El objetivo de este instrumento fue caracterizar la participación del grupo de restaurantes
estudiados en la cadena de valor de los ajíes nativos, así como analizar la compatibilidad
de sus prácticas y políticas con los principios del BioComercio seleccionados. Para el
diseño de la guía de entrevista se realizó un trabajo previo que consistió en un par de
entrevistas exploratorias aplicadas a tres participantes de la cadena de valor de los ajíes
nativos11 con la finalidad de comprender mejor el tema y poder direccionar con mayor
precisión las preguntas. Luego, se desarrolló la primera versión de la guía de entrevista a
restaurantes con preguntas cerradas y abiertas, formuladas en relación con las variables
de estudio. Posteriormente se realizó una prueba piloto para validar las preguntas y medir
el tiempo de duración. Finalmente se obtuvo la guía de entrevista dirigida a los Chefs
Ejecutivos que se encuentra adjunta en el Anexo II, así como en el Anexo I se encuentra
la relación de las preguntas con las variables de estudio.
Las entrevistas fueron aplicadas en el periodo del 28 de agosto del 2020 al 21 de setiembre
del mismo año. Se solicitó el consentimiento informado a cada entrevistado como se detalla
en el subtítulo 4.7. “Ética de la investigación”. Asimismo, estas entrevistas fueron de
carácter confidencial, por lo que se le asignó un código a cada entrevistado, el cuál fue
utilizado para citarlos en el presente estudio.
11 Se entrevistó exploratoriamente al ingeniero agrónomo Williams Sernaqué, creador y empresario
del aceite de ajíes “Supay”; al Mg. Sc. Eduardo Morales, profesor principal de la facultad de Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina y al Chef José Francisco Montenegro.
76
4.5.2. Entrevistas dirigidas
Las entrevistas dirigidas o semiestructuradas, según Hernández et al (2014, pág. 403), “se
basan en una guía de asuntos o preguntas y el entrevistador tiene la libertad de introducir
preguntas adicionales para precisar conceptos u obtener más información sobre los temas
deseados”. Este tipo de entrevistas se aplicaron al grupo de siete especialistas
considerados para el presente estudio. El diseño de la guía de entrevista siguió un patrón
general de preguntas además de preguntas específicas según la experiencia de cada
entrevistado (ver Anexo III).
La finalidad de estas entrevistas fueron ampliar la visión de la cadena de valor de los ajíes
nativos y describir la participación de los cuatro casos de estudio (restaurantes) en la
cadena de valor de los ajíes nativos desde otras perspectivas, así como también indagar
las facilidades o dificultades para guiar la cadena de valor de los ajíes nativos que
abastecen a la gastronomía peruana de alta cocina en el marco del BioComercio.
La entrevista fue aplicada en el periodo del 8 de setiembre del año 2020 al 29 de setiembre
del mismo año. Se solicitó el consentimiento informado a cada entrevistado como se detalla
en el subtítulo 4.7. “Ética de la investigación”. Asimismo, estas entrevistas fueron de
carácter confidencial, por lo que se le asignó un código a cada entrevistado, el cuál fue
utilizado para citarlos en el presente estudio.
4.6. Técnicas de sistematización
Se realizó un proceso de sistematización de toda la información obtenida en las entrevistas
para organizarla y así poder analizarla posteriormente. Para este proceso se construyó
previamente una Matriz de Operacionalización de Variables.
La operacionalización es un procedimiento lógico que consiste en transformar las variables
teóricas en variables intermedias o “dimensiones”, luego estás en variables empíricas o
“indicadores” (Ñaupas, et.al., 2013).
Se trabajó la Matriz de Operacionalización de Variables con la finalidad de transversalizar
los P&C seleccionados para la investigación (ver Figura 9). Para ello, se relacionó los P&C
seleccionados con las ocho variables independientes de la presente investigación para
77
luego desarrollar sus dimensiones e indicadores según corresponda. De tal forma se
articuló los P&C con el orden lógico de la investigación (ver Tabla 6). Los elementos que
conformaron la Matriz de Operacionalización de Variables fueron:
• Los Principios y Criterios del BioComercio seleccionados: Fueron seleccionados
bajo tres aspectos (ambiental, social y económico) y se muestran en la Figura 9.
• Variables. Se trabajó con las 8 variables independientes, que permitieron la
comprensión de “la influencia de la gastronomía peruana para el fortalecimiento de
la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del BioComercio (variable
dependiente)”. Estas variables aportan exactitud, precisión, validez y consistencia.
• Dimensiones: Algunas variables fueron consideras complejas, por lo que se
desglosaron en dimensiones (sub-variables) derivadas de la variable principal con
la finalidad de facilitar su comprensión.
• Indicadores: Las variables y dimensiones se tradujeron a indicadores (referentes
empíricos) para permitir la observación directa. En esta investigación se emplearon
indicadores cualitativos. La mayoría de los indicadores fueron verificados mediante
los instrumentos de investigación (entrevistas) a través de preguntas a los chefs
ejecutivos y especialistas.
78
Principio 1: Conservación de la
biodiversidad
Criterio 1.2: La variabilidad
genética de fauna, flora y
microorganismos (para uso y
conservación) debe ser
mantenida.
Aspecto Ambiental
Principio 2: Uso sostenible de
la biodiversidad
Criterio 2.2. El
aprovechamiento de la
agrobiodiversidad debería
incluir prácticas agrícolas que
contribuyan a la conservación
de la biodiversidad"
Principio 3: Distribución
equitativa de los beneficios
derivados del uso de la
biodiversidad
Criterios 3.1 Interacción e
inclusión en el marco de las
actividades de BioComercio
de la mayor cantidad posible
de los actores de la cadena de
valor
Criterios 3.2 La generación de
valor debe tener lugar a lo
largo de la cadena, bajo
condiciones de transparencia,
aportando así todos los
actores al posicionamiento de
productos de valor agregado
en los mercados.
Criterio 4.1 Rentabilidad
Financiera
Principio 4: Sostenibilidad
socioeconómica
Criterio 4.2 Existencia de
potencial de mercados
Figura 9. Principios y Criterios del BioComercio seleccionados para el estudio de los
casos
Fuente: Elaboración propia
Aspecto Social
Aspecto Económico
79
Tabla 6. Matriz de Operacionalización de variables
Principio Criterios Variables y dimensiones Indicadores
Principio 1:
Conservación de
la biodiversidad
Criterio 1.2 La
variabilidad
genética de fauna,
flora y
microorganismos
(para uso y
conservación)
debe ser
mantenida.
Variable 1. Diversidad de ajíes nativos en la
gastronomía peruana
A. Existe un protocolo,
procedimiento o área
de investigación
culinaria
B. Variación en la
cantidad de accesiones
de ajíes nativos
utilizados en el
transcurso de su
funcionamiento.
Principio 2: Uso
sostenible de la
biodiversidad
Criterio 2.2. El
aprovechamiento
de la
agrobiodiversidad
debería
incluir prácticas
agrícolas que
contribuyan a la
conservación de la
biodiversidad"
Variable 2. Uso de ajíes nativos cultivados
con prácticas agrícolas sostenibles
C. Compra de ajíes
nativos que provienen
de cultivos sostenibles.
D. Existe un programa
de monitoreo de
contaminantes
químicos de los
insumos
Principio 3:
Distribución
equitativa de los
beneficios
derivados del uso
de la
biodiversidad
Criterios 3.1
Interacción e
inclusión en el
marco de las
actividades de
BioComercio de la
mayor cantidad
posible de los
actores de la
cadena de valor
Variable 3. Reconocimiento de todos los
actores de la cadena
E. Nivel de
conocimiento sobre las
particularidades del
proceso de producción
F. Nivel de
conocimiento sobre las
particularidades del
proceso de
comercialización
Variable 4.
Conformación de
alianzas comerciales
Dimensión 1: Sobre
la relación de los
restaurantes con sus
proveedores
G. Tipo de sociedad
comercial
H. Tipo de relación
contractual
I. Establece atributos
para la selección de sus
proveedores
Dimensión 2: Sobre
la relación cocinero-
campesino
J. Compra directa a
agricultores y
productores
K. Plantea dificultades
de las ACC
L. Plantea beneficios de
las ACC
M. Nivel de confianza
en agricultores o
productores
N. Grado de
asociatividad entre los
actores
80
Continuación Tabla 6
Principio Criterios Variables y dimensiones Indicadores
Principio 3:
Distribución
equitativa de los
beneficios
derivados del uso
de la
biodiversidad
Criterios 3.2 La
generación de
valor debe tener
lugar a lo largo de
la cadena, bajo
condiciones de
transparencia,
aportando así
todos los actores
al posicionamiento
de productos de
valor agregado en
los mercados.
Variable 5. La generación de valor de los
ajíes nativos
O. Grado de
transformación de los
ajíes nativos
comprados
P. Grado de
transformación de los
ajíes nativos ofertados
por los restaurantes
Principio 4:
Sostenibilidad
socioeconómica
Criterio 4.1
Rentabilidad
Financiera
Variable 6. Dinámica de precios de los ajíes
nativos
Q. Variación de los
precios de los ajíes
nativos
Criterio 4.2
Existencia de
potencial de
mercados
Variable 7.
Demanda de los
ajíes nativos según
sus características
específicas
Dimensión 1:
Accesibilidad
R. Disponibilidad de
materia prima
S. Abastecimiento
constante de ajíes
nativos
T. Cercanía entre los
restaurantes y los ajíes
nativos
U. Presencia de
productos sustitutos
Dimensión 2:
Calidad
V. Establece requisitos
para la compra de los
ajíes nativos
W. Se realizan análisis
de inocuidad para los
ajíes nativos
Dimensión 3:
Volumen
X. Cantidad de compra
de ajíes nativos
Y. Frecuencia de
compra de ajíes nativos
Variable 8. Demanda de los ajíes nativos
por los comensales
Z. Consumo de los
ajíes nativos por los
comensales
Fuente: Elaboración propia
81
Preparación de la informacion
Organización de la información para el análisis
Análisis descriptivo
Presentar una descripción crítica de las prácticas y políticas de los restaurantes
Transcribir las entrevistas
Análisis cuantitativo
Aplicar una adaptación de la Escala de Likert como instrumento de evaluación y poder comparar resultados
Proponer estrategias para el fortalecimiento de la cadena de valor de los ajíes nativos
Análisis FODA
4.7. Técnicas de análisis
Previo al análisis de resultados, se transcribió la información obtenida en las entrevistas, de
manera que se pudiera organizar según su correspondencia a un determinado indicador.
El análisis de los resultados se realizó en tres etapas consecutivas, tal como se muestra en
la Figura 10. Primero se realizó el análisis descriptivo de los resultados obtenidos en las
entrevistas. El segundo análisis fue cuantitativo, empleando un instrumento de evaluación
para variables y los P&C. Y finalmente, se realizó el análisis FODA para proponer
estrategias para el fortalecimiento de la cadena de valor de los ajíes nativos a través de la
gastronomía de alta cocina en el marco del BioComercio.
Organizar la información de las entrevistas
estructuradas según correspondan a los indicadores
Clasificar la información de las entrevistas dirigidas
en temas relacionados a los inidcadores
Figura 10. Proceso de análisis de resultados
82
4.7.1. Para el análisis descriptivo
La información obtenida en las entrevistas estructuradas fue organizada, según
corresponda a los indicadores asociados a las variables en estudio (ya que como se
muestra en el Anexo II, las preguntas fueron asignadas a un determinado indicador). Por
otro lado, la información obtenida en las entrevistas dirigidas fue clasificada por temas que
facilitaron su asociación a los indicadores estudiados.
Para procesar la información de las entrevistas dirigidas, se empleó la técnica de “corte y
clasificación”; según Hernández, et. al. (2014), esta técnica consiste en identificar
expresiones, pasajes o segmentos que parecen importantes para el planteamiento y luego
juntarlos conceptualmente, para después seleccionar los más importantes para su análisis.
Una vez que toda la información fue organizada, se prosiguió con el análisis descriptivo que
consistió en agrupar la información relacionada a un determinado indicador, para luego
describir las relaciones e interconexiones entre las diferentes respuestas que brindaron los
entrevistados, tanto chefs como especialistas.
4.7.2. Para el análisis cuantitativo
El instrumento de medición empleado fue el “Escalamiento de Likert”. Este método consiste
en un conjunto de ítems presentados en forma de afirmaciones o juicios, y se solicita a un
sujeto que manifieste su reacción eligiendo uno de los puntos o categorías de la escala.
Asimismo, a cada punto se le asigna un valor numérico. Así, el participante obtiene una
puntuación respecto de la afirmación y al final su puntuación total, sumando las
puntuaciones obtenidas en relación con todas las afirmaciones (Hernández, et.al. 2014).
Bajo dicha premisa, se realizó una adaptación del Escalamiento de Likert para el presente
estudio. Donde los sujetos o participantes no fueron personas externas, sino las
investigadoras; y los ítems no fueron afirmaciones, sino preguntas. Para construir esta
escala se siguieron cuatro pasos:
83
• El primer paso consistió en determinar los objetos de actitud12 a medir. Estos están
divididos en tres grupos y son: las 08 variables, los 04 principios del BioComercio y
los 04 tipos de cocina estudiados:
Tabla 7. Objetos de actitud
Objeto de actitud ¿Qué se medirá?
Variable 1
Nivel en el que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece el uso de diferentes
accesiones de ajíes nativos
Variable 2
Nivel en el que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece el uso de ajíes nativos
cultivados con prácticas agrícolas sostenibles
Variable 3
Nivel en el que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece el reconocimiento de
todos los actores de la cadena de valor de los ajíes nativos
Variable 4
Nivel en el que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece la conformación de
alianzas comerciales
Variable 5
Nivel en el que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece la generación de valor
de los ajíes nativos
Variable 6
Nivel en el que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece los precios de los ajíes
nativos
Variable 7
Nivel en el que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece la demanda de ajíes
nativos según sus características específicas
Variable 8
Nivel en el que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece la demanda de los ajíes
nativos por los comensales
Principio 1
Nivel en el que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece el uso de la biodiversidad
de ajíes nativos peruanos
Principio 2
Nivel en el que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece el uso sostenible de la
biodiversidad de ajíes nativos
Principio 3
Nivel en el que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece la distribución equitativa
de los beneficios derivados del uso de la biodiversidad de ajíes nativos
Principio 4
Nivel en el que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece la sostenibilidad
socioeconómica de la cadena de valor de los ajíes nativos
Cocina Costeña
Nivel en el que la gastronomía costeña de alta cocina fortalece la cadena de valor de los
ajíes nativos
Cocina Andina
Nivel en el que la gastronomía andina de alta cocina fortalece la cadena de valor de los
ajíes nativos
Cocina Amazónica
Nivel en el que la gastronomía amazónica de alta cocina fortalece la cadena de valor de
los ajíes nativos
Cocina
Contemporánea
Nivel en el que la gastronomía contemporánea de alta cocina fortalece la cadena de valor
de los ajíes nativos
Alta cocina peruana
Nivel en el que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece la cadena de valor de los
ajíes nativos
12 El objeto de actitud puede ser cualquier “cosa física”, un individuo, un concepto o símbolo, una
marca, una actividad, una profesión, un edificio, etc. (Hernández, et. al., 2014).
84
• El segundo paso fue la formulación de las preguntas que ayudaron a puntuar el
objeto de actitud que se está midiendo. En la construcción de preguntas se tuvo
como base el relacionamiento entre las ocho variables de estudio con los cuatro
tipos de cocina. En ese sentido, se construyó un total 32 preguntas (ver Anexo VI)
bajo el esquema que se muestra en la siguiente Tabla:
Tabla 8. Esquema de construcción de preguntas para aplicar el Escalamiento de Likert
Tipo de cocina Variables
…fortalece el uso de la diversidad de ajíes nativos
peruanos? (Variable 1)
…costeña…
...fortalece el uso de ajíes nativos cultivados con
prácticas agrícolas sostenibles? (Variable 2)
…fortalece el reconocimiento de todos los actores
de la cadena? (Variable 3)
¿La
gastronomía
de alta
cocina…
…andina…
…amazónica…
…fortalece la conformación de alianzas
comerciales? (Variable 4)
…fortalece la generación de valor de los ajíes
nativos? (Variable 5)
…fortalece los precios de los ajíes nativos?
(Variable 6)
…contemporánea… …fortalece la demanda de los ajíes nativos según
sus características específicas? (Variable 7)
…fortalece la demanda de los ajíes nativos por
los comensales? (Variable 8)
• El tercer paso fue organizar y agrupar las preguntas de acuerdo con el objeto de
actitud que se evaluaría. Sabiendo que en total se construyeron 32 preguntas, estas
fueron distribuidas tal como se muestran en la Figura 11.
85
Alta Cocina Peruana
Principio 1
Principio 2
Principio 3
Principio 4
C. Costeña
C. Andina C. Amazónica C. Contemporánea
Variable 1 P1 P2 P3 P4
Variable 2 P5 P6 P7 P8
Variable 3 P9 P10 P11 P12
Variable 4 P13
P14 P15 P16
Variable 5 P17 P18 P19 P20
Variable 6 P21 P22 P23 P24
Variable 7 P25 P26 P27 P28
Variable 8 P29 P30 P31 P32
Figura 11. Diagrama de organización de preguntas por objeto de actitud
En el diagrama, cada cuadro de un determinado color agrupa las preguntas que le
corresponden a cierto objeto de actitud. Siendo así, que los cuadros azules agrupan las
preguntas asignadas a las variables, los cuadros morados agrupan las preguntas asignadas
a los Principios del BioComercio, y los cuadros verdes agrupan las preguntas asignadas a
los tipos de cocina. Por tanto, la cantidad de preguntas que se distribuyeron a cada objeto
de actitud se muestran en la siguiente tabla:
86
Tabla 9. Cantidad de preguntas por objeto de actitud
Objeto de actitud
Cantidad de
preguntas
Preguntas
Variable 1 4 P1, P2, P3, P4
Variable 2 4 P5, P6, P7, P8
Variable 3 4 P9, P10, P11, P12
Variable 4 4 P13, P14, P15, P16
Variable 5 4 P17, P18, P19, P20
Variable 6 4 P21, P22, P23, P24
Variable 7 4 P25, P26, P27, P28
Variable 8 4 P29, P30, P31, P32
Principio 1 4 P1, P2, P3, P4
Principio 2 4 P5, P6, P7, P8
Principio 3 12
P9, P10, P11, P12, P13, P14, P15, P16, P17, P18, P19,
P20
Principio 4 12
P21, P22, P23, P24, P25, P26, P27, P28, P29, P30, P31,
P32
Cocina Costeña 8 P1, P5, P9, P13, P17, P21, P25, P29
Cocina Andina 8 P2, P6, P10, P14, P18, P22, P26, P30
Cocina Amazónica 8 P3, P7, P11, P15, P19, P23, P27, P31
Cocina Contemporánea 8 P4, P8, P12, P16, P20, P24, P28, P32
Alta Cocina Peruana 32 P1 a P32
• El cuarto paso fue definir los puntos de escala para las preguntas (u opciones de
respuesta). Estas fueron tres (del 1 al 3), tal como se muestra en la Figura 12, ya
que, según Hernández, et. al. (2014) las respuestas de las preguntas formuladas
califican al objeto de actitud que se está midiendo.
Poco Moderadamente Mucho
1
2
3
Figura 12. Puntos en la Escala de Likert
Por la complejidad y cantidad de información que contienen las variables, se elaboró una
rúbrica de evaluación (ver Tabla 10) con el propósito de vincular los Puntos de la Escala de
87
Likert con criterios específicos. Estos criterios se basaron en los indicadores estudiados
para cada variable (según se sistematizó en Matriz de Operacionalización de Variables).
Tabla 10. Rúbrica de evaluación de variables
Variables Puntos de escala Criterios
1. Uso de diferentes
accesiones de ajíes
nativos
3
Usan ampliamente los ajíes nativos no comerciales y
comerciales, además crean platos innovadores con este
insumo
2
Usan mayormente los ajíes nativos comerciales y algunos
no comerciales, además crean platos innovadores con este
insumo
1
Usan únicamente los ajíes nativos comerciales, y no crean
platos innovadores con este insumo
2. Uso de ajíes
nativos cultivados con
prácticas agrícolas
sostenibles
3
Compra significativa de ajíes nativos que provienen de
prácticas agrícolas sostenibles y monitorea que el producto
esté libre de contaminantes químicos
2
Compra significativa de ajíes nativos que provienen de
prácticas agrícolas sostenibles, pero no monitorea que el
producto esté libre de contaminantes químicos
1
Compra ajíes nativos que no provienen de prácticas
agrícolas sostenibles y no monitorea que el producto esté
libre de contaminantes químicos
3. Reconocimiento de
todos los actores de la
cadena de valor de
ajíes nativos
3
Conoce ampliamente las particularidades del proceso de
producción y comercialización de todos los ajíes nativos que
utiliza
2
Conoce algunas particularidades del proceso de producción
y comercialización de algunos ajíes nativos que compra
1
Conoce muy poco de las particulares del proceso de
producción y comercialización de algunos ajíes nativos que
compra
4. Conformación de
alianzas comerciales
3
Existen alianzas comerciales sólidas y que benefician a
todos los actores
2 Existen alianzas comerciales de confianza no normalizadas
1
Existen alianzas comerciales débiles y no todos los actores
se benefician
88
Continuación de la Tabla 10
Variables Puntos de escala Criterios
5. La generación de
valor de los ajíes
nativos
3
Compran ajíes nativos con valor agregado y aportan valor
agregado a los ajíes nativos
2
Compran ajíes nativos con valor agregado, pero no aportan
valor agregado a los ajíes nativos
1
No compran ajíes nativos con valor agregado, pero aportan
valor agregado los ajíes nativos
6. Dinámica de
precios de los ajíes
nativos
3
El comportamiento de los precios no influye en la decisión
de compra
2
El comportamiento de los precios influye parcialmente en la
decisión de compra
1
El comportamiento de los precios influye en la decisión de
compra
7. Demanda de ajíes
nativos según sus
características
específicas
3
Compran ajíes nativos con características específicas no
negociables
2
Compran ajíes nativos con ciertas características
específicas negociables
1
Compran ajíes nativos disponibles en el mercado y sin
características específicas
8. Demanda de los
ajíes nativos por los
comensales
3
La cantidad de platos, demandados por los comensales, que
contienen diferentes de ajíes nativos han aumentado en los
últimos años
2
La cantidad de platos, demandados por los comensales, que
contienen diferentes ajíes nativos permanece igual en los
últimos años
1
La cantidad de platos, demandados por los comensales, que
contienen diferentes ajíes nativos ha disminuido en los
últimos años
• El quinto paso de esta etapa fue calificar los objetos de actitud mediante la siguiente
fórmula13:
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶ó𝑛𝑛 =
𝑃𝑃𝑃𝑃𝑛𝑛𝑃𝑃𝑃𝑃𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶ó𝑛𝑛 𝑃𝑃𝑡𝑡𝑃𝑃𝐶𝐶𝐶𝐶
𝑁𝑁ú𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑡𝑡 𝑑𝑑𝑚𝑚 𝑝𝑝𝑚𝑚𝑚𝑚𝑝𝑝𝑃𝑃𝑛𝑛𝑃𝑃𝐶𝐶𝑝𝑝
Teniendo en cuenta que:
13 Fórmula adaptada de Hernández, et. al. (2014) pag. 243.
89
𝑃𝑃𝑃𝑃𝑛𝑛𝑃𝑃𝑃𝑃𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶ó𝑛𝑛 𝑇𝑇𝑡𝑡𝑃𝑃𝐶𝐶𝐶𝐶 = ∑ 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑛𝑛𝑃𝑃𝐶𝐶𝑃𝑃𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑚𝑚 𝐶𝐶𝐶𝐶𝑑𝑑𝐶𝐶 𝑝𝑝𝑚𝑚𝑚𝑚𝑝𝑝𝑃𝑃𝑛𝑛𝑃𝑃𝐶𝐶
De ese modo, la calificación obtenida se analizó en una escala de tres categorías (ver
Figura 13) para medir el nivel de fortalecimiento de cada uno de los objetos de actitud. Cabe
resaltar que la calificación de los objetos de actitud permitió la comparación entre ellos.
Bajo Moderado Alto
1
2
3
Figura 13. Escala para medir el nivel de fortalecimiento
4.7.3. Para el análisis FODA
La técnica de matriz FODA se define como el conjunto de fortalezas y oportunidades,
debilidades y amenazas surgidas de la evaluación de un sistema organizacional que, al
clasificarse, ordenarse y compararse, generan un conjunto de estrategias alternativas
factibles para el desarrollo de dicho sistema organizacional (Zabala, 2005).
Luego de realizar el análisis descriptivo y cuantitativo, se obtuvo un panorama más claro y
detallado de la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del BioComercio y sus
nexos con la gastronomía peruana de alta cocina. Por lo que se procedió a identificar los
siguientes factores (Zabala, 2005):
• Fortalezas: conjunto de factores internos que posibilitan el fortalecimiento de la
cadena de valor en estudio.
• Debilidades: conjunto de factores internos que impiden, limitan o colocan barreras
para el fortalecimiento de la cadena de valor en estudio.
• Oportunidades: conjunto de factores externos que pueden permitir o favorecer el
desarrollo de la cadena de valor en estudio.
• Amenazas: conjunto de barreras externas que pueden impedir el desarrollo de la
cadena de valor en estudio.
90
Las estrategias se obtuvieron a través una “matriz comparativa”, en la que se realizó el
cruce de información entre las fortalezas-oportunidades, fortalezas-amenazas, debilidades-
oportunidades, y debilidades-amenazas; en otras palabras, el cruce de información entre
aspectos de carácter interno vs. los de carácter externo.
4.8. Herramientas informáticas
Se utilizaron dos tipos de herramientas informáticas de gestión y análisis de datos. Primero,
el paquete Microsoft Office para tareas básicas como la redacción (Word), la elaboración
de tablas, manejo de información y análisis cuantitativo (Excel) y la realización de gráficos
y esquemas (Power Point). Segundo, el programa gratuito Mendeley para gestión de citas
bibliográficas, lectura y organización de textos.
Cabe resaltar que la tesis ha sido formulada por las dos investigadoras, donde las tareas
fueron realizas en su totalidad y de manera indistinta por ambas.
4.9. Ética de la investigación
Respecto al componente ético de la investigación, se obtuvo la aprobación del Comité de
Ética para la Investigación con seres humanos y animales de la PUCP mediante dictamen
N°025-2020-CEI-CCSSHHyAA/PUCP. En este sentido, la presente investigación recogió el
consentimiento informado (ver Anexo IV) de forma oral y grabada a todos los participantes
de la presente investigación. De esta forma, los participantes entrevistados fueron
informados de lo siguiente:
- Los objetivos de la investigación y las responsables de esta.
- La metodología a desarrollarse en las actividades que requieren de su participación.
- La confidencialidad de su participación, que involucra exponer sus opiniones sin
nombre y con un código, así como resguardar su información solo para los fines de
la presente investigación y los productos que deriven de esta.
- Además, se les indicó que su participación es totalmente voluntaria sin que ello
signifique algún riesgo y puede ser detenida en cualquier momento, sin que ello
91
genere ningún perjuicio, así como dejar de responder alguna pregunta que le
incomode.
- Se incluye el compromiso de las investigadoras de compartir los resultados
obtenidos al finalizar la investigación.
92
CAPÍTULO V
PRESENTACIÓN DE LOS CASOS DE ESTUDIO
Se describen a los cuatro restaurantes que conforman los casos de estudio de la presente
investigación. También se presenta la evaluación de los requisitos mínimos de elegibilidad
de la UNCTAD (2020) para las actividades relacionadas a los restaurantes y la cadena de
valor de los ajíes nativos.
3.1. Restaurante El Señorío de Sulco
El Señorío de Sulco inició sus operaciones el 16 de Julio de 1986 en el distrito limeño de
Surco, por iniciativa de Isabel Álvarez, socióloga y comunicadora social, y su madre Julia
Novoa. Luego de seis años cambió de sede al distrito de Miraflores (Malecón Cisneros
1470, Miraflores, Lima, Perú), donde se ubica hasta la fecha. Actualmente la cocina es
dirigida por el Chef Flavio Solórzano, hijo de Isabel Álvarez, quien además es jefe de la
Escuela de Alta Cocina de Columbia, embajador de la cocina peruana y unos de los
fundadores de lo que fue la feria “Mistura”.
El restaurante tiene dos niveles y ha sido dividido en tres ambientes decorados con motivos
peruanos. El salón Principal tiene una capacidad para 120 personas y se encuentra en el
segundo piso. Este salón presenta una decoración muy elegante y ofrece vista al mar. El
salón Puka está ubicado en el primer piso y tiene una capacidad de 20 personas. Este salón
mantiene la decoración peruana, con iluminación calidad, colores fuertes como el rojo y
menaje con elegancia. El último salón es el Musux, ubicado en el primer piso y con una
capacidad para 60 personas. Este salón es un poco más informal que los anteriores, sin
embargo, mantiene el menaje elegante y la decoración basada en colores cálidos y motivos
peruanos costeños (El Señorío de Sulco, s.f.).14
La propuesta gastronómica del restaurante sigue la línea de su filosofía: “Recuperar,
revalorar, preservar, e innovar las expresiones culinarias de nuestro país, respetando la
esencia de nuestros sabores”6. La carta del restaurante está dividida en cuatro secciones:
“Carta Menú”, “Menú Degustación”, “Buffet Peruano” y “Postres”. Dentro de la “Carta Menú”
14 Página web oficial de “El Señorío de Sulco”. Revisado el 5 de diciembre del 2020. Disponible en:
https://www.senoriodesulco.com/#/ambiente.html
http://www.senoriodesulco.com/%23/ambiente.html
http://www.senoriodesulco.com/%23/ambiente.html
http://www.senoriodesulco.com/%23/ambiente.html
93
se pueden encontrar cinco secciones más donde el rango de precios promedio del
restaurante esta entre S/.73 – S/.91 soles15. En la “Carta Menú” del restaurante se
encuentran platos de diferentes regiones del Perú, por ejemplo, en la sección “Para picar”
están los “crocantes amazónicos” representando a la selva; en la sección “De tradición”
están la “Huatia sulcana” por la sierra y el “Seco de cabrito a la norteña” por la costa. Sin
embargo, se observa una tendencia hacia la oferta gastronómica de platos pertenecientes
a las regiones de la costa, por lo que este restaurante se consideró como representante de
esta región para la presente investigación. El restaurante fue reconocido por los premios
SUMMUM del 2017 como uno de los 10 mejores restaurantes de cocina criolla.
Foto 1. De izquierda a derecha, Salón Principal y Salón Puka del Restaurante Señorío de
Sulco
Fuente: Página web restaurante El Señorío de Sulco
3.2. Restaurante El Rocoto
El restaurante El Rocoto abrió sus puertas un 4 de octubre de 1985 por iniciativa de Blanca
Chávez, cocinera. Su primer y único local está ubicado en el distrito de Surco (Av. Aviación
4907). En el año 2011 inauguró un segundo local en Miraflores, sin embargo, debido a la
pandemia COVID-19 tuvo que cerrarlo en agosto del 2020. La cocina la sigue dirigiendo
Blanca, quien además es directora de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines
(AHORA) y del instituto de Alta Cocina Ambrossia. También, es investigadora en
15 Página web restaurante El Señorío de Sulco en tripadvisor. Revisado el 5 de diciembre del 2020.
Disponible en: https://www.tripadvisor.com.pe/Restaurant_Review-g294316-d1065880-Reviews-
El_Senorio_de_Sulco-Lima_Lima_Region.html
http://www.tripadvisor.com.pe/Restaurant_Review-g294316-d1065880-Reviews-
94
Gastronomía de la Universidad de San Martín de Porres y miembro de la Comisión de
Turismo de la Cámara de Comercio de Lima.
La propuesta gastronómica del restaurante podría estar categorizada en su lema
“Homenaje a la comida arequipeña”, ya que la carta está basada en platos tradicionales de
esa ciudad. Además, la carta está dividida en diez secciones y el rango de precios promedio
esta entre S/. 54 y S/. 127 soles. En el 2019 fueron nominados por los premios SUMMUM
en la categoría de cocina regional. La dedicación del restaurante es por revalorar los platos
tradicionales de la ciudad de Arequipa y crear un estilo personal con ellos. Debido a
presencia de platos de la sierra peruana este caso fue considerado representante de la
región andina.
Foto 2.Salón del Restaurante El Rocoto
Fuente: Página web restaurante El Rocoto
3.3. Restaurante ÁMAZ
ÁMAZ abre sus puertas en el año 2012, bajo la dirección del Chef Pedro Miguel Schiaffino
en el distrito de Miraflores (Av. La Paz 1079 Miraflores, Lima - Perú). Luego de cinco años
abre su segundo local en el distrito de Surco, llamando “AMAZ Patio Panorama” (Av.
Circunvalación del Club Golf Los Incas 134 local 106). Actualmente, ambos locales
permanecen cerrados por motivo de la emergencia sanitaria. Sin embargo, el chef
Schiaffino mantiene activo su capital en otros negocios relacionados a la comida.
95
Los dos locales estaban divididos en tres ambientes: una terraza, un salón principal y un
salón privado. La decoración de los ambientes era elegante, con materiales como fibras
naturales o plantas decorativas que armonizan con el concepto de la carta que ofrecen. El
local de Miraflores mantenía una iluminación cálida y tenue mientras que en Surco la
iluminación era cálida pero un poco más fuerte, además sus muebles y otros accesorios de
madera estaban certificados por el sello FSC (Forest Stewardship Council), que garantiza
que provienen de bosques manejados sosteniblemente.
La propuesta gastronómica del restaurante respondía a su finalidad: “Llevar al mundo la
gastronomía, cultura e insumos de la región amazónica con un enfoque contemporáneo
que busca difundir y preservar nuestra despensa”. La carta del restaurante estaba dividida
en siete secciones “Los cortes del Paiche”, “Picoteo”, “Platos fríos”, “Clásicos regionales”,
“Clásicos de la casa”, “Adicionales” y “Postres”; además de contar con una carta exclusiva
para bebidas. El precio promedio del plato en este restaurante es S/. 90 soles16. La
tendencia de su oferta gastronómica es la revaloración de los platos de la selva peruana,
así como crear nuevos platos para la cocina contemporánea, por lo que, para la presente
investigación, se le consideró como un caso de la región amazónica.
El restaurante y su creador, el Chef Pedro Miguel Schiaffino, han sido reconocidos nacional
e internacionalmente. Por mencionar algunos de los más importantes reconocimientos
internacionales, el 2017 debutó en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica
en el puesto 47 y en el 2019, el Chef Schiaffino ganó el American Express Icon Award 2019,
premio dedicado a un “cocinero que haya aportado una contribución sobresaliente al sector
gastronómico para impulsar cambios y fomentar la conciencia ambiental”17. A nivel nacional,
en el 2019 obtuvo el primer lugar en la categoría de cocina regional de los premios
SUMMUN.
16 Página web restaurante Amaz en Atrápalo. Revisado el 5 de diciembre del 2020. Disponible en:
https://www.atrapalo.pe/restaurantes/amaz_f41700.html
17 S.Pellegrino. Revisado el 5 de diciembre del 2020. Disponible en:
https://www.sanpellegrino.com/es/es/news/latam-50-best-restaurant-2019-ganador-4196
http://www.atrapalo.pe/restaurantes/amaz_f41700.html
http://www.atrapalo.pe/restaurantes/amaz_f41700.html
http://www.sanpellegrino.com/es/es/news/latam-50-best-restaurant-2019-ganador-4196
http://www.sanpellegrino.com/es/es/news/latam-50-best-restaurant-2019-ganador-4196
http://www.sanpellegrino.com/es/es/news/latam-50-best-restaurant-2019-ganador-4196
96
Foto 3. De izquierda a derecha, Salón Principal del local en Miraflores y Salón Principal
del local en Surco del Restaurante Ámaz
Fuente: Página web, restaurante Ámaz en Atrápalo.pe.
3.4. Restaurante Malabar
Malabar inició sus operaciones en el año 2004, bajo la dirección del Chef Pedro Miguel
Schiaffino en el distrito de San Isidro (Camino Real 101 - San Isidro, Lima - Perú). Al igual
que Ámaz, este restaurante también permanece cerrado por motivo de la emergencia
sanitaria.
El restaurante tenía dos niveles, en la segunda planta estaba ubicado el “Taller Malabar”,
que era un espacio privado que se reservaba para un grupo de personas y/o para generar
un acercamiento entre los comensales y los cocineros, “es un espacio de creación,
espontaneidad y aprendizaje”18. La atención por mesas era en el primer piso, donde se
encontraba una decoración simple con luz cálida y tenue, resaltan el Bar de madera y las
imágenes y figuras de personas o animales de la selva peruana.
En su página web describen su oferta como “[…] una cocina casual, con espíritu sencillo y
cariño de hogar”. La propuesta gastronómica del restaurante Malabar trabajaba con
insumos peruanos diversos y de temporada, presentada en una carta breve con 4 secciones
y una carta adicional para el bar. El precio promedio del restaurante era de S/. 91 y S/.36219.
18 Malabar. Página web Oficial. Revisado el 5 de diciembre del 2020. Disponible en:
https://malabar.com.pe/
19 Página web restaurante Malabar en tripadvisor. Revisado el 5 de diciembre del 2020. Disponible
en: https://www.tripadvisor.com.pe/Restaurant_Review-g294316-d789641-Reviews-Malabar-
Lima_Lima_Region.html
http://www.tripadvisor.com.pe/Restaurant_Review-g294316-d789641-Reviews-Malabar-
http://www.tripadvisor.com.pe/Restaurant_Review-g294316-d789641-Reviews-Malabar-
97
La tendencia de la oferta gastronómica era la revaloración de los insumos peruanos
mediante la innovación o creación de nuevos platos de comida de diferentes regiones del
Perú. Por lo que se le consideró como un caso de la cocina peruana contemporánea o de
autor.
El restaurante resalta por su trabajo de investigación y compras responsables que realizan
a los agricultores, cooperativas, comunidades indígenas, pescadores y artesanos.
Asimismo, el trabajo con insumos frescos y de temporada (“lo que la naturaleza sugiere”)
pensando en el bienestar de la comunidad 20. Dentro de los reconocimientos internacionales
destacan su continuo nombramiento dentro de los 50 mejores restaurantes de América
Latina, y a nivel nacional, el reconocimiento de los premios SUMMUM 2019 como uno de
los 10 mejores restaurantes de cocina peruana contemporánea.
Foto 4. Restaurante Malabar
Fuente: Diario El Comercio21
3.5. Análisis de requisitos mínimos de elegibilidad
Como lo propone la UNCTAD (2020) “para ser consideradas BioComercio, todas las
actividades relacionadas deben cumplir un conjunto mínimo de requisitos de elegibilidad”.
En este sentido, para poder considerar que los casos de estudio son potenciales
20 Malabar. Página web Oficial. Revisado el 5 de diciembre del 2020. Disponible en:
https://malabar.com.pe/
21 (18 de abril del 2011). Malabar ingresó a la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo. El
comercio. https://archivo.elcomercio.pe/amp/gastronomia/internacional/malabar-ingreso-lista-100-
mejores-restaurantes-mundo-noticia-744708
98
alternativos para fortalecer la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del
BioComercio, a continuación, se evalúan los requisitos mínimos de elegibilidad en estas
actividades.
Tabla 11. Requisitos mínimos de elegibilidad
Requisitos mínimos de elegibilidad para
actividades terrestres
La cadena de valor de los ajíes nativos para
los Restaurantes
La actividad se centra en el material de la
biodiversidad terrestre y continental (por
ejemplo, las especies vivas);
Sí, la actividad se centra en los ajíes nativos
consumidos por los restaurantes.
La actividad no incluye la extracción de
minerales, como arenas, ni la extracción de
metales, petróleo y gas o la generación de
energía;
No incluye.
La actividad no tiene por objeto utilizar
desarrollar organismos genéticamente
modificados.
No, los ajíes nativos que compran los
restaurantes y los que se producen en Perú no
provienen de organismos genéticamente
modificados.
La actividad no introduce especies invasoras,
así como no utiliza ni fomenta el uso de dichas
especies, a menos que sea para controlar la
población o mitigar sus impactos negativos en
los ecosistemas locales.
No introduce ni fomenta.
La actividad no recoge, cosecha, utiliza,
perturba o amenaza de otro modo a las
especies en peligro de extinción, incluidas
aquellas listadas en el Apéndice I de la CITES
y en las listas nacionales y regionales de
especies en peligro de extinción.
Los ajíes nativos son especies no incluidas en
el Apéndice I de la CITES, ni en listas
nacionales y regionales en peligro de extinción.
La actividad no contribuye a la degradación o
transformación de los ecosistemas terrestres e
interiores, como la deforestación de los
bosques primarios.
El cultivo, comercialización y uso de ajíes
nativos por los restaurantes no degrada o
transforma los ecosistemas terrestres, debido a
que los ajíes nativos comerciales se cultivan en
terrenos agrícolas y los ajíes nativos no
comerciales provienen de la agricultura familiar
o huertas familiares.
99
Continuación de Tabla 11
Requisitos mínimos de elegibilidad para
actividades terrestres
La cadena de valor de los ajíes nativos para
los Restaurantes
La actividad no utiliza agroquímicos prohibidos
por el Convenio de Estocolmo sobre
Contaminantes Orgánicos Persistentes (COP),
incluidos en el Convenio de Rotterdam y en las
categorías I y II de la OMS, y/o prohibidos en el
país o países pertinentes donde se realiza la
actividad.
No, en Perú los plaguicidas con COP se
encuentran prohibidos para el uso agrícola.22
Si las actividades se realizan en zonas
protegidas o similares, éstas cumplen con los
requisitos definidos en los reglamentos, planes,
estrategias, o programas aplicables a dichas
zonas.
El cultivo de ajíes nativos comercializados en
Lima no se realiza en zonas protegidas.
La organización garantiza el respeto de los
derechos humanos y evita las transacciones
inmorales e ilegales en las operaciones
empresariales.
Los restaurantes son empresas constituidas
formalmente.
La actividad debe aplicar el criterio de
precaución, tal como se define en los Principios
de Río y otros acuerdos conexos.
La siembra de ajíes nativos en el Perú no es
una actividad extensiva, solo dedicada a la
agricultura familiar, o pequeña y mediana
industria.
22 MINAM (s.f.). Estudio de Desempeño Ambiental: Los contaminantes orgánicos persistentes.
Revisado el 5 de diciembre del 2020. Disponible en: https://www.minam.gob.pe/esda/7-9-12-los-
contaminantes-organicos-persistentes/
http://www.minam.gob.pe/esda/7-9-12-los-
http://www.minam.gob.pe/esda/7-9-12-los-
100
CAPÍTULO VI
ANÁLISIS DESCRIPTIVO DE LOS RESULTADOS
Se presenta el análisis descriptivo de las prácticas y políticas de los restaurantes que
conforman los casos de estudio en el marco de los principios y criterios del BioComercio
categorizados en las ocho variables estudiadas. Asimismo, se incorporó la información
brindada por los especialistas, de manera que se pueda hacer un análisis transversal.
4.1. Diversidad de ajíes nativos en la gastronomía peruana de alta cocina
Con el análisis de esta variable se busca identificar la cantidad de accesiones o variedades
de ajíes nativos que utilizan los restaurantes para elaborar su oferta gastronómica. Esta
variable se enmarca en el Principio 1 y en el Criterio 1.2 del BioComercio, como se observa
en la Tabla 12.
Tabla 12. Matriz de sistematización de la variable 1
Variable 1 Uso de diferentes variedades de ajíes nativos en la gastronomía peruana
Principio 1 Conservación de la biodiversidad
Criterio 1.2 La variabilidad genética de fauna, flora y microorganismos (para uso y
conservación) debe ser mantenida.
Indicadores
A. Existe un protocolo, procedimiento o área de investigación culinaria
B. Variación en la cantidad de accesiones de ajíes nativos utilizados en el
transcurso de su funcionamiento.
Como se observa en la tabla anterior, para la variable 1 se determinaron dos indicadores.
El indicador A, dirigido a la investigación de nuevos insumos o creación de platos o bebidas,
y el indicador B, dirigido al uso de diferentes variedades de ajíes nativos en el tiempo. Estos
indicadores se desarrollan más adelante.
Asimismo, es importante comprender que, existen dos categorías de ajíes nativos. Las
principales variedades o accesiones posicionadas comercialmente en Lima son el ají
amarillo, ají panca y el rocoto, los cuáles son denominados por el profesor Roberto Ugás
101
como “ajíes comerciales”23. De esta forma, considerando la demanda, se pueden diferenciar
dos grupos de ajíes nativos: los ajíes nativos comerciales y los ajíes nativos no comerciales.
Esta clasificación permite comprender la importancia de la variable “Diversidad de ajíes
nativos en la gastronomía peruana”. El uso recurrente de un grupo pequeño de variedades
de ajíes nativos (los comerciales) es uno de los motivos de que se vayan perdiendo las
variedades que no se usan tan frecuénteme (los ajíes nativos no comerciales), lo que se
denomina erosión genética, como lo mencionó un especialista entrevistado:
“[…] La conservación es una palabra muy importante, porque esta biodiversidad no
es algo estático y es algo que se pierde, cuando no se siembra, cuando no se guarda
semilla, cuando nadie compra en el mercado, entonces, muchas de estas
variedades tradicionales, que son riqueza genética se dejan de sembrar y
eventualmente se pierden. A eso le llamamos erosión genética […]” (ES2)
Asimismo, el especialista mencionó que la erosión genética es inevitable y que el mercado,
entendido por la oferta y demanda de ajíes nativos, por sí solo no es suficiente para
conservar la agrobiodiversidad en general. En ese sentido, propone que se deberían
desarrollar diferentes estrategias. Por un lado, están los bancos de germoplasmas como
los del INIA y la UNALM que guardan más de 400 y 300 accesiones respetivamente. Por
otro lado, están los mercados que podrían incrementar el uso de las variedades comerciales
de 3 a 20 accesiones, denominadas por Ugás (2012) como “promisorias”. Y, finalmente, el
apoyo a la agricultura familiar24, que es la que cultiva gran parte de la agrobiodiversidad,
pero a la que el mercado favorece poco, mantiene precaria y desincentiva a sus nuevas
generaciones para dedicarse al campo.
23 Roberto Ugas, profesor y coordinador del Programa “el Huerto”, postula que no deberían llamarse
ajíes nativos a las tres variedades de ajíes mayormente comercializadas: ají amarillo, ají panca y
rocoto, debido a que el término “nativo” representa no sólo el origen de un cultivo, sino sus
características productivas, el entorno cultural, entre otros criterios. De esta forma, algunas
diferencias entre ajíes comerciales y nativos serían, por ejemplo: que los ajíes comerciales son
cultivados en mediana y gran escala, mientras que los nativos son cultivados en pequeña escala,
huertos y jardines; los ajíes comerciales vienen de un sistema de producción de monocultivo mientras
que los nativos se trabajan en cultivos asociados; entre otros (Ugas, 2020).
24 El Plan Nacional de la Agricultura Familiar 2019-2021 la define como: “el modo de vida y de
producción gestionado por una familia, y cuyos miembros son la principal fuerza laboral4. Incluye
actividades tales como la producción agrícola y pecuaria, el manejo forestal, la industria rural, la
pesca artesanal, la acuicultura y la apicultura, entre otras. A través de esta importante actividad se
transmite nuestra cultura y sus múltiples manifestaciones en las artes, instituciones, economía y
biodiversidad”.
102
“[…] es imposible que uno mantenga 300 variedades de ají o 4000 variedades de
papa, es imposible conservarla solamente a través del mercado y esa conservación
tiene que pasar por darle mayores oportunidades a la pequeña agricultura […] Hay
muchas oportunidades tecnológicas y científicas que deben utilizarse para mejorar
la pequeña agricultura y para eso hay que ver como son los pequeños agricultores
en otras partes del mundo. Porque por lógica los mercados exigen una menor
diversidad que la que existe en nuestros países, ya, entonces los mercados son
útiles, pero no son suficientes, de ninguna manera, para la conservación de la
diversidad.” (ES2)
“Siempre existe el riesgo de que pierdan variedades menos conocidas, por ejemplo,
hay 150 tipos de quesos que no se podrían producir porque se violan las normas
sanitarias, existen retos tecnológicos, pero este es el país de las materias primas no
de la innovación tecnológica.” (ES4)
Es así que, el uso de la biodiversidad de ajíes nativos en los casos estudiados se observó
a través de dos indicadores que se detallan a continuación.
Indicador A: Existe un protocolo, procedimiento o área de investigación culinaria
El indicador A, se refiere a la presencia de un documento o área dentro del restaurante que
tenga como función la investigación culinaria para incluir nuevos insumos en las cartas,
crear nuevos platos o utilizar nuevas técnicas de cocina. De esta forma se podría evidenciar
el potencial de inclusión de nuevos insumos o nuevas formas de cocinar los ingredientes
nativos.
Los restaurantes de cocina costeña, amazónica y contemporánea manifestaron que
realizan innovación o investigación culinaria para introducir nuevos insumos (nativos o no)
y/o ampliar su oferta gastronómica. Sin embargo, por motivos de las medidas tomadas
frente a la emergencia sanitaria, han dejado de trabajar en innovación y han mantenido una
carta muy tradicional.
103
Al respecto, un especialista resaltó la importancia de la innovación gastronómica para
rescatar a la biodiversidad de ajíes nativos. Explica que la innovación gastronómica
complementa los esfuerzos que se realizan en la investigación agronómica y agrícola del
cultivo, así como los mecanismos comerciales impulsados, como la futura Denominación
de Origen del Ají Mochero. A continuación, se cita textualmente su comentario:
“[…] Porque la investigación gastronómica es fundamental. Porque si solamente es
cortarlo en pedacitos para echarlos al ají, entonces tampoco hay conservación de la
biodiversidad. Tiene que haber innovación gastronómica. Entonces, en el proyecto
(proyecto Denominación de Origen para el Ají Mochero), tenemos un pequeño
fondito para unas pasantías, para que algunos chicos de cevicherías de allá se
vengan y se pasen un par de semanas viendo una de esas rarezas que hacen los
cocineros ahora. Y que también tienen que aplicarse a los productos tradicionales.
Eso es fundamental ah. La innovación productiva en la chacra: menos plaguicidas,
mejores sistemas de producción, mayor productividad, con mayor tecnología, eso
también se aplica a la cocina. Entonces sería ideal ¿no? Porque es una tristeza a
veces que la gente piense que la cocina peruana es algo estático. Que lo que hemos
comido toda la vida, claro siempre vamos a querer comer eso. Pero la gente cambia.
Vienen nuevas generaciones y deberían aparecer nuevos platos ¿no? Esos es parte
de la innovación gastronómica. Y eso en chiquito es lo que queremos hacer en el
proyecto ají mochero”. (ES2)
Indicador B: Variación en la cantidad de accesiones de ajíes nativos utilizados por
los restaurantes reconocidos en el transcurso de su funcionamiento.
El indicador B se refiere a la cantidad de accesiones de ajíes nativos que utilizan en el
restaurante y si esta cantidad ha variado en los último 5 años de su funcionamiento, de esta
forma se contribuye a visualizar el comportamiento del uso de ajíes nativos en los
restaurantes.
En la cocina andina y la cocina contemporánea, el uso de las diferentes accesiones de ajíes
nativos es bajo. Mientras que la cocina costeña usa 9 accesiones de los ajíes
comercialmente posicionados en Lima y la cocina amazónica usa 10 accesiones, pero del
grupo de ajíes nativos no comerciales en Lima. (ver Tabla 13). Asimismo, el uso de esta
104
diversidad de accesiones se ha mantenido, es decir, no ha incrementado ni disminuido
desde hace 5 años y constituyen entre el 50% y 100% de la carta ofrecida por los
restaurantes estudiados.
Tabla 13. Variedades o accesiones de ajíes nativos utilizados en los casos estudiados.
Especies de ajíes nativos y
sus accesiones
1.
Cocina
Costeña
2.
Cocina
Andina
3.
Cocina
Amazónica
4.
Cocina
Contemporánea
A. Capsicum chinense
A1 Arnaucho X
A2 Limo X X
A3 Colorado, Panca X X X
A4 Pucunucho X
A5 Dulce X
A6 Charapita X X
A7 Cerezos X X X
A8 Mochero X
B. Capsicum baccatum
B1 Escabeche,
amarillo (fresco); mirasol
(seco)
X X X
B2 Verde X
B3 Pacae X
B4 Ayuyo X
B5 Challuaruro X
B6 Cacho de cabra X
C. Capsicum pubescens
C1 Rocoto X X X
D. Capsicum frutescens
D1 Malagueta X
E. Capsicum Annuum
E1 Pipí de mono X X
Fuente: Elaboración propia
105
4.2. Uso de ajíes nativos cultivados con prácticas agrícolas sostenibles
El uso de ajíes nativos cultivados con prácticas agrícolas sostenibles por parte de los
restaurantes representa su aporte por el uso sostenible de estos recursos y su correcto
aprovechamiento con el objetivo de contribuir a su conservación. Esta variable se enmarca
en el Principio 1 y en el Criterio 2.2 del BioComercio, como se observa en la Tabla 14.
Tabla 14. Matriz de sistematización de la variable 2
Variable 2 Uso de ajíes nativos cultivados con prácticas agrícolas sostenibles
Principio 2 Uso sostenible de la biodiversidad
Criterio 2.2 El aprovechamiento de la agrobiodiversidad debería
incluir prácticas agrícolas que contribuyan a la conservación de la biodiversidad
Indicador C. Compra de ajíes nativos con prácticas de cultivo sostenibles.
D. Existe un programa de monitoreo de contaminantes químicos de los insumos
Indicador C. Compra de ajíes nativos que provienen de cultivos sostenibles
La compra de ajíes nativos que provienen de cultivos que aplican prácticas agrícolas
sostenibles, por parte de los restaurantes, permite visibilizar cuán valorados y demandados
son los productos orgánicos o agroecológicos. Debido a que los ajíes nativos tienen
diferentes comportamientos, como se explicó anteriormente, están los ajíes nativos
comerciales que, en su mayoría, provienen de siembras extensivas y monocultivos
destinados en totalidad a su comercialización; y los ajíes nativos no comerciales que
provienen de la agricultura familiar y que se caracterizan por la heterogeneidad de cultivos,
y cuya producción es destinada al consumo propio y otra parte para la venta.
Por parte de los restaurantes se tienen dos perspectivas: la primera, no están netamente
focalizados en un mercado estricto que demande de productos orgánicos por lo que no
siempre compran este tipo de productos; y la segunda, que es difícil realizar la trazabilidad
de los ajíes y determinar qué técnicas de cultivo se emplearon. Sin embargo, dependiendo
del tipo de ají nativo, es posible tener una referencia del cultivo. Por ejemplo, se puede tratar
de un ají charapita que proviene de recolección de los frutos silvestres; o de un ají amarillo
sembrado en grandes extensiones y como monocultivos que requiere de uso de
plaguicidas. Aun así, la decisión de compra de un ají no depende de si proviene de prácticas
106
agrícolas sostenibles o no, sino será de acuerdo otros factores comerciales que se
explicarán más adelante.
En las pocas ocasiones en las que el restaurante tuvo la necesidad de controlar los niveles
de contaminantes químicos en los ajíes nativos, los costos deben ser asumidos por la
empresa. Sin embargo, al tratarse de ajíes nativos no comerciales, en su mayoría, se asume
que provienen de prácticas agrícolas sostenibles, tal como indica el especialista:
“[…] Siempre que se hable de productos de sistemas de agricultura familiar como
los ajíes, la mayoría, son orgánicos por defecto y que a lo largo del tiempo hasta el
presente se han manejado de esa manera por dos razones: La primera, porque no
cuentan con los recursos económicos; y la segunda porque hay un conocimiento
tradicional alrededor de ese manejo que se transmite de generación en generación.
En caso de cultivos que se manejan a escala semi-industrial o industrial, muchos
optan por la certificación orgánica porque el mercado exige el sello, además porque
existe la disposición para pagar ese costo adicional […]” (ES7)
De esta forma, si los restaurantes compran ajíes nativos no comerciales, en la práctica,
están contribuyendo con este tipo de agricultura familiar y sostenible. Así, la influencia que
puede generar la gastronomía en los sistemas de producción sostenible de ajíes nativos
sería como la describe el siguiente especialista:
“Es necesario estudiar a la biodiversidad y, como parte de eso, su relación con la
gastronomía como una forma de darle mayor importancia a estos sistemas de
producción tradicionales, porque allí también se concentra la pobreza y la mala
alimentación muchas veces. De esa manera, la vinculación de pequeños
productores que siembran los ajíes de sus abuelos y que luego venden a pequeños
restaurantes a pequeñas agroindustrias locales, o procesan artesanalmente para
vender en las ferias regionales, o eventualmente lleguen a exportar; apuntarán no
solo a la revaloración y rescate del ají nativo que les interesa, sino también del
sistema de producción sostenible del cual proviene. Por ejemplo, si el agricultor
mantiene su chacra, pero ya no cultiva ajíes nativos porque ya no es
económicamente viable, además de que todos sus hijos migren y él decida cosechar
otro cultivo más comercial para una agroindustria; pasará que estos ajíes nativos
107
van a quedarse allí, pero ya no van a formar parte de ese sistema tradicional que es
la razón por la cual existe esta mega diversidad alimentaria en el Perú […]” (ES2).
Indicador D. Existe un programa de monitoreo de contaminantes químicos de los
insumos
Una de las formas directas en la que los restaurantes se aseguren de que los insumos que
precisan de sus proveedores están por debajo de los límites permitidos de contaminantes
químicos estipulados por la autoridad sanitaria es contar con un programa de monitoreo de
estos, a través de análisis realizados aleatoriamente a los productos.
De acuerdo con lo manifestado por los especialistas y chefs, aquellos ajíes nativos
comerciales son cultivos semi-industriales o industriales y son los que mayormente
presentan problemas ambientales de abuso y dependencia de plaguicidas, herbicidas y
fertilizantes. Dicha problemática conlleva a los productores al incremento de los costos de
producción, a lo que se suman la presencia de plagas y enfermedades más resistentes y la
contaminación ambiental. Con respecto a lo descrito, los especialistas manifestaron lo
siguiente:
“[…] En la costa hay un uso excesivo de agroquímicos, no hay ajíes limpios o que
estén producidos de manera dinámica y agroecológica, los limeños no son
conscientes de ello […]” (CH03)
“[…] En la costa central hay cultivos de ajíes en los que el 60% de su costo de
producción se va en pagar agroquímicos, es una locura, casi seguro que eso nos lo
comemos nosotros. ¿Cómo es posible? Por el deseo de ganar, no importa, nos
envenenan. Afortunadamente SENASA se está poniendo las pilas y están haciendo
muestreos en los mercados para determinar las trazas de ciertos tipos de
agrotóxicos muy dañinos para el ser humano y están poniendo las señales de
alarma; la alta cocina debería pedir las pruebas que correspondan a los productores
para determinar las trazas de agroquímicos. Para nuestra cocina e industria
alimentaria, para nuestro país como futuro exportador de nicho de cosas de alta
calidad. Tenemos gente que está abusando del uso de agrotóxicos. El estado está
108
obligado a verificar que lo que se comercializa sea inocuo, lamentablemente no lo
cumple, ahora recién SENASA, eso es un bien público” […] (ES4)
[Para mejorar las prácticas agrícolas sostenibles] para el ají mochero, tuvimos que
trabajar una primera etapa en la recuperación y conservación de la semilla; ahora
en esta segunda fase, ya de manera mucho más agresiva, lo que buscamos es la
productividad de sus campos y para ello la producción orgánica es de vital
importancia, sobre todo si el objetivo es lograr exportar. Sin embargo, uno de los
trabajos más demandantes para la asociación es sensibilizar a todos los agricultores
que rodean sus campos […]” (ES6).
Al respecto, el Plan Nacional de Desarrollo Sostenible del Capsicum 2018-2028 reconoce
que una de las principales problemáticas de los ajíes es la falta de inocuidad y sanidad en
toda la cadena alimenticia y que los actores de esta cadena no tienen presentes las normas
y no se registra un adecuado manejo agronómico. De esta forma, muchos de los ajíes
nativos comerciales y otros ajíes no cumplen los límites para ingresar a mercados
internacionales. (Plan de Desarrollo Sostenible Capsicum, 2018, p-36). Para controlar dicha
deficiencia, el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) propone las Buenas
Prácticas Agrarias (BPA) con la finalidad de mejorar la inocuidad y sanidad de los cultivos
locales, mientras que la DIGESA establece los Límites Máximos de residuos de
contaminantes químicos en los ajíes según la “Norma sanitaria que establece los límites
máximos de residuos (LMR) de plaguicidas de uso agrícola en alimentos de consumo
humano – RM N° 1006-2016/MINSA”.
Otra de las deficiencias es la subutilización y empobrecimiento de los suelos, ya que es
importante conocer la composición de los suelos para luego enriquecerlos, debido a que
muchas de las tierras dedicadas a la producción de ajíes nativos cuentan con escaso uso
de material orgánico, además de la baja productividad y la reducción de fertilidad de suelos
a largo plazo. Con relación a ello el especialista manifestó:
“[…] En la segunda fase del proyecto de denominación de origen del ají mochero, la
Asociación Renacimiento Campiñero va a comenzar con el análisis de suelo para
ver qué calidad y qué cantidad de nutrientes tienen sus campos y de esa manera
109
fortalecerlo, para luego de manera sostenible alcanzar el rendimiento óptimo es de
7 Tn de ají mochero por hectárea, esperados […]” (ES6).
Por otro lado, existen eventos ocasionados por el cambio climático como sequías o lluvias
más intensas, y estas a su vez causan pérdidas y un aumento en los costos de producción.
Tal es el caso de la Asociación “Renacimiento Campiñero”, que han experimentado
problemas de plagas por esos cambios ambientales; el exceso de calor degenera no
solamente la producción de los ajíes sino para cualquier cultivo. Además, intentar controlar
las plagas puede generar un uso desesperado de diversos plaguicidas o insecticidas para
combatirlas, lo que disminuye notablemente las poblaciones de polinizadores como las
abejas.
“[…] El cambio climático amenaza todo, en primer lugar, amenaza la vida del hombre
porque la naturaleza no lo necesita para vivir, nosotros sin la naturaleza sana no
podemos vivir… Nos hemos desnaturalizado, nos hemos alejado de ella, y creemos
que la naturaleza es una cosa que nos sirve; mientras que esa actitud, esa filosofía,
no está en la convivencia de los andinos. Allá hay una cultura de la convivencia, la
tierra cría al hombre y el hombre cría a la tierra, […], esa vida es cultura, eso es
humanidad […]” (ES1)
4.3. Reconocimiento de todos los actores de la cadena
El reconocimiento de todos los actores de la cadena de valor de los ajíes nativos por parte
del último actor de la cadena, los restaurantes, consiste en el conjunto de conocimientos
que posean sobre las particularidades de producción y comercialización de los ajíes nativos.
Como parte de dichos conocimientos, también se busca saber si los restaurantes son
capaces de identificar a los demás actores que conforman la cadena, su función y su poder
de negociación. Esta variable se enmarca en el Principio 3 y en el Criterio 3.1 del
BioComercio, como se observa en la Tabla 15.
110
Tabla 15. Matriz de sistematización de la variable 3
Variable 3 Reconocimiento de todos los actores de la cadena de valor de ajíes nativos
Principio 3 Distribución equitativa de los beneficios derivados del uso de la biodiversidad
Criterio 3.1 Interacción e inclusión en el marco de las actividades de BioComercio de la
mayor cantidad posible de los actores de la cadena de valor
Indicador E. Nivel de conocimiento sobre las particularidades del proceso de producción
F. Nivel de conocimiento sobre las particularidades del proceso de
comercialización
Indicador E. Nivel de conocimiento sobre las particularidades del proceso de
producción
Los conocimientos que posean los restaurantes sobre las particularidades del proceso de
producción de los ajíes nativos permiten saber cuán involucrados están con dicho cultivo, y
en especial, si reconocen a los actores que participan y sus respectivas funciones en las
etapas previas a la compra.
Los chefs entrevistados reconocieron el origen de los cultivos de ajíes nativos que utilizan,
pero no tienen contacto directo con los productores en la mayoría de los casos, también
reconocen que no se involucran en la etapa productiva. Sin embargo, los restaurantes de
la Amazonía y contemporáneo sí realizaron esporádicas visitas a los campos de cultivo y
describen como es la siembra y cosecha en las tres regiones del país.
“En la Amazonía los tienen en el huerto familiar y son más de recolección; en la
sierra son de siembra y cosecha, menos el rocoto que es perenne; y en la costa es
siembra y cosecha” (CH03)
La participación del gobierno, en sus diferentes escalas, en la etapa productiva de la cadena
de valor de los ajíes nativos aún es incipiente. De acuerdo con lo manifestado por los
especialistas, los mayores esfuerzos del gobierno hacia los ajíes han estado más enfocados
en las agroexportadoras de ajíes no nativos y pimientos, ya que existía un crecimiento muy
importante de la demanda internacional y al mismo tiempo se iban levantando algunas
barreras fitosanitarias que facilitaban que el Perú ya pueda exportar pimientos frescos a
Estados Unidos, que antes no se podía por cuestiones de plagas. Una de estas respuestas
fue la creación del “Plan de desarrollo sostenible de las especies del género Capsicum
111
2018- 2028”, en las que trabajaron el Ministerio de Agricultura y ADEX, en el mismo se
toman en cuenta a los ajíes nativos; sin embargo, el porqué de su poca difusión y apoyo, lo
explica el siguiente especialista:
“[…] A lo largo de la discusión del documento, en las reuniones y talleres que se
organizaron, los ajíes nativos siempre han estado ahí, pero como un potencial para
explotar y muchas veces, vinculándolo bastante -y me parece correcto- con el
crecimiento de la gastronomía peruana en el mundo. Se piensa entonces que el
crecimiento de la gastronomía puede acompañar a muchos de estos ajíes, pero
también hay que ser realista, no toda la biodiversidad es vendible o no es vendible
a los mismos mercados. Entonces parte del trabajo que uno hace en la investigación
es ir seleccionando. Nosotros, por ejemplo, de una colección de ya casi 400 ajíes
que tenemos, hemos ido, con los años, coleccionando, tenemos un grupo de 30 que
son los que hemos sembrado varias veces en La Molina, en campos de agricultores
en la costa central y el norte; que rinden bien, que les gusta a los cocineros, que no
se enferman mucho, etc. A eso le llamamos selecciones promisorias. entonces, para
acercar la biodiversidad a los mercados, hay un trabajo de nosotros como institución
de investigación, el INIA también, y algunos otros […]” (ES02)
Por otro lado, ante la crisis sanitaria se ha puesto en una perspectiva diferente a la
agricultura familiar, ya que las tres cuartas partes de lo que la población nacional consume,
proviene de este tipo de agricultura, ante ello se requiere mayor presencia de los gobiernos
para el fortalecimiento de los productores de ajíes nativos.
“[…] En general, la pequeña agricultura es un tema que recién con esta pandemia
se está dando más atención, porque el campo no ha parado, el campo ha seguido
a pesar de que todos estuvimos inmovilizados un buen tiempo. Entonces, yo creo
que el Estado debe darle más fuerza al tema de la agricultura familiar, de hecho, se
han dado algunos pasos con esto del tema de Garantías Participativas, hay algunos
elementos que le suman […] A diferencia de los agroexportadores, en este caso de
los ajíes nativos, yo creo que va por otro camino, más apelando al valor intrínseco
de esta biodiversidad. Finalmente, el sabor, la evolución, el vínculo que hay de los
productores con la tierra, las mujeres, las poblaciones vulnerables asociadas al
112
cultivo; debería haber políticas adecuadas para la agricultura familiar, pero que no
quite tampoco el otro trabajo de la agroexportación […]” (ES7).
En pocas ocasiones, las entidades gubernamentales brindan asistencia técnica adecuada
en la producción de ajíes nativos, de cierta forma ha existido desconocimiento por parte del
gobierno nacional, regional y local, de la sociedad civil por revalorar este recurso tan
importante para la gastronomía peruana. Los especialistas y chefs manifiestan que puede
deberse a que los restaurantes de alta cocina demandan muy pocas cantidades de ajíes
nativos comparados a otros insumos como la papa, el arroz, etc. Sin embargo, en los
últimos años surgieron organizaciones privada interesadas en conocer las potencialidades
del sector productivo de los ajíes nativos en el país, tal es el caso de la Asociación
“Renacimiento Campiñero” quienes se encuentran trabajando en el proyecto que busca la
denominación de origen del Ají Mochero:
“[…] Este proyecto denominación de origen nos encuentra en el camino en el 2018
y viene el director general del proyecto, el Dr. Roberto Ugás de la Universidad
Nacional Agraria La Molina, trayéndonos unos ajíes que ellos consideraban como
ají mochero, y que lo habían cultivado en los campos de la Universidad Agraria.
Cuando llegó a nuestros campos, grande fue la sorpresa de que en realidad lo que
ellos creían que era el ají mochero, era una especie que más tendía a ser limo que
ají mochero. Entonces ellos se dan con esta sorpresa y empezamos todo un trabajo.
[…] Se distribuyeron plantines dentro de este trabajo de investigación con la
Universidad Agraria a través del financiamiento de una universidad belga y se
forman alianzas. Para nosotros fue interesante el proyecto en el que nos invitaron a
participar y vimos una posibilidad de poder reactivarlo, porque estábamos
trabajando, pero de una manera lenta, buscando a alguien que pudiera interesarse
por este proyecto. […] Con base a eso, este proyecto denominación de origen desde
el principio se trabajó toda la difusión, se instalaron cerca de 30000 plantines que
han sido difundidos en todos los distritos de nuestra provincia […]” (ES6)
Según lo que manifestaron los especialistas, conseguir que la gastronomía, representada
por restaurantes de alta cocina, se involucre en el proceso productivo de los ajíes nativos
(independientemente de si la compra es directa o a través de intermediarios) requiere del
apoyo y el involucramiento de otros actores como los gobiernos en sus diferentes escalas,
113
la academia, organizaciones no gubernamentales, organizaciones privadas, centros de
investigación, etc. de manera que con una base científica y respaldo financiero se pueda
fortalecer a los agricultores.
“[…] Podría ser útil o importante la intervención del Gobierno para que ayude a
dinamizar esta interacción entre los actores de repente favorecería incluir nuevos
actores que estén incluidos, siempre y cuando se haga de todo desde un punto de
vista técnico. El Gobierno indirectamente sí ha estado dando más financiamiento a
proyectos, sé de pequeñas comunidades que se han visto beneficiadas con los
financiamientos de Innóvate Perú o proyectos de la Universidad Agraria con
CONCYTEC, pero el Gobierno está participando de manera genérica. La asociación
de exportadores, ADEX, que cuenta con la Comisión Capsicum, organizaron el
Congreso internacional de Capsicum en el 2016 o 2018 en Trujillo, si bien es cierto
no fue una conferencia netamente científica, invitaron a la Universidad Nacional
Agraria La Molina para mostrar los avances en los estudios, pero obviamente ADEX
organiza eso también desde un punto de vista comercial y a veces también va ligado
con nosotros. Se centran más en los Capsicum que tú mencionas, que no son los
nativos, porque al final son los que más se exportan, pero bueno con tal de que
avance y arrastre la cadena, y los demás se suban al coche está bien […]” (ES03)
Indicador F. Nivel de conocimiento sobre las particularidades del proceso de
comercialización
Siendo los restaurantes el último eslabón de la cadena de valor del presente estudio, los
conocimientos que éstos posean sobre las particularidades del proceso de comercialización
de los ajíes nativos permiten identificar quiénes son los actores que lo conforman, cuál es
su función y su poder de negociación.
Los chefs entrevistados mencionaron que prefieren trabajar con intermediarios que les
faciliten el abastecimiento constante, independientemente de la región de la que los ajíes
provengan, teniendo como opciones a los siguientes actores: el Programa de Hortalizas de
la UNALM, acopiadores o distribuidores en mercados mayoristas de Lima. Ellos manifiestan
lo siguiente:
114
“Compramos en mercados mayoristas […] y sabemos que los rocotos son de
agricultores pequeños de Arequipa y Oxapampa […] Nosotros compramos por la
calidad de producto, no hay estacionalidad de rocotos y hay equilibrio de regiones
entre la selva central y Arequipa […]” (CH01)
“La mitad de lo que compramos es del mercado mayorista, la otra mitad nos la traen
proveedores; de lo que nos traen los proveedores en varios casos sí son los mismos
productores […] Los ajíes nativos los compramos en el mercado mayorista, el
mercado mayorista es todo un universo lindo, en el mercado mayorista hay
caseras… También he comprado ajíes nativos directo, pero a la Universidad Agraria
La Molina […]” (CH02)
“Un 80% de los que compramos proviene directamente de los agricultores y lo
hacemos desde hace dieciséis años… También le compramos a la Universidad
Agraria La Molina, ellos nos abastecen directamente; y en el caso de productores o
distribuidores, tenemos varios porque el ají es estacional, entonces para tener
abastecimiento contante tenemos que hacer compras de norte a sur de la región
amazónica […]” (CH03)
Tanto los chefs como los especialistas reconocen que en el proceso de comercialización
de los ajíes nativos existe mayor prevalencia de intermediarios, y que estos cuentan con
mayor poder de negociación. Por otro lado, los productores aseguran que para poder ser
un negocio sostenible económicamente tienen que realizar ventas directas.
“Bueno, a ciegas te puedo decir a ciegas que el que tiene menor poder de
negociación es el agricultor, y el que mayor tiene, yo calculo que debe ser el que
compra en mayor volumen, en este caso el comerciante que tiene varios rostros.
Pude ser el compadre del agricultor que le da para que siembre y para la compra de
fertilizantes y agrotóxicos, el compadre que tiene un lazo emocional de
compadrazgo; o puede ser un transportista que se interesa y compra porque conoce
los precios del mercado mayorista; o un acopiador que manda a sus compradores,
o la industria misma que tiene su mecanismo para conseguir proveedores. Todo
depende de cuánto volumen compra, cuan exigente es con la calidad o si lo compra
en momento de abundancia o de escasez […]” (ES4)
115
“Los distribuidores mayoristas y minoristas tienen mayor poder de negociación
porque depende de ellos, acá el ají mochero lo vendían en muchos casos a diez
soles el kilo, un ají limo, lo venden a tres soles el kilo. Hay gente que se aprovecha
que el limo lo venden como ají mochero y hacen promoción oferta a cinco soles el
ají mochero y la gente lo lleva” (ES5)
Una debilidad del proceso de comercialización a lo largo de la cadena es la falta de
información exacta que permita conectar a los actores. Por ejemplo, el chef de cocina
contemporánea manifestó que en muchos casos no pueden acceder a ciertas accesiones
de ajíes por falta de información acerca del cultivo, mercados en los que se puede
encontrar, entre otros. Por ello, el especialista en el aspecto económico de la agricultura y
gastronomía propone como solución la reconversión productiva, y trata de un paquete
tecnológico que consolide información comercial (variedades, volúmenes, precios, zonas
de producción, proveedores, etc.) de productos de la biodiversidad y esté al alcance de los
compradores.
“[…] ¿Hay condiciones para que las cadenas de valor sean viables, para su
sostenibilidad, para los agricultores, para las empresas compradoras, hay
condiciones que el estado debe crear para que el agricultor sea competitivo? Sí, por
ejemplo, la reconversión productiva, ese paquete tecnológico tiene que recibir apoyo
temporal subsidiario para los agricultores, apoyarlos mientras aprenden, esa es la
aproximación que necesitamos para que mañana podamos tener una agricultura de
nicho que abastezcan estas cadenas de comida peruana rápida saludable. Esa es
la nueva mirada del Perú que necesitamos […]” (ES04)
Sin embargo, la especialista de BioComercio también indica que, no siempre, tener una
cadena corta sea la mejor solución y que la presencia de intermediarios aportan a la cadena
de valor, pero el principal reto es que exista una distribución equitativa o “proporcional” de
los beneficios.
“[…] El intermediario, es el que conoce a dónde va a llegar el producto y conoce al
productor. Yo conocí una cadena chiquita en Madre de Dios, llegamos al
transformador y llegamos donde su único productor. Ese era otro problema, si ese
116
productor dejaba de producir, chau, se acababa el negocio y desaparecía el ají
especial de ese restaurante de Madre de Dios, también esa es una debilidad de
tener una cadena tan corta. Pese a que podría estar ocurriendo en San Martín donde
hay una riqueza de ajíes y hay más producción. De esta experiencia, me llamó la
atención, siendo un producto tan gourmet que puedes ubicar en un restaurante,
cómo dependes de una sola persona, y felizmente la relación entre el transformador
y el productor era muy cercana, muy buena, pero podría darse que el que tiene más
poder no esté siguiendo los principios del BioComercio, en este caso no […]” (ES07)
“[…] La asociación premia el esfuerzo que tenga cada uno de sus asociados,
nosotros no estamos de acuerdo en que dado un beneficio común tengamos que
repartirlos equitativamente entre todos si es que hay uno o dos socios que no
trabajan de la misma manera que el resto. Somos conscientes, en la medida de
mayor esfuerzo lógicamente debe haber mayor ganancia y ser proporcional al
esfuerzo físico, al esfuerzo mental de a cada uno de ellos... Entonces con base en
eso es que nosotros decidido de que cada uno tiene que esforzarse al máximo y
verá recompensado por su esfuerzo con el valor monetario tenga que recibir y que
le corresponda […]” (ES06)
Las compras de ajíes nativos han aumentado en los últimos años, debido a que los ajíes
son insumos indispensables para la preparación de platos nacionales, por lo que se
requieren de esfuerzos conjuntos para impulsar e innovar, y así los ajíes nativos no
comerciales también puedan llegar a más mercados gastronómicos. Tal es el caso de la
Asociación “Renacimiento Campiñero” que manifestó que gracias al proyecto de
denominación de origen recibieron ayuda de parte de entes gubernamentales.
“[…] Falta mucho más, falta más una cadena de comercialización, falta que se
incentive más pequeños laboratorios de transformación, pero muchas veces existen
trabas por manejos políticos […]” (ES1)
“[…] Si hablamos del gobierno central, a través de Indecopi, nos apoyan para que
nosotros podamos tener nuestra marca colectiva que es bien cara en cuanto a poder
obtenerla, para nosotros hubiera sido imposible. Así obtuvimos la marca colectiva
“Don Sabino” a través del gobierno central e Indecopi. En cuanto al tema de
117
comercialización, las ferias itinerantes que fueron organizadas por el Ministerio de
Agricultura y Agrorural, que nos dieron todas las facilidades como transporte, stand,
inmobiliarios y no pagamos nada. Entonces para nosotros ha servido de estímulo y
apoyo y fue una vitrina de exhibición de nuestra asociación y de nuestro producto.
Por eso estamos agradecidos al gobierno central. También tendremos la reunión
con el asesor para postular al fondo de Agroideas, y más que el dinero, nos ayudan
los insumos y las capacitaciones para poder sacar adelante nuestro proyecto […]”
(ES6)
4.4. Conformación de Alianzas Comerciales
En el análisis de la conformación de alianzas comerciales consiste en identificar cuáles y
cómo son las relaciones contractuales entre los restaurantes de los demás actores de la
cadena de valor; si son relaciones con transparencia, confianza, entre otros. Así mismo,
evaluar las condiciones que se generan para acortar la cadena de valor y formar alianzas
cocinero-campesinas. Esta variable responde al Principio 3 y al Criterio 3.1 del BioComercio
como se muestra en la Tabla 16.
Tabla 16. Matriz de sistematización de la variable 4
Variable 4 Conformación de Alianzas Comerciales
Principio 3 Distribución justa y equitativa de beneficios derivados del uso de la biodiversidad
Criterio 3.1 Interacción e inclusión en el marco de las actividades de Biocomercio de la mayor
cantidad posible de los actores de la cadena de valor
Dimensiones
1.Relación comercial
entre los
restaurantes y sus
proveedores
Indicadores
G. Tipo de sociedad comercial
H. Tipo de relación contractual
I. Establece atributos para la selección de sus
proveedores
2. Relación cocinero-
campesina
Indicadores
J. Compra directa a agricultores y
productores
K. Plantea dificultades de las cocinero-
campesinas
L. Plantea beneficios de las alianzas
cocinero campesinas
M. Nivel de confianza en agricultores o
productores
N. Grado de asociatividad entre los actores
118
Como se observa en la Tabla 16, se determinaron dos dimensiones para la variable
estudiada, una enfocada a la caracterización de la relación comercial que existe entre los
restaurantes y sus proveedores de ajíes nativos en general y la otra dimensión, orientada
a la existencia o potencial existencia de alianzas cocinero-campesinas. Cada una de las
dimensiones se tradujeron en indicadores, cuyos resultados se muestran a continuación.
4.4.1. Dimensión 1: Sobre la relación de los restaurantes con sus proveedores
Para poder comprender la relación de los restaurantes con sus proveedores de ajíes nativos
se determinaron tres indicadores, cuyos resultados fueron los siguientes:
Indicador G. Tipo de sociedad comercial
La forma de abastecimiento que, ya se ha descrito, marca las características de sociedad
entre el restaurante y los proveedores. De esta forma, para los casos que se abastecen en
el mercado mayorista, no se cuenta con socios comerciales sino con una diversidad de
“caseros o caseras”, mientras que, para el caso de cocina amazónica, la sociedad pasa a
ser un grupo de “contactos” que son personas de confianza que se encuentran en las
regiones específicas de dónde se desea proveer el producto. Por ejemplo, para proveerse
de ají dulce se tiene un “contacto” en Iquitos y otro en San Martín. El “contacto” puede ser
distribuidor o productor.
Las palabras “caseros o caseras” y “contactos” utilizadas por cada responsable de los
restaurantes denota la relación de dependencia y confianza entre ellos. Para el caso de la
relación de “caseros y caseras” se presume que existe cierto nivel de confianza que no
compromete al comprador, el cual puede comprar a otro proveedor de un abanico de
“caseros o caseras”, es decir, no genera una relación de alta dependencia. Para el caso de
la relación de “contactos”, se entiende que la relación se basa en un alto nivel de confianza
y dependencia. Por lo tanto, en el caso de llamar “caseros o caseras” a los proveedores
responde a un tipo de gobernanza de “mercados”, mientras que al denominarlos “contactos”
se está en un tipo de gobernanza “relacional”.
“(¿Cuenta con socios comerciales en la compra de ajíes nativos?) Sí, nosotros
vamos viendo, no salimos a buscar ají nativo, pero sí lo conseguimos a través de
119
nuestros contactos en otras regiones y productores. El ají dulce, que más
consumimos, tiene un acopiador en Iquitos y otro en San Martín”. (CH3)
Indicador H. Tipo de relación contractual
Respecto a la relación contractual para efectuar la compra de los ajíes, en todos los casos
se trata de contratos consensuales (de forma oral). Para los casos que se abastecen del
mercado mayorista, la transacción de compra y venta es en el momento, es decir no se
generan deudas ni entregas postergadas por el abastecimiento de ajíes nativos. En el caso
de la cocina amazónica, la transacción de compra y venta de ajíes nativos se da en un
periodo más largo. En este último caso la palabra de los acuerdos consensuales tiene
mayor valor; el pedido se realiza un día, el producto llega días posteriores y los pagos en
se realizan una vez recibido los productos. Como se observa, no se forma la figura formal
de un contrato físico para ninguno de los casos estudiados, esto puede deberse a las bajas
cantidades requeridas de los ajíes como insumos.
Por otro lado, en la entrevista realizada a la Asociación Renacimiento Campiñero se indicó
otra forma de relación entre el consumidor final y los agricultores. Se mencionó que para la
venta del ají Mochero a una cadena de hoteles fue necesario contar con factura como
comprobante de pago. Asimismo, el entrevistado manifestó que este tipo de requerimientos
impulsó a que la asociación de los agricultores se formalice.
Indicador I. Establece atributos para la selección de sus proveedores
La conformación de una relación comercial, en ocasiones, puede estar influenciada por los
atributos que el comprador (los restaurantes) valora al momento de seleccionar a sus
proveedores. Los atributos planteados a los entrevistados fueron: puntualidad, volumen de
producción, calidad del producto y precio. Finalmente, dentro de los atributos que más se
valoran de los proveedores figuran:
120
Tabla 17. Atributos valorados
Tipo de cocina
Prioridad
1° 2° 3°
Caso de cocina costeña Precio Calidad Puntualidad
Caso de cocina andina Calidad Precio Puntualidad
Caso de cocina amazónica Calidad Precio Orgánicos
Caso de cocina contemporánea Calidad Precio Orgánicos
Como se puede observar, la calidad es la primera característica que se busca satisfacer al
momento de comprar los ajíes nativos, seguido muy de la mano con el precio, como lo
mencionan algunos casos.
“Calidad del producto y casi igual el precio, luego la puntualidad, volumen de
producción” (CH02)
4.4.2. Dimensión 2: Sobre la Relación Cocinero-Campesina
La relación cocinero-campesina se refiere a las alianzas entre los restaurantes y los
agricultores. Estas alianzas acortan la cadena de valor y generan oportunidades de mayor
rentabilidad económica para los agricultores, quienes actualmente son los menos
favorecidos en los agronegocios. Además, un especialista mencionó que uno de los efectos
de estas alianzas es mantener vivo un sistema de producción diversificado y familiar que a
su vez mantiene la “mega” diversidad alimentaria en el Perú.
“Entonces, vemos a la biodiversidad y, como parte de eso su relación con la
gastronomía como una forma de darle mayor vibración a estos sistemas de
producción tradicionales porque allí también se concentra la pobreza y la mala
alimentación muchas veces […] Porque si ese sistema diversificado con un montón
de conexiones locales se pierde, es decir, ese agricultor mantiene su chacra, pero ya
no la cultiva porque ya no le sale a cuenta, todos sus hijos se fueron y él se dedica a
cosechar espárragos en una agroindustria en Ica, no?, entonces algunos de estos
ajíes van a quedarse allí, pero ya no van a formar parte de ese sistema tradicional
que creemos que es la razón por la cual existe esta mega diversidad alimentaria en
el Perú” (ES2)
121
En ese sentido, lo que se busca con este análisis es conocer si las alianzas cocinero-
campesinos están presentes en los casos estudiados o si existe el potencial de crearlas.
Para ello se determinaron cinco indicadores, cuyos resultados se presentan a continuación.
Indicador J. Compra directa a agricultores y productores
Con este indicador se busca determinar si existe o no, tanto para los ajíes como para otros
productos de la agrobiodiversidad, compra directa de los restaurantes a los agricultores.
Antes de la emergencia sanitaria, el 80% de la procedencia de los insumos de los
restaurantes de cocina amazónica y los de cocina contemporánea era compra directa a
agricultores. El restaurante de cocina costeña manifestó que menos de la mitad de sus
compras las hacen a los mismos agricultores, mientras que el restaurante de cocina andina
no adquiere sus insumos directamente de los agricultores. En cuanto a la provisión de ajíes
nativos específicamente, sólo los restaurantes de cocina amazónica y contemporánea
declararon adquirirlos directamente de agricultores.
Por otro lado, en las entrevistas a los especialistas se encontró que, la Asociación
Renacimiento Campiñero vendió sus ajíes Mochero directamente a un restaurante de la
alta cocina de Lima y a una cadena de hoteles. Sin embargo, desearían que restaurantes
locales, en Trujillo, participen más en este tipo de compras directas.
“[…] no hemos sentido hasta el momento la identidad por parte del cocinero local; y
estoy hablando no solamente el cocinero de nuestro distrito, sino del cocinero
trujillano. Más bien notamos nosotros que son los cocineros foráneos los que le están
dando la importancia a este producto […] es necesaria la participación dual entre
estos dos valores: el cocinero y el agricultor, definitivamente, en base a eso
lograremos llegar al éxito que esperamos” (ES6)
Además, otro especialista mencionó que, a nivel de la academia y su experiencia en el
trabajo de interconectar a los agricultores y productores con los restaurantes, se ha notado
que existe una posición de apoyo por parte de los restaurantes de alta cocina.
122
“Hay una preocupación para promover, y al menos desde mi punto de vista; yo no
digo que ellos financian la investigación porque no es su obligación, pero sí hay una
posición de apoyo. Al menos la Universidad muchas veces hace el nexo entre
productores y consumidores y a través de los restaurantes sí hay un apoyo […]. Los
mismos ajíes del Programa, en algunos restaurantes se venden para preparar platos;
o pequeños emprendimientos que han salido del Programa de Hortalizas se venden
a través de ciertos restaurantes”. (ES3)
Indicador K. Plantea dificultades de las alianzas cocinero-campesino
Dentro de las dificultades encontradas para realizar la compra directa a los productores
destacan la emisión de factura o formalidad y el acceso a los productores:
• Restaurante cocina costeña: No dan factura y no se tiene acceso a ellos.
• Restaurante de cocina andina: Informalidad, volumen e impuntualidad.
• Restaurantes de cocina amazónica y contemporánea: Transporte, acceso,
distribución, empaque e información sobre lugares de producción y temporadas.
Además, son informales, no tienen crédito.
“Deberían tener lugares donde almacenen sus productos y que desde allí se puedan
repartir a restaurantes, porque el problema de ellos es, claro ellos pueden viajar un
viernes en la noche y están un sábado por la mañana acá, casi de cualquier parte del
Perú, inmediatamente arman algo, comienzan a venderlo, sábado y domingo.
Domingo en la noche, se van a su pueblo, y así hasta el otro fin de semana. Pero, los
restaurantes necesitan comprar, no los fines de semana, los restaurantes compran
más los días de semana, justamente para atender el fin de semana.” (CH02).
“[…] Es un problema el transporte y que los agricultores tienen deficiencias para el
empaque […]” (CH03)
Al respecto, los especialistas refuerzan las dificultades referidas a las habilidades de
mercadeo y al acceso. El acceso traducido en el transporte y las vías de comunicación que
conectan a los restaurantes con los productores de ajíes nativos no comerciales son aún
precarios, lo que limita la comercialización de estos. Se mencionó que, con la feria “Mistura”
123
se intentó visibilizar a los productores y que sus productos se acerquen a los mercados
limeños, sin embargo, este esfuerzo no alentó el desarrollo de infraestructura que permita
el fácil transporte o innovaciones tecnológicas que permitan que los productos lleguen a los
restaurantes en buenas condiciones.
“[…] Uno de los factores que empobrecen esta cadena de valor son los débiles
canales de mercadeo, tiene que haber una manera de llegar al mercado. La
gastronomía sí es un buen canal directamente al consumidor que quiere probar este
tipo de productos, pero también podemos ponerlos al alcance de las casas,
ubicando buenos canales de venta tipo las bioferias, […] el tema es ubicar bien el
canal ideal para que lleguen estos productos […]” (ES7)
Indicador L. Plantea beneficios de las alianzas cocinero-campesino
Por otro lado, uno de los beneficios que se espera recibir al momento de comprarle
directamente a los productores es un mejor precio, luego están el tema de calidad y de
contribución social.
• Restaurante cocina costeña: Menor precio y contribución directa a los agricultores.
• Restaurante de cocina andina: Calidad y precio.
• Restaurantes de cocina amazónica y contemporánea: Tener acceso a productos de
estación y de la mejor calidad (frescura y sabor). Mejores precios. Crear contacto e
intercambiar conocimientos.
“[…]Sabes que tus moneditas están yendo a parar directamente a ellos.” (CH02)
“[…]Conocer personas increíbles, tener más conocimiento.” (CH03)
Por otro lado, en una entrevista al representante de la Asociación Renacimiento Campiñero,
mencionan que, para los agricultores integrantes de la asociación, uno de los beneficios
que les trae venderles directamente a los restaurantes es el precio, sin embargo, al ser poco
el volumen, esperan poder posicionar un producto procesado en base al ají Mochero.
Asimismo, la Asociación manifiesta que el interés de venderles directamente a los
restaurantes también es por el deseo de que los cocineros transformen su ají Mochero en
agradables platos de comida para que más personas lo aprecien.
124
“[…] El agricultor Mochero ha trabajado duro y nunca ha sido remunerado, o bien
remunerado, un mínimo remunerado como debiera ser. Entonces es uno de los
sectores más olvidados y yo creo que llegó el momento de que en realidad se
recompense el esfuerzo que desarrollan los agricultores. Bueno, si no va a ser como
producto fresco la alternativa es el valor agregado”. (ES5)
“Nosotros siempre hablamos de esa esa dupla que debe existir entre el cocinero y el
agricultor. El agricultor es aquella que se encarga de presentarle o darle todos los
insumos que el cocinero necesita para hacer maravillas de acuerdo a lo que ellos
conocen dentro de tu campo, entonces para nosotros es imprescindible en la medida
que este dúo camine de la mano el éxito está asegurado, no solamente para para los
que están inmersos en esto sino para el deleite de todos aquellos que van a saborear
lo que significan pues, estos insumos convertidos en potajes por nuestros cocineros”
(ES6)
En líneas generales y sobre el tema de los beneficios de las alianzas cocinero-campesinas,
un especialista mencionó que el aporte de los restaurantes de la alta cocina hacia la
agricultura familiar mediante una compra directa es el gesto, más no de volumen.
“Indudablemente hay una contribución invalorable, pero no es la contribución que
mucha gente cree: que la gastronomía es la solucionadora del agro familiar. La
gastronomía solo consume el 0.1% o casi nada del consumo nacional de alimentos.
Me refiero a la alta cocina, no me refiero a las cocinas de menú, porque ellos sí
consumen un montón. Los de la cocina fina o alta cocina, oye, un camioncito de
papa no se lo consumen, pero ni siquiera 30 o 40 restaurantes en una semana. No
es el tema de lo que compran, son signos, gestos. Por ejemplo, hay varios
restaurantes que compran directo al agricultor y eso es extraordinario, pero no es
un tema de volumen, porque una hectárea de papa te da 10 toneladas de papa al
año y en la costa te da 35 toneladas y las papas en un restaurante se consumen
poco. Por eso la solución no va por la alta cocina, va por la cocina rápida saludable,
por ahí va” (ES4)
125
Indicador M. Nivel de confianza en agricultores o productores
Además de los beneficios y dificultades que puedan declarar los responsables de los
restaurantes estudiados, es importante conocer la percepción o imagen que los
restaurantes estudiados reconocen en los agricultores como proveedores. En este caso, la
pregunta fue si consideraban a los agricultores proveedores confiables, al respecto, los
casos de cocina costeña y andina consideran que algunos agricultores son confiables y
otros no, mientras que en la cocina amazónica y contemporánea sí los consideran
confiables.
“No todos, no asumen los riesgos de salubridad” (CH01)
“Sí en parte, yo he trabajado en mistura […] allí me ganaba con todo, hasta con caca
de pericote llegaban algunos (productos), entonces, […] tienen la mejor voluntad,
[…] pero todo eso se organiza, eso no es gran problema, se puede superar
fácilmente.” (CH02)
“Sí, nunca tuvimos problemas con ningún productor, quizá porque no compramos
mucho volumen. Me imagino que a un mayor volumen hay más problemas.” (CH03)
Como se observa, la principal preocupación o desconfianza es por el lado de la inocuidad,
sin embargo, cuando se les pregunta si se exigen análisis de inocuidad a los proveedores,
sean agricultores o mayoristas, la respuesta es que no. Adicionalmente, el representante
de los restaurantes de cocina amazónica y contemporánea manifiesta que la
responsabilidad de hacer los análisis sería de los mismos restaurantes.
“No, solo hicimos pruebas con comunidades. No pedimos eso a los proveedores,
tendríamos que hacerlo nosotros mismos. En el caso de ají seco solo confiamos en
el proveedor, solo tratos de confianza.” (CH03)
Indicador N. Grado de asociatividad entre los actores
• Relación directa de asociaciones con restaurantes
126
En cuanto a la compra directa a asociaciones de agricultores de ajíes nativos se supo que
no se llega a concretar para la mayoría de los casos. Según Fairlie (2012) “los beneficios
de participar en alianzas cocinero-campesino deben ser mayores que los costos de
asociación” por lo que se presume que los costos de asociación de los agricultores de ajíes
nativos son mayores que los beneficios de proveer directamente a los restaurantes
estudiados. Según la entrevista realizada al representante de la Asociación Renacimiento
Campiñero, así como la investigación de los productos que ofrecen las asociaciones de
ajíes nativos; se observa que, cuando los productores están asociados se genera una
coordinación entre ellos que permite, entre otras cosas, manejar volúmenes de producción
mayores (toneladas por hectáreas), acceder a programas de beneficio del estado u ONG’s
y a tomar decisiones colectivas, como por ejemplo, el procesamiento de sus ajíes frescos
para obtener mayores beneficios. De esta forma, puede ser más difícil que una asociación
dedicada específicamente a ajíes nativos provea ajíes frescos o con baja transformación a
un restaurante, pues, la demanda que genera un restaurante (más aún los gourmets) no es
muy atractiva para la cantidad de producción agrícola de la asociación.
Un chef manifiesta: “[…] con los ajíes estamos haciendo aderezos y resulto difícil
conseguir ajíes orgánicos y los productores que hay no les interesa vendernos
porque nuestros volúmenes son pequeños.” (CH03)
Asociación Renacimiento Campiñero manifiesta: “Para restaurante el precio es de
10 soles el kilo, es porque este ají tiene una característica única. Para yo tener 1 Kg
de ají Mochero necesito de 300 ajíes, ahora, el restaurante no le pide 300 ajíes, solo
le pide 1 Kg. Para su trabajo diario, por ejemplo, en el caso de la preparación de
ceviche, necesitan todos los insumos frescos al día entonces ellos utilizan máximo
15 ajíes para todo el batch de comida que van a hacer.” (ES6)
Asociación Renacimiento Campiñero manifiesta: “Tengo bien claro el tema de que
la rentabilidad de cualquier producto en cualquier campo está en base al Valor
Agregado que le demos. Entonces considerando eso, definitivamente ya no nos
interesa vender el producto como como ají fresco, si hay que hacerlo lo haremos
también, pero no es el fin primordial, el fin de nosotros como asociación es darle
valor agregado a este producto en diversos campos por ejemplo: producción de
cremas, producción de salsas, se han hecho pruebas ya con esto la producción del
127
ají en polvo que ha sido todo un boom dentro de lo que es la gastronomía en este
momento con bastante aceptación por parte de los clientes locales como también
nacional.” (ES06)
Reforzando esta idea, un especialista manifestó que además de existir problemas de
asociatividad por el lado de los agricultores, también existen estos problemas por el lado de
los restaurantes. La demanda de los restaurantes de la alta cocina o restaurantes
pequeños, según el especialista, podría llegar a ser 4 soles a la semana, y deben ser
entregados en el mismo restaurante. Entonces, abastecer a estos restaurantes no sería un
negocio para los agricultores individuales y menos para los asociados. Es así que el
especialista concluye: “la falta de asociatividad de los restaurantes del Perú es uno de los
grandes problemas para acercar los productos del BioComercio a la gastronomía”.
“[…] lo que un restaurante compra, o sea, si tú quitas, la papa el choclo, los frejoles,
el arroz, esas cosas que se compran por sacos digamos, todo lo demás son
puchitos. Entonces ningún pequeño agricultor, ninguna asociación de productores
puede estar abasteciendo a chiquitos, o sea, si los restaurantes dicen que los
agricultores son muy chiquitos y no están bien organizados, los agricultores dicen lo
mismo, los restaurantes son muy chiquitos […]” (ES2)
Respecto a la asociatividad de restaurantes, se preguntó a los especialistas sobre las
alianzas que formó la Asociación Peruana de Gastronomía-APEGA y la razón de su
paralización. Dentro de las alianzas que promovió esta organización se encuentran las
cocinero-campesinas, como un discurso de unión y reconocimiento, sin embargo, el
especialista mencionó que todo este esfuerzo se paró junto con la asociación.
Dentro de las razones por las cuáles, la sociedad se frenó está el tema económico y el de
estrategia. El tema económico va por tres aspectos, uno el panorama interno, es decir, el
declive del boom económico que se vivió en Perú por unos 10 años. Por otro lado,
mencionan que los costos de la feria emblemática que promovían, “Mistura”, sobrepasaron
sus ingresos; el terreno era alquilado, se instalaban servicios de agua y luz provisionales,
armar la infraestructura demoraba tres meses y estaba en operación sólo 10 días. Además,
la Sociedad invirtió muchos “bienes privados para bienes públicos”, es decir que, muchas
de las metas que perseguían y financiaba eran de interés social, sin embargo, el Estado no
128
apoyó económicamente a APEGA para mantener “Mistura”. Por el lado de las causas
estratégicas, se manifestaron dos. Una relacionada a la desafiliación de grandes cocineros
unos dos o cuatro años antes de la paralización de la sociedad. Y la otra causa mencionada
es la falta de descentralización que genere el aporte de los socios y su participación.
“Desapareció Apega, con mucha pena lo digo, Mistura igual y ya no hay más. No se
ha hecho todavía una evaluación como corresponde, porque en el Perú a veces hay
una tendencia que está inscrita en el imaginario de los peruanos que siempre somos
borrón y cuenta nueva y no hacemos un balance de la historia […] Éramos un grupo
de gente bien, correcta creo, pero que finalmente habíamos gente al interior que
pedíamos que se descentralice para que haya aporte de los socios, para que haya
participación y todos se quedó en una ciudad, todo fue muy bonito muy rico pero eso
no dura. Empezaron a venir crisis, ya no había el dinero del aporte que daban los
bancos, porque es así todos los años no es lo mismo, ves ahora como está el país,
cuántos... se están viniendo abajo.” (ES1)
“Hubo una propuesta interesante de APEGA en su momento que se hizo y ahí está,
quedó como un marco interesante, como un discurso de unión y reconocimiento, pero
lamentablemente cuando se fue APEGA eso quedó en el aire […] El presupuesto
anual para montar Mistura era de 15 M de soles, teníamos que poner agua,
electricidad, todas las conexiones se hacían para la feria y era caro armar una mistura,
era un costo muy alto […] Ahora queda redireccionar esos esfuerzos hacia el
desarrollo del territorio, desarrollar la opción agrícola, las cocinas regionales,
ingredientes de la biodiversidad.” (ES4)
• Dificultades de las asociaciones de agricultores
Al respecto, el representante de la Asociación Renacimiento Campiñero mencionó que sus
principales dificultades para llegar a los restaurantes o consumidores finales son el bajo
conocimiento y habilidades que les permitan identificar los mercados y acceder a ellos.
“[…] Refiriéndonos al ají Mochero, por ejemplo, hay productores que siembran pocos
metros cuadrados de ají y lo demás lo siembran con otras cosas. Luego, a veces
viene una persona le compra uno dos kilos de ají y con eso están contentos. No son
129
capaces de irse a vender a un mercado, o a una tienda o a ofrecer su producto […]”
(ES5)
“(¿qué retos deben enfrentar para mantener a flote el proyecto del ají Mochero?)
Definitivamente la capacitación, estamos entrando en un campo nuevo para
nosotros […] si bien es cierto, yo lideraba las ventas en lugares fuera de nuestra
localidad, pero ya hablando del tema de Comercio exterior, necesitamos mucho que
aprender. […] También tiene que haber esa comunicación en tiempo cero,
conjuntamente con todo los que estén involucrados en este proyecto […]” (ES5)
Por otro lado, un especialista mencionó que existe otro problema organizacional, debido a
que las asociaciones se forman solo para cumplir los objetivos de un proyecto que, muchas
veces, las registra formalmente, pero, antes de llegar a consolidarla con sensibilización,
capacitación y habilidades, el proyecto termina y la asociación deja de operar. Además, la
especialista mencionó que es necesaria la difusión de su producción y acceso al mercado.
“(retos que enfrentan cuando van a trabajar con asociaciones) […] Que estas
asociaciones uno las conozcamos, sepamos donde están, cuánto producen, dónde
producen, en qué época del año producen, tener un calendario así de producción de
ajíes nativos nacional sería un golazo. Si el café, este solito, no van a pasar de unas
cuantas hectáreas, si ya se aparece una cooperativa y la cooperativa negocia en
bloque y están en bolsa cotizando, eso es otra cosa. Y al final son productores
asociados”. (ES7)
4.5. La generación de valor de los ajíes nativos
Consiste en reconocer si los restaurantes adquieren de productos de ajíes nativos con valor
agregado, y a su vez, saber cuál es el valor agregado que aportan los restaurantes a dichos
insumos. Esta variable se enmarca en el Principio 3 y en el Criterio 3.2 del BioComercio,
como se observa en la Tabla 18.
130
Tabla 18. Matriz de sistematización de la variable 5
Variable 5 La generación de valor de los ajíes nativos
Principio 3 Distribución justa y equitativa de beneficios derivados del uso de la
biodiversidad
Criterio 3.2 La generación de valor debe tener lugar a lo largo de la cadena, bajo
condiciones de transparencia, aportando así todos los actores al
posicionamiento de productos de valor agregado en los mercados
Indicadores
O. Grado de transformación de los ajíes nativos comprados
P. Grado de transformación de los ajíes nativos ofertados por los restaurantes
Según los Principios y Criterios del BioComercio (2007) una de las precondiciones para la
distribución equitativa de los beneficios es la generación de valor (la otra es la generación
de ingresos). Para el presente análisis, la generación de valor se ha traducido en el valor
agregado que se les da a los ajíes nativos en dos momentos, a los que se les llamó
indicadores: uno, cuando los ajíes nativos son comprados por los restaurantes estudiados
y el otro, cuando los ajíes nativos forman parte de la oferta gastronómica de los restaurantes
estudiados.
Indicador O. Grado de transformación de los ajíes nativos comprados
Se encontró que, los casos de cocina costeña y andina manifestaron adquirir los ajíes en
estado fresco o deshidratado, mientras que en los casos de cocina contemporánea y
amazónica se adquieren en estado fresco, deshidratado (para el ají Panca y Mirasol),
macerados, encurtidos, salsas (caso ají Charapita) y en aceite. Teniendo en cuenta que los
casos de cocina contemporánea y amazónica pertenecen a una misma firma empresarial
se podría asumir que, predomina el uso de ajíes nativos con bajo grado de transformación.
Indicador P. Grado de transformación de los ajíes nativos ofertados por los
restaurantes
El valor agregado que los restaurantes le dan a los ajíes nativos se manifiesta en la carta
que ofrecen a sus comensales. Al respecto, es importante tener en cuenta lo siguiente:
131
• Los ajíes nativos son insumos muy valorados e insustituibles. En una escala del 1 a
5, siendo 1 nada importante y 5 muy importante; todos los casos de estudio
consideraron a los ajíes nativos “muy importantes” para la gastronomía peruana.
Asimismo, mencionaron que, para la gastronomía, los ajíes nativos no se pueden
sustituir con otros productos.
• Todos los casos de estudio mencionaron que los ajíes frescos son procesados
dentro del mismo restaurante.
En ese sentido, la carta que se ofrece a los comensales está compuesta por diferentes
platos de comida y otros elementos como bebidas, cocteles, etc. Un plato de comida está
constituido por varios ingredientes, los ajíes nativos son uno de ellos, que se unen física y
químicamente como un nuevo producto. En los casos estudiados se manifestó que la
presencia de los ajíes nativos en la carta que ofrecen a sus comensales es predominante,
es decir, se han utilizado ajíes nativos para elaborar casi todos los platos (Ver Tabla 19).
Sin embargo, la cantidad de ají que se utiliza en cada plato varía en función de la forma en
que se use este insumo. Para los casos estudiados, las formas de utilizar los ajíes nativos
son las siguientes:
• Cocina costeña: Aderezos (pastas) y salsas.
• Cocina andina: Macerados, ajíes para mesa, aderezos.
• Cocina amazónica y contemporánea: Aderezos y ajíes para mesa. Un poco para
repostería y bebidas, licores y macerados. Hay ajíes que se utilizan para terminar
el plato (ají dulce, ají charapita) y ajíes para construir sabor.
132
Tabla 19. Ajíes nativos al momento de ser comprados como insumos y al momento de ser
parte de la oferta gastronómica de los restaurantes.
Caso de Estudio
Indicador A Indicador B
Forma de
compra de
los ajíes
(datos según
entrevista)
Precios
aproximados
de mercado en
promedio
(datos según
mercado
mayorista)
Porcentaje de
platos que llevan
ajíes nativos
(dato según
entrevista)
Precios promedio de
los platos principales
en sus cartas (datos
según la información
de sus cartas)
Caso de
Costeña
cocina Fresco S/.5 – S/. 8 por
Kilo
90% - 100%
S/. 65
Caso de cocina S/. 50
Andina Deshidratado S/.7 – S/. 10 por 90% - 100%
Kilo
Caso de
amazónica
cocina Fresco S/.5 – S/. 8 por
Kilo
50% - 75%
S/. 90
Caso de cocina
contemporánea
Deshidratado
Aceite
S/.7 – S/. 10 por
Kilo/. 85 por
Litro
0 - 50%
S/. 65
Por otro lado, en la entrevista a la Asociación Renacimiento Campiñero, el representante
manifestó que los agricultores tenían muy en claro que la rentabilidad de sus ajíes estaba
en darle un transformación o valor agregado. De esta forma, han preparado una
presentación en polvo, así como en el futuro esperan poder producir aceite de las semillas
del ají. En cuanto a la venta de sus productos, manifestó una posición firme de mantener al
mínimo la cantidad de intermediarios.
“(¿Cómo venden los ajíes nativos?) Mire, nosotros somos conscientes, quien le habla
ingeniero químico cómo ingeniero químicos tengo bien claro el tema de que la
rentabilidad de cualquier producto en cualquier campo está en base al Valor Agregado
que le demos. Entonces considerando eso, definitivamente ya no nos interesa vender
el producto como como ají fresco, si hay que hacerlo lo haremos también, pero no es
el fin primordial, el fin de nosotros como asociación es darle valor agregado a este
producto en diversos campos […]” (ES5)
133
“(¿Cuál es su posición frente a los intermediarios en el mercado local?) […] Para
nosotros no existen intermediarios, si queremos rentabilizar nuestros productos
tenemos que hacerlo de manera directa; salvo casos en los cuales nosotros tengamos
que hacer uso por la misma necesidad de terceros, llámese por ejemplo en el
procesamiento de productos.” (ES5)
4.6. Dinámica de precios de los ajíes nativos
Esta variable busca conocer cuál ha sido la variación de los precios de los ajíes nativos en
un periodo de 5 años, así como identificar los principales factores que lo determinan. Esta
variable responde al Principio 4 y al Criterio 4.2 del BioComercio como se muestra en la
siguiente tabla.
Tabla 20. Matriz de sistematización de la variable 6
Variable 6 Dinámica de precios de los ajíes nativos
Principio 4 Sostenibilidad socioeconómica
Criterio 4.2 Rentabilidad Financiera
Indicador Q. Variación de los precios de los ajíes nativos.
Como se observa en la Tabla 20, se determinó un indicador para la variable estudiada cuyos
resultados se muestran a continuación.
Indicador Q. Variación de los precios de los ajíes nativos.
En general, los precios de los ajíes nativos se han incrementado en los últimos 5 años,
incluso, un entrevistado menciona que los precios se han duplicado. El comportamiento de
los precios de los ajíes nativos se divide en dos categorías: para los ajíes nativos
comerciales y para el resto de la biodiversidad de ajíes nativos (incluidos los ajíes
emergentes). En el caso de los ajíes comerciales, los precios dependen más de la calidad
del producto que de otros factores. Mientras que en el grupo restante de ajíes nativos los
factores que determinan el precio son la estacionalidad y acceso al recurso, siendo la
calidad un factor no diferenciante. A continuación, se muestran las respuestas de los
134
representantes de los restaurantes estudiados respecto a los factores que influencian los
precios de los ajíes nativos:
“calidad de producto, no hay estacionalidad de rocotos y hay equilibrio de regiones
(selva central y Arequipa)” (CH01)
“La estacionalidad marca precio. La accesibilidad también, es difícil sacarla muchas
veces a de algunas zonas” (CH02)
“El charapita cuando no es temporada el precio se triplica y también se encuentra
en otras regiones. Por calidad no hay diferencia de precio en los nativos, en panca
y mirasol sí” (CH03)
Por otro lado, desde los productores, la Asociación Renacimiento Campiñero mencionó que
el ají Mochero fresco, actualmente, tiene un precio entre S/. 3.00 y S/. 5.00 por kilogramo.
Según el presidente de la Asociación, hace algunos años, el valor de este ají estaba entre
S/. 1.00 o S/. 1.50, si no era dado como cambio o vuelto. Actualmente, además de venderse
en La Libertad, este ají lo compra un restaurante reconocido de Lima que paga S/. 10.00
por kilogramo. Sin embargo, el presidente de la asociación precisa que el ideal es vender
el producto procesado, en polvo, como lo vienen haciendo.
Foto 5. Ají Mochero en Polvo
Fuente: Andina (2020). La Libertad apuesta por una mayor producción del tradicional ají mochero.
135
Asimismo, se identificó a la estacionalidad del producto, así como a las estaciones del año
como factores de fluctuación del precio. El presidente de la asociación menciona que
cuando es verano, existe mayor demanda de ajíes Mocheros y por ello suben los precios.
4.7. Demanda de los ajíes nativos según sus características específicas
El análisis de la demanda generada por los restaurantes sobre los ajíes nativos según sus
características específicas permitirá identificar los aspectos que favorecen o dificultan la
compra y el aprovechamiento de la amplia variedad de dichos insumos disponibles en el
mercado. La finalidad es determinar si el sector gastronómico (restaurantes) representa un
mercado potencial para los ajíes nativos. Esta variable responde al Principio 4 y al Criterio
4.2 del BioComercio como se muestra en la siguiente tabla.
Tabla 21. Matriz de sistematización de la variable 7
Variable 7 Demanda de ajíes nativos según sus características específicas
Principio 4 Sostenibilidad socioeconómica
Criterio 4.2 Existencia de potencial de mercados
Dimensión
Accesibilidad
Indicador
R. Disponibilidad de materia prima
S. Abastecimiento constante de ajíes nativos
T. Cercanía entre los restaurantes y los ajíes
nativos
U. Presencia de productos sustitutos
Calidad
Indicador
V. Establece requisitos para la compra de los
ajíes nativos
W. Se realizan análisis de inocuidad para los
ajíes nativos
Volumen Indicador
X. Cantidad de compra de ajíes nativos
Y. Frecuencia de compra de ajíes nativos
Como se observa en la Tabla 21, se determinaron tres dimensiones para la variable
estudiada. La primera dimensión está enfocada a la accesibilidad a lugar de producción y/o
comercialización de los ajíes nativos, así como también a la disponibilidad de dicha materia
prima; la segunda dimensión, orientada a los requisitos de calidad de los ajíes nativos; y la
tercera dimensión, orientada a los requerimientos de volúmenes de compra de ajíes nativos
136
por parte de los restaurantes. Cada una de las dimensiones se tradujeron en indicadores,
cuyos resultados se muestran a continuación.
4.7.1. Dimensión: Accesibilidad
El acceso a los ajíes nativos que se cultivan en diferentes regiones del Perú no siempre se
logra, por ello es importante identificar qué factores considera un restaurante al momento
de demandar un ají más accesible o uno que proviene de zonas más remotas o cuáles son
las opciones que considera para suplir sus requerimientos.
Indicador R: Disponibilidad de materia prima
La abundancia o escasez de los diversos ajíes nativos es un factor clave, para los chefs,
en la compra de la mayoría de ajíes nativos, ya que se encuentra directamente relacionada
a la estacionalidad por depender de las condiciones climatológicas de cada región.
Los chefs de los restaurantes de cocina costeña, amazónica y contemporánea manifestaron
que, debido a la estacionalidad de los ajíes, en algún momento, tuvieron problemas de
escasez, por lo que deben asegurar la compra previa trato de palabra con el proveedor. A
diferencia del chef de cocina andina, que no tuvieron ese tipo de inconvenientes por emplear
ajíes que son estacionales pero fáciles de conseguir en diferentes regiones del país, como
el rocoto.
“[…] Ha pasado que deseábamos utilizar una nueva variedad de ají nativo, pero no
fue fácil encontrarlo en el mercado. Por ejemplo, a veces quieres comprar un tipo de
limo, alguna cosa interesante y no las encuentras […]” (CH02)
“[…] Sí pasa que hay ajíes que no se encuentran fácilmente, por eso siempre hemos
puesto en la carta algo que está en temporada, solo por error hemos puesto algo
que no está temporada […]” (CH03)
137
Indicador S: Abastecimiento constante de los ajíes nativos
Una vez que el restaurante verifica la disponibilidad de los ajíes nativos, el siguiente paso
es asegurarse de que podrá contar con un abastecimiento constante durante la temporada
de cosecha de este insumo y cuando no lo es, de manera que no afecte la oferta de platos
de su carta.
El restaurante de cocina andina manifestó que sí logran tener un abastecimiento constante
de las accesiones de ajíes que utilizan; mientras que los restaurantes de cocina amazónica
y contemporánea tienen que realizar compras en volumen y almacenar para poder tener
abastecimiento constante; y el restaurante costeño, por su lado, busca trabajar con
acopiadores que le aseguren el abastecimiento, sobre todo en el caso especial de los ajíes
amazónicos que son los más difíciles de conseguir.
“[…] No, hay momentos en que no hay suficientes ajíes para cubrir nuestros
requerimientos. En Ámaz hacemos el mix de ajíes y a veces escasea, por eso
aprovechamos en comprar volumen y almacenamos en temporada. Y cuando no
hay temporada usamos lo que entre: charapón, pimiento, etc. No hay consistencia
y tenemos que estar siempre atentos a la disponibilidad y estacionalidad […]”
(CH03)
“[…] No hay abastecimiento constante. Si tú quieres ajíes de la selva, tienes que
hablar con un comercializador de productos amazónicos y le pides que te traiga […]”
(CH02)
Indicador T: Cercanía entre los restaurantes y los ajíes nativos
La cercanía entre los restaurantes y los ajíes nativos se da en diferentes niveles; tal es el
caso de los ajíes nativos comerciales que siempre llegan a los restaurantes a través de
compras directas en mercados mayoristas. Por otro lado, se encuentran los ajíes nativos
emergentes que resultan más difíciles de llegar a los restaurantes, lo que no significa
necesariamente que sean escasos, sino que provienen de zonas remotas y existen pocas
opciones de vías y medios de transporte para llegar a los restaurantes de Lima.
138
Los chefs opinaron que los productores de ajíes nativos no comerciales deberían acercarse
a los restaurantes y que su presencia debe ser permanente, y no solo a través de las ferias
o mercados itinerantes de fines de semana. Sino en centros de acopio donde se almacenen
productos nativos de todas las regiones del país, a los que los restaurantes puedan acudir
y comprar en cualquier día de la semana.
“[…] Ellos deberían acercarse un poco más. Me parece que deberían tener acceso
permanente […] y también como una suerte de canal de distribución o punto de
acopio, deberían tener lugares donde almacenen sus productos y que desde allí se
puedan repartir a restaurantes […] Ellos pueden viajar un viernes en la noche y están
un sábado por la mañana acá, casi de cualquier parte del Perú, inmediatamente
arman algo, comienzan a venderlo, sábado y domingo. Domingo en la noche, se van
a su pueblo, y así hasta el otro fin de semana, pero los restaurantes necesitan
comprar, no los fines de semana, los restaurantes compran más los días de semana,
justamente para atender el fin de semana. Entonces deberían tener un punto de
acopio aquí en la capital o en las regiones donde quieran vender para que los
restaurantes puedan comprar de allí […]” (CH02)
Indicador U: Presencia de productos sustitutos
Sabiendo que existen ciertos factores que limitan el abastecimiento de los ajíes nativos en
los restaurantes, es importante conocer si existen productos sustitutos que suplan los
requerimientos de los restaurantes así sin alterar la oferta de sus platos y sus
características.
Al consultar con los chefs sobre cuán importante es el ají nativo para la gastronomía
peruana, en una escala del 1 al 5, siendo 1 nada importante y 5 muy importante; ellos
contestaron que es muy importante, y manifestaron lo siguiente:
“[…] Uso de ajíes en todas las regiones. Todo el Perú presenta muchas variedades
y se usan todas […]” (CH01)
“[…] La gastronomía peruana se sustenta en 3 cosas: ajos, cebolla y ají […]” (CH02)
139
“[…] Por las ccaracterísticas únicas del ají y la forma que aporta aroma y sabor a la
gastronomía […]” (CH03)
Asimismo, los chefs respondieron contundentemente que los ajíes nativos no pueden ser
sustituidos por otros productos, ya que son base fundamental de la cocina peruana.
“[…] No se pueden sustituir por otros productos, quizá el ají colorado por paprika,
pero cambia el sabor […]” (CH01)
“[…] El ají no lo sustituyes con nada. Con colorantes artificiales no más. Varios
lugares donde he ido a cocinar me han dicho: le pongo este colorante, lo muevo y
ya listo el ají amarillo, queda igualito, dicen. La gente piensa que, porque el producto
está amarillo, ya sabe cómo el ají amarillo […]” (CH02)
Adicionalmente consideran que los ajíes también son importantes porque representan la
identidad cultural de la gastronomía peruana, ya que su aporte de aroma, sabor y colores
atribuyen características diferenciadas a los diferentes platos de la gastronomía nacional.
En ese sentido los especialistas corroboraron la importancia del ají nativo en la gastronomía
con los siguientes cometarios:
“[…] La cocina es una manifestación cultural que no se improvisa, una cocina puede
tomar décadas, siglos para que se constituya […] El Perú es una cultura picante, sin
el ají no se puede entender la cocina, no es que ayude o apoya, sin él no existe […]
El ají no solo es un picor […] México y Perú sí tienen el ají muy presente en la
constitución y en la construcción de un plato […] en el Perú a diferencia de México,
el ají es el alma de la cocina peruana […]” (ES1)
“[…] Yo creo que el interés en los ajíes pasa porque son una fantástica demostración
de la biodiversidad. Yo creo que, en ningún otro producto peruano, los colores y las
formas son tan vistosas y atractivas. Las papas son lindas, pero normalmente para
ver sus colores hay que partirlas; las quinuas también son lindas, pero hay que
pelarlas, hay que descascararlas, para ver el color final del grano; los frejoles
también son bonitos, pero yo creo que ninguno como los ajíes para mostrar color,
brillo y yo creo que son el reflejo más fotogénico de la biodiversidad peruana,
140
también. Además de, como ya los cocineros lo dicen siempre, ser la base del sabor
de la mayoría de los platos peruanos […]” (ES2)
“[…] Los ajíes para mí significan futuro, porque tienen identidad, naturaleza, color,
variedad, diversidad biológica, pero acá en todos sitios a donde vayas hay un
ecotipo y eso es variabilidad en cada especie, además tiene personalidad. Un ají es
un distintivo de una región, es decir, son el futuro para el país y yo creo que tiene
mucho por delante […]” (ES4)
“[…] Los ajíes son diversos, me encantan, existen tamaños, colores, sabores, olores.
Yo creo que son diversidad e identidad, los veo a esos ajíes y digo a este es
charapita, este es escabeche, etc., y me hace recordar lo que he conocido del país.
Y no soy ajicera, pero de todas maneras están en la base de los aderezos de cada
comida […]” (ES7)
4.7.2. Dimensión: Calidad
La calidad de los insumos y materias primas es una característica importante en toda la
industria alimentaria, por ello es importante identificar cuáles son los principales
requerimientos de calidad por parte de los restaurantes de alta cocina, y si los productores
se encuentran en una posición que les permita alcanzar dichos estándares.
Indicador V: Establece requisitos para la compra de los ajíes nativos
Los requisitos del producto que establecen los restaurantes son los atributos más valorados
por los chefs al momento de comprar un ají para incluirlo en la preparación de sus platos.
Según los chefs, los requisitos de calidad de un ají dependen mucho del uso que se le dará;
sin embargo, coinciden en que los principales son color o grado de maduración y el tamaño
o calibre, luego están la textura, sabor y picor. Los defectos que han observado en los ajíes
que se proveen son el grado de madurez, manchas por ataque de plagas y formas muy
deformes. Estos defectos hacen que tengan que seleccionar los ajíes antes de incluirlos en
la preparación de las comidas, recalcando que se procura desperdiciar lo mínimo.
141
Aparte de los requisitos organolépticos, en la industria alimentaria, los clientes precisan que
los proveedores garanticen el cumplimiento de requisitos de calidad alineados con la
normativa nacional y/o internacional sobre seguridad alimentaria, a través de validaciones
técnicas de sistemas de calidad, habilitaciones sanitarias otorgados por las autoridades
sanitarias, o certificaciones oficiales. Sin embargo, dependiendo de cuál se trate, unas son
más complejas que otras y requieren más o menos inversión para su implementación.
En el sector gastronómico estudiado se observó un comportamiento diferente: Por parte de
los agricultores, es poco probable que puedan lograr cumplir con requisitos de calidad
alineados a normativas, debido a la falta de conocimiento y soporte técnico, sumado a la
ausencia de un mercado que lo exija y que a su vez retribuya económicamente por esa
inversión. Por otro lado, los restaurantes son conscientes de la posición de los agricultores
frente a esta problemática, pero no asumen una posición más exigente por el cumplimiento
de requisitos de calidad de acuerdo con normativas, y tampoco están dispuesto a asumir
los costos totales o compartidos para que los productores de ajíes nativos implementen
sistemas de calidad.
Los alimentos con algún tipo de procesamiento son los que más requieren la
implementación de sistemas de calidad. A pesar de ello, en este sector gastronómico se
valoran más los ajíes frescos debido a que los chefs prefieren realizar la transformación (a
pastas, salsas, etc.) por sí mismos para evitar adulteraciones, lo que podría considerarse
bueno para los consumidores y chefs. No obstante, generan un efecto contrario al sector
agroindustrial, ya que limitan el acceso de nuevos productos a este tipo de mercado, a
menos que se trate de un producto completamente innovador.
En consecuencia, sabiendo que el grado de transformación que se le da a un alimento es
intrínseco a la implementación de sistemas de calidad y también a su mayor participación
en el sector gastronómico que no se limite solo a restaurantes; se requiere de mayor
investigación científica y financiamiento en la cadena de valor para aumentar la promoción
y el aprovechamiento de los ajíes nativos. A favor de ello, los especialistas manifestaron lo
siguiente:
“[…] Creo que hay que privilegiar la creación de mecanismos de promoción,
investigación y difusión de los ajíes nativos, pero con uso en la gastronomía
142
nacional. Mientras no haya una gastronomía que consuma volumen y no los costales
de la gastronomía de ahora, dicen que en el mundo hay tres mil restaurantes que
no es nada comparado a México que tiene decenas de miles que es una cocina
rápida no tan saludable, pero ahí está. Por eso la comida peruana saludable rápida
es necesaria para que luego salte al extranjero y esa cocina sí va a demandar
productos de la agrobiodiversidad como los ajíes, las papas amarillas, las papas
blancas, etc. Todo eso se trabajan las bases industrializadas o “productizadas” que
mantengan la excelencia gastronómica y el poder nutricional. La agroindustria para
la gastronomía tiene que conservar esos dos factores […]” (ES4)
“[…] es necesario caracterizar los ajíes para tener un punto de vista de cuáles tienen
mayor potencialidad y esa caracterización es la parte aromática, por ejemplo, los
aromas de los ajíes es algo que nos ha dado resultados bastante sorprendentes […]
uno a veces piensa que de repente es por el picor, por el tamaño […] por eso también
se hace difícil la clasificación. Por ejemplo, el ají panca y el ají limo son cosas de
diferente tamaño, diferente color, parecieran que fueran ajíes muy diferentes; pero
cuando hemos hecho el análisis de los aromas sí se han agrupado […] Es realmente
sorprendente el gran perfil de aromas que puede tener cada ají de manera
independiente […]” (ES3)
“[…] En carotenoides, que es lo que le da los colores al ají […] dependiendo la
especie, de la variedad, el perfil de carotenoides también es súper complejo […] hay
especies que son de color súper amarillo como el misquiucho amarillo o algunos
limos, de repente su perfil de carotenoides es pobre pero su perfil aromático súper
rico. Esa complejidad recién la investigación está profundizando realmente, porque
no es solo cuestión de ir y probar el ají, a ver qué tal sale al plato; es cuestión de
tener un respaldo científico, entonces para hacer investigación hay que tener
financiamiento y es bastante compleja la situación, pero es la única manera con
evidencia científica que nosotros podamos valorizar realmente a los ajíes […]” (ES3)
Indicador W: Se realizan análisis de inocuidad para los ajíes nativos
Los análisis de inocuidad alimentaria visibilizan los estándares de calidad aplicados a un
producto a lo largo de su procesamiento, en el caso de los ajíes nativos que se compran
143
como materia prima, se le deben aplicar análisis de inocuidad para alimentos de
procesamiento primario, entre ellos encontramos los análisis de contaminantes químicos y
microbiológicos.
Los chefs no exigen este tipo de análisis a los proveedores de ajíes nativos ya que
reconocen que la inocuidad alimentaria es un tema muy poco aplicado a la agricultura
familiar. Sin embargo, son los restaurantes los que deben asumir la responsabilidad de
tener procesos de limpieza y desinfección que aseguren la inocuidad de sus insumos.
También reconocen la necesidad de dichos análisis, pero saben que los productores no
están en la capacidad de asumir dichos costos.
Como se mencionó anteriormente, uno de los principales problemas de inocuidad
alimentaria en los ajíes más comercializados son los excedentes de contaminantes
químicos, por ello uno de los especialistas manifestó que en los campos productivos y
mercados mayoristas donde se comercializan la mayor cantidad de ajíes nativos, no existe
un sistema efectivo de vigilancia y fiscalización de inocuidad alimentaria.
“[…] Todavía no hay la propuesta comercial, la calidad del ají no tiene un mercado
ni se ha promovido en el mercado nacional. Los pobres no tienen por qué comer un
ají envenenado y conforme el estado aumente los controles de calidad, va a haber
que producir un ají más sano y por tanto va a tender a subir de precio, siempre y
cuando no se modifique el sistema de comercialización, y así tener un ají de mejor
calidad y habrá una remuneración más razonable al agricultor […]” (ES4)
4.7.3. Dimensión: Volumen
El volumen de compra de ajíes nativos por parte de los restaurantes de alta cocina permite
visibilizar cuán importante es este mercado para los productores de ajíes nativos, teniendo
en consideración que los ajíes como materia prima no presentan precios altos; y la
agricultura, generalmente, se caracteriza por tener márgenes de ganancia por la venta en
volumen.
144
Indicador X: Cantidad de compra de ajíes nativos
En el sector gastronómico estudiado los ajíes nativos son insumos de gran relevancia y,
prácticamente, imposibles de reemplazar, son la base de la cocina peruana; por ende, se
podría esperar una compra en cantidades significativas. A pesar de ello, las cantidades
adquiridas son bajas comparadas a otros alimentos como las papas nativas, quinua, etc.
debido a que la proporción de ají utilizado en un plato es muy poco al cumplir el rol un
sazonador.
La cantidad de ajíes nativos comerciales que se compra oscila entre los 40 y 60 Kg en un
mes, mientras que la de ajíes nativos no comerciales está alrededor de 10 Kg en un mes.
El tratarse de pocos volúmenes de compra, como ya se mencionó a indicadores anteriores,
los restaurantes de alta cocina no es un sector en el que un productor pueda enfocarse y
esperar obtener rentabilidad financiera, como sí la podría obtener comercializando con
empresas industriales, retail o en la agroexportación. En consecuencia, tampoco se
siembras grandes extensiones de ajíes nativos y los agricultores prefieren darles prioridad
a otros cultivos más rentables. Tal como manifestó el especialista:
“[…] Lo que pasa es que el ají se siembra muy poquito, de 10 productores, a lo
mucho habrá 200 metros cuadrados de ají, y se cosecha cada 3 meses, cada 6
meses. Entonces venía un restaurante que quería todos los meses y ellos por
priorizar otros productos no les daban el mantenimiento a sus cultivos. Priorizan
cultivos como la papa, el camote, alverja, tomate, entre otros, porque el ají no lo
veían como un producto que les va a dar dinero todos los días, entonces lo
sembraban para tenerlo aún en vida […]” (ES5)
Indicador Y: Frecuencia de compra de ajíes nativos
Si bien las cantidades de ajíes demandadas por los restaurantes no son grandes, la
frecuencia de compra es alta, ya que su reposición debe ser constante por tratarse de
alimentos frescos y altamente perecibles. Por tanto, las compras se realizan semanalmente.
Como se explicó anteriormente, ante esta problemática se requiere la asociatividad de
grupos de restaurantes con la finalidad de que compren volúmenes importantes de ajíes
nativos y así poder incentivar el cultivo de ajíes. Por otro lado, también resulta interesante
145
el mercado gastronómico para los ajíes, pero de productos con valor agregado para
prologar su tiempo de vida útil y así poder trascender su uso y comercialización en
diferentes sectores gastronómicos a nivel nacional e internacional.
4.8. Demanda de los ajíes nativos por los comensales
El análisis de la demanda de ajíes nativos generada por los comensales se refiere a la
preferencia de los consumidores, clientes de los restaurantes, hacia los platos con ajíes
nativos. Esta variable responde al Principio 4 y al Criterio 4.2 del BioComercio como se
muestra en la siguiente tabla:
Tabla 22. Matriz de sistematización de la variable 8
Variable 8 Demanda de los ajíes nativos por los comensales
Principio 4 Sostenibilidad socioeconómica
Criterio 4.2 Existencia de potencial de mercados
Indicador Z. Consumo de ajíes nativos por los comensales
Indicador Z: Consumo de ajíes nativos en los restaurantes
El consumo y las preferencias de consumo de los comensales con respecto a los platos
que presenten ajíes nativos en los restaurantes, permiten conocer la potencialidad del
mercado de la alta cocina para los ajíes nativos, o si solamente se trata de un insumo
intrínseco de la gastronomía nacional.
En los cuatro casos estudiados, los chefs manifestaron que, desde hace cinco años, la
cantidad de platos preparados con ajíes nativos que ofrecen en sus cartas se mantuvieron
igual, a excepción del restaurante de comida andina que sí incrementaron, ya que su mayor
interés es rescatar platos regionales y difundir su consumo.
En cuanto a la proporción de platos preparados con ajíes nativos que ofrecen en su carta
tienen valores similares, los restaurantes de comida andina y costeña emplean ajíes para
el 100% de sus platos, mientras que el restaurante amazónico varía entre un 50 a 75% y el
restaurante contemporáneo alrededor del 50%.
146
La preferencia de los comensales por los platos con ajíes nativos se ve afectada por la
estacionalidad en los restaurantes amazónico y contemporáneo; siendo que en invierno se
hacen más guisos y se hacen más aderezos utilizando los ajíes como base y en verano son
ajíes más para finalizar, complementar y aromatizar los platos. A diferencia de los
restaurantes de comida andina y costeña en los que no hay cambios, siempre se consumen
ajíes de la misma manera.
Los comensales que acuden a los cuatro restaurantes están compuestos por nacionales y
extranjeros. Los restaurantes de comida andina y costeña cuentan con 30% de público
extranjero y 70% de nacional, mientras que los restaurantes amazónico y contemporáneo
cuentan con 70% de público extranjero y 30% de público nacional.
Bajo este panorama se entiende que los ajíes se consumen en la cocina regional de la de
comida andina y costeña de manera constante a lo largo de las estaciones del año,
asimismo predomina la presencia de público nacional. La cocina amazónica es un tipo de
cocina que aún se considera emergente y que no está fusionada con la cocina limeña, como
sí lo está la cocina norteña, por ejemplo; siendo el mayor referente de alta cocina el
restaurante estudiado en el presente trabajo, por lo que en el mercado existen pocas
opciones del mismo nivel que proporcionen la experiencia de consumir ajíes nativos de la
amazonia; sumado a otros factores como público objetivo y precios, hacen que la presencia
de comensales nacionales sea menor que los comensales extranjeros. En la cocina
contemporánea, los ajíes son incorporados como parte de la innovación y el chef asume el
riesgo de que este nuevo plato sea aceptado por un público nacional acostumbrado y
arraigado a la cocina tradicional; normalmente el comensal nacional acude eventualmente
a restaurante contemporáneos como parte de una experiencia gastronómica nueva, siendo
así el público extranjero el más interesado en este tipo de cocina.
El consumo per cápita de ají es de 5 Kg/persona al año, mientras que en países como
México asciende a las 16 Kg/persona al año. Por ello se requieren medios que promuevan
el consumo de las diversas accesiones de ajíes nativos a través de la demostración de sus
múltiples aplicaciones en la gastronomía peruana, de manera que no se pierdan y solo se
cultiven variedades que son de mayor demanda.
147
“[…] Obviamente, es tan poquito la demanda y hay una gran destreza para producir
lo que el mercado externo necesita y quiere, en hora buena. Lo que están haciendo
los agroexportadores es exportar lo que consumen los gringos o los mexicanos: el
jalapeño, el pimiento, el ají serrano, etc. Cada país tiene su sabor, por eso los
agroexportadores venden lo que tiene precio, no es como la leche que se consume
todos los días, solo se usan pedacitos […]” (ES4)
Otro de los medios para conseguir la máxima difusión de los cultivos de ajíes nativos,
también, son los programas del gobierno como el Programa Nacional de Promoción del
BioComercio de PromPerú, cuyo objetivo es fomentar el uso de la diversidad biológica con
criterios de sostenibilidad, como una alternativa de progreso para el Perú y un incentivo
para la conservación de sus recursos biológicos. Sin embargo, los ajíes nativos no forman
parte de la lista de lista de cadenas de valor priorizadas, en la actualidad. Sobre ello la
especialista explicó:
“[…] Manejan una lista de 41 productos de exportación de biodiversidad nativa,
entonces tienes primero la quinua, la castaña, depende de los volúmenes. No está
el ají, porque no hay una exportación significativa, hace 10 años no aparecía el
aguaymanto, por ejemplo, en esa lista, nadie exportaba o exportaban muy poquito,
ahora ya debe estar en la mitad de los 41, en 20 […]” (ES7)
La gastronomía ocupa un rol importante en la cadena de valor, ya que presenta a los
comensales estos productos de la agrobiodiversidad, que no siempre se encuentran
fácilmente en los mercados o centros comerciales. adicionalmente los chefs cumplen un rol
de promocionar y actúan como “influencers”, en un mundo globalizado logrando la apertura
de nuevos mercados.
“[…] Definitivamente es un eslabón importante, más que vitrina […] es un vehículo.
Por primera vez mucha gente prueba el ají nativo en un restaurante, yo no compraría
un ají que no conozco o buscaría algo que no conozco si no lo he probado antes, y
normalmente es en un restaurante, en un sitio de estos. Entonces es el vehículo
para presentar los ajíes nativos […] Es que la gastronomía logra capturar al cliente,
entonces tendrías un cliente cautivo en uno, dos, tres tipos de ajíes y mejor si es
una salsa o un mix de diferentes ajíes y la demanda estaría allí, siempre […]” (ES7)
148
“[…] la gastronomía aporta, no muchísimo, pero lo poco que puede, aporta. Juega
ese papel importantísimo que hace, de influencer, a nosotros nos siguen 10 mil, 20
mil, 50 mil nada más, pero igual, vamos sumando y vamos a influenciando en la
gente, sino no existiría lo que existe ahora, todos los espacios de cafés peruanos,
todas las marcas de chocolates peruanos, todos los restaurantes de cocina peruana,
las mismas cevicheras como, por ejemplo, Amor Amar, que es un restaurante de
lujo y es casi una Cevichería, el mismo Cala. Así la gastronomía ayuda a elevar el
nivel, ayuda a que la gente repare más en qué como y cómo lo come […]” (CH02)
Los especialistas coinciden en que la gastronomía, en general, es un mercado interesante
y potencial para los ajíes nativos. En primer lugar, partiendo del mercado nacional para
luego pasar a su internacionalización, pero para lograrlo es necesario invertir en desarrollo
de productos que permitan a los ajíes nativos llegar tanto a restaurantes y comensales de
manera independiente y simultánea.
“[…] Yo le apuntaría al interno primero, porque somos ajiceros. Cada región tiene su
ají, su forma de presentarlo, de combinarlo inclusive con otros productos de la zona,
por allí podría ir la estrategia en un principio. No sé si el mercado internacional esté
tan preparado para este tipo de ajíes. No porque a mí me guste el ají, al
estadounidense le va a gustar, al contrario. De repente buscar estas comunidades
latinas en diferentes bloques de mercado […]” (ES7)
“[…] Nadie consume lo que no conoce, lo que no aprecia, de ninguna manera.
Entonces la decisión de compra de una persona pasa porque conoces el producto
o porque has escuchado hablar muy bien de él y quieres probarlo, normalmente.
Entonces esa ventana que dan los cocineros es fundamental, eso no se le debe
minimizar porque el convencimiento del consumidor de las empresas para explorar
nuevos mercados es fundamental y el valor comercial que ojalá pueda tener la
gastronomía peruana en el mundo abrirá la puerta […]” (ES2)
“[…] Ahora en la UNALM hay todo un programa de recuperación de estos ajíes,
entonces creo que cobra mayor valor cuando la gastronomía lo pone en vitrina, como
les decía, y luego se acompaña en sólidos conocimientos científicos, técnicos, de
149
cómo se maneja esta cadena, eso es importante, tener tanto la parte de demanda
como de oferta asegurada para que esta cadena siga funcionando. Solamente
tenemos la novedad en la gastronomía y luego no hay donde mirar, en ese sentido
iba la primera pregunta, organizar la oferta, dónde están esos productores o quiénes
podrían producir este tipo de ajíes como empezamos, porque es una cadena bien
cortita, el productor el transformador y ya está, el consumidor finalmente, como
hacemos que esta cadena sea más sólida […]” (ES7)
Otro de los factores que incentivarían el consumo de los ajíes nativos es la denominación
de origen, ya que como se mencionó anteriormente, los ajíes están directamente asociados
a sus lugares de origen y las cocinas regionales, no solo por su uso en la cocina, sino
también porque la ubicación geográfica en la que se cultivan determina propiedades
especificas en los frutos. El especialista manifestó que al igual que en mercados
internacionales las denominaciones de origen son atributos diferenciadores de gran
importancia.
“[…] El consumidor italiano, donde hay un montón de denominaciones de origen
dirá, ¡ah! esto es algo que yo entiendo, una denominación de origen, que tiene un
valor diferente. Entonces eso es muy importante […]” (ES2)
Considerando que la existencia de mercados potenciales para los ajíes radica en la
creación de valor agregado y su industrialización, las oportunidades que tienen los ajíes
nativos en el mercado gastronómico son diversas, siempre y cuando también se renueve el
sistema de distribución de alimentos para una comercialización eficiente y mejora de los
beneficios para los productores.
“[…] En la comercialización popular te encuentras con el sistema de distribución
super obsoleto, no va a subir el precio y al agricultor le pagan lo mismo y el
intermediario gana más, no es la solución. La solución es que se renueve el sistema
de distribución de alimentos. Ahora que los agricultores tengan un mecanismo
transparente de conexión de precios, […] y se envíe solamente lo que se necesita,
a través de una red de comunicación, a los mercados que demandan […] y de esa
manera vas haciendo una comercialización eficiente y no se manda todo el volumen
150
de la cosecha y se tumba el precio y al final vas a recibir poco, si es que se recibe
algo […]” (ES4)
“[…] El ají es más que un picor […] En Perú el ají esta sub-explotado, subvalorado,
sub-conocido, en la medida de su trascendencia... El ají es trascendente en la cocina
peruana, ahora para efecto lo que tienen que poner, deben tener claro que todavía
falta explorarse mucho más el ají, no se le conoce como corresponde, no se lo
explora; por ejemplo, los ajíes de la amazonia son una maravilla, son bien picosos,
pero son sabrosos, finos, se puede trabajar mucho más […]” (ES1)
151
CAPÍTULO VII
ANÁLISIS CUANTITATIVO DE LOS RESULTADOS
Como se mencionó en capítulo de diseño metodológico, para el presente análisis
cuantitativo de resultados se empleó el Escalamiento de Likert. En ese sentido, se indicó
que se evaluaría cada uno de los objetos de actitud, entre ellos las ocho variables
independientes, los cuatro Principios de BioComercio y los cuatro tipos de cocina
estudiados (ver Tabla 7).
5.1. Evaluación de variables
En este punto el propósito fue conocer cuál es el nivel en que la gastronomía peruana
de alta cocina fortalece cada una de las variables estudiadas. Para ello, se formularon
cuatro preguntas para cada variable, con las que se pudo evaluar cómo los tipos de cocina
estudiados fortalecían las variables. Para ello, las opciones de respuesta fueron puntos del
1 al 3 (Poco: 1, Moderadamente: 2, Mucho: 3). Además, cada punto responde a un
determinado criterio establecido en la “rúbrica de evaluación de variables” (ver Tabla 10).
Los puntajes obtenidos por cada pregunta se muestran en el Anexo VI.
La calificación de cada una de las variables (objetivos de actitud) se obtuvo con la siguiente
fórmula:
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶ó𝑛𝑛 𝑑𝑑𝑑𝑑𝐶𝐶 𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑑𝑑𝑜𝑜𝑜𝑜 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝐶𝐶𝐶𝐶𝑜𝑜𝐶𝐶𝑜𝑜𝑎𝑎𝑑𝑑 =
𝑃𝑃𝑎𝑎𝑛𝑛𝑜𝑜𝑎𝑎𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶ó𝑛𝑛 𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝐶𝐶𝐶𝐶
𝑁𝑁ú𝑚𝑚𝑑𝑑𝑚𝑚𝑜𝑜 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑝𝑝𝑚𝑚𝑑𝑑𝑝𝑝𝑎𝑎𝑛𝑛𝑜𝑜𝐶𝐶𝑝𝑝
Donde la puntuación total fue la suma de los puntajes de las cuatro preguntas por cada
variable. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 23.
Con las calificaciones obtenidas para las ocho variables, se procedió a medir el nivel en el
que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece cada una de las variables. Para ello,
los resultados fueron comparados en una escala del 1 al 3, en la que 1 significa un nivel
bajo, 2 un nivel moderado, y 3 un nivel alto de fortalecimiento. Tal como se muestra en la
Figura 14.
152
Alto Moderado Bajo
3
2.50 2.50
2.25
2.00 2.00
2
1.50 1.50
1.25
1
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8
Tabla 23. Calificación de las variables
Objetivo de actitud
Número de
preguntas
Puntuación
Total
Calificación
Variable 1: el uso de diferentes accesiones de
ajíes nativos
4 8 2.00
Variable 2: uso de ajíes nativos cultivados con
prácticas agrícolas sostenibles
4 5 1.25
Variable 3: reconocimiento de todos los actores
de la cadena de valor de los ajíes nativos
4 6 1.50
Variable 4: conformación de alianzas
comerciales
4 8 2.00
Variable 5: generación de valor de los ajíes
nativos
4 6 1.50
Variable 6: dinámica de precios de los ajíes
nativos
4 9 2.25
Variable 7: demanda de ajíes nativos según sus
características específicas
4 10 2.50
Variable 8: demanda de los ajíes nativos por los
comensales
4 10 2.50
Figura 14. Escala para medir el nivel en el que la gastronomía peruana de alta cocina
fortalece cada una de las variables
153
Los resultados obtenidos muestran que los aspectos relacionados al uso de ajíes nativos
cultivados con prácticas agrícolas sostenibles (variable 2) es el menos fortalecido por la
gastronomía peruana de alta cocina. Esto debido a que los restaurantes de cocina costeña,
andina, contemporánea y, en menor grado, el de cocina amazónica compran ajíes nativos
que no provienen de prácticas agrícolas sostenibles y tampoco realizan controles sanitarios
que corroboren que los ajíes nativos que compran estén libres de contaminantes químicos.
Asimismo, también se evidencia que la gastronomía peruana de alta cocina tiende a un
nivel de fortalecimiento moderado de dos variables. Entre ellas el reconocimiento de todos
los actores de la cadena de valor de ajíes nativos (variable 3) por parte de los restaurantes,
y la generación de valor de los ajíes nativos (variable 5). Tal es el caso de los restaurantes
de cocina costeña y andina que no se involucran en el proceso productivo y de
comercialización de los ajíes nativos; a diferencia de los restaurantes de cocina amazónica
y contemporánea que conocen muy poco de las actividades productivas de ajíes nativos
mas no en la de comercialización. Del mismo modo, los restaurantes de cocina costeña,
andina y amazónica no compran ajíes nativos con valor agregado, pero sí aportan valor
agregado a dichos insumos; a diferencia del restaurante de cocina contemporánea que
incorpora algunos productos derivados de los ajíes nativos a la elaboración de sus platos y
también aporta valor agregado a los ajíes nativos.
Adicionalmente, otro resultado obtenido fue que la gastronomía peruana de alta cocina
fortalece moderadamente los aspectos relacionados al uso de diferentes accesiones de
ajíes nativos (variable 1). Este nivel de fortalecimiento se debe a que la cocina amazónica
se destaca por ser la que emplea la mayor cantidad de accesiones de ajíes nativos no
comerciales dentro de su carta además de que los emplean en la creación de platos nuevos;
en segundo lugar se consideran a las cocinas costeña y contemporánea, quienes
eventualmente incorporan nuevas accesiones de ajíes nativos no comerciales cuando
desarrollan platos nuevos; y por último se encontró que la cocina andina no incorpora
nuevas accesiones de ajíes nativos no comerciales a la preparación de sus platos ya que
su principal interés es rescatar platos tradicionales que tienen como base los ajíes nativos
que suelen utilizar.
También se evidenció que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece moderadamente
la conformación de alanzas comerciales (variable 4) dentro de la cadena de valor, siendo
154
así que en los cuatro restaurantes estudiados existen alianzas comerciales de confianza no
normalizadas con sus proveedores de ajíes nativos, es decir, solo se tratan de acuerdos de
palabra. Este nivel de fortalecimiento moderado también se observó en la dinámica de
precios de los ajíes nativos (variable 6), y se explica a causa de que la subida o bajada de
los precios influye parcialmente en la decisión de compra de los restaurantes. Por ejemplo,
los restaurantes de cocina costeña, andina y contemporánea pueden dejar de comprar
ciertos ajíes nativos que experimenten una subida de precios y en consecuencia adaptar
su carta a los que sí se encuentren disponibles en el mercado a menor precio; a diferencia
del restaurante de cocina amazónica que, a pesar de las variaciones en los precios de los
ajíes nativos, siempre están dispuestos a comprarlos para no desabastecerse.
Por otro lado, se encontró que la gastronomía peruana de alta cocina tiende fortalecer en
un nivel alto a la demanda de ajíes nativos según sus características específicas (variable
7) por parte de los restaurantes. En el caso de los restaurantes de cocina amazónica y
contemporánea siempre precisan las características específicas que deben tener los ajíes
nativos que compran (calidad, volumen, lugar de procedencia, etc.) lo que fortalece el
vínculo con sus proveedores. En cuento a los restaurantes de cocina costeña y andina son
ligeramente más flexibles respecto a las características que desean en los ajíes nativos que
compran, sobre todo con las del lugar de procedencia, ya que las variedades de ajíes
nativos que utilizan son más abundantes en el mercado y pueden contar diversas opciones.
Finalmente, se determinó que la gastronomía peruana de alta cocina también tiende
fortalecer en un nivel alto a la demanda de los ajíes nativos por parte de los comensales
(variable 8). Siendo los restaurantes de cocina costeña y contemporánea quienes han
experimentado el aumento de la demanda de la cantidad de platos que contienen ajíes
nativos en los últimos cinco años, mientras que los restaurantes de cocina andina y
amazónica presentaron una demanda constante de los platos que contienen ajíes nativos
en los últimos cinco años.
5.2. Evaluación de los Principios del BioComercio
En este punto el propósito fue conocer cuál es el nivel en que la gastronomía peruana
de alta cocina fortalece cada uno de los Principios del BioComercio estudiados. Para
ello, se formularon doce preguntas para cada Principio, con las que se pudo evaluar cómo
155
los tipos de cocina estudiados fortalecían los Principios. Para ello, las opciones de
respuesta fueron puntos del 1 al 3 (Poco: 1, Moderadamente: 2, Mucho: 3). Además, cada
punto responde a un determinado criterio establecido en la “rúbrica de evaluación de
variables” (ver Tabla 10). Los puntajes obtenidos por cada pregunta se muestran en el
Anexo VII.
La calificación de cada una de los Principios del BioComercio (objetivos de actitud) se
obtuvo con la siguiente fórmula:
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶ó𝑛𝑛 𝑑𝑑𝑑𝑑𝐶𝐶 𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑑𝑑𝑜𝑜𝑜𝑜 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝐶𝐶𝐶𝐶𝑜𝑜𝐶𝐶𝑜𝑜𝑎𝑎𝑑𝑑 =
𝑃𝑃𝑎𝑎𝑛𝑛𝑜𝑜𝑎𝑎𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶ó𝑛𝑛 𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝐶𝐶𝐶𝐶
𝑁𝑁ú𝑚𝑚𝑑𝑑𝑚𝑚𝑜𝑜 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑝𝑝𝑚𝑚𝑑𝑑𝑝𝑝𝑎𝑎𝑛𝑛𝑜𝑜𝐶𝐶𝑝𝑝
Donde la puntuación total fue la suma de los puntajes de las doce preguntas por cada
Principio. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 24.
Con las calificaciones obtenidas para los cuatro Principios, se procedió a medir el nivel en
el que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece cada una de los Principios del
BioComercio. Para ello, los resultados fueron comparados en una escala del 1 al 3, en la
que 1 significa un nivel bajo, 2 un nivel moderado, y 3 un nivel alto de fortalecimiento. Tal
como se muestra en la Figura 15.
Tabla 24. Calificación de los Principios del BioComercio
Objetivo de actitud
Número de
preguntas
Puntuación
Total
Calificación
Principio 1: uso de la biodiversidad de ajíes nativos
peruanos
4 8 2
Principio 2: uso sostenible de la biodiversidad de
ajíes nativos
4 5 1.25
Principio 3: distribución equitativa de los beneficios
derivados del uso de la biodiversidad de ajíes
nativos
12
19
1.67
156
Alto Moderado Bajo
3
2.42
2.00
2
1.67
1.25
1
P1 P2 P3 P4
Principio 4: sostenibilidad socioeconómica de la
cadena de valor de los ajíes nativos
12 29 2.42
Figura 15. Escala para medir el nivel en el que la gastronomía peruana de alta cocina
fortalece los Principios del BioComercio
En la Figura 15 se muestra que la gastronomía peruana de alta cocina tiende a fortalecer
en un nivel bajo al uso sostenible de los ajíes nativos (Principio 2). Cabe resaltar que este
análisis se centró en el aprovechamiento de la biodiversidad de los ajíes nativos a través
de la inclusión de prácticas agrícolas sostenibles que contribuyan a la conservación de
estos (Criterio 2.2.). Por tanto, se indagó si los restaurantes estudiados compran ajíes
nativos en cuyos campos de cultivo se aplican buenas prácticas agrícolas (BPA), y si ellos
exigen a los proveedores o por sí mismos realizan monitoreos de pesticidas para
asegurarse de que los ajíes que compran no sobrepasen los límites máximos de residuos
para el consumo humano25. Se obtuvo como resultado que los restaurantes compran ajíes
nativos que no provienen de prácticas agrícolas sostenibles, tampoco realizan monitoreos
de contaminantes químicos, y sí reconocen que los ajíes nativos más comerciales suelen
ser cultivados con exceso de fertilizantes y pesticidas. Por otro lado, solo en ciertos casos
25 Según la RM N°1006-206/MINSA Norma Sanitaria que establece los Límites Máximos de Residuos
(LMR) de plaguicidas de uso agrícola en alimentos de consumo humano.
157
en los que los ajíes nativos provienen de sistemas de recolección (y no de siembra) es que
consideran como un factor implícito que se aplican prácticas agrícolas sostenibles y no
precisan del monitoreo de pesticidas; por ejemplo, los ajíes amazónicos como el ayuyo,
dulce y charapita.
Adicionalmente, se evidencia que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece en un
nivel moderado a la conservación de la biodiversidad de ajíes nativos (Principio 1). Este
análisis se centró en el uso y conservación de la variabilidad genética de los ajíes nativos
peruanos y que ésta debe ser mantenida para evitar su extinción (Criterio 1.2). Bajo ese
criterio, se indagó si los restaurantes estudiados hacían uso de diferentes accesiones de
ajíes nativos en la preparación y creación de platos, ya que cuanta mayor variedad y
cantidad de accesiones sean demandadas, se evita que su desaparición en el futuro. Sobre
todo, es importante mencionar que muchas accesiones dejan de ser sembradas o
recolectadas por falta de oportunidades comerciales, como fue el caso del ají mochero.
Finalmente, se evidenció que los restaurantes en mayor o menor medida incorporan nuevas
accesiones de ajíes nativos para innovar en su oferta gastronómica.
También se obtuvo como resultado que la gastronomía peruana de alta cocina tiende a
fortalecer en un nivel moderado a la distribución equitativa de los beneficios derivados del
uso de la biodiversidad de los ajíes nativos (Principio 3). Este análisis se centró en dos
criterios: la interacción e inclusión de la mayor cantidad posible de los actores de la cadena
de valor (Criterio 3.1) y la generación de valor a lo largo de la cadena (Criterio 3.2):
• En cuanto al primer criterio, fue necesario conocer si los restaurantes estaban bien
informados y enterados de todas las etapas del proceso de producción y de
comercialización de los ajíes nativos, ya que un adecuado flujo de información
construye bases sólidas para la negociación y se vuelve una condición
indispensable para una distribución equitativa de beneficios. Por tanto, se halló que
los restaurantes que se abastecen, principalmente, de ajíes nativos no comerciales
son los que conocen ligeramente las particularidades de los procesos de producción
y comercialización ya que no suelen encontrarse con facilidad en el mercado. Sin
embargo, las alianzas comerciales que existen entre los actores (productores,
intermediarios y restaurante) son de confianza no normalizadas. Del otro lado, los
restaurantes que se abastecen, principalmente, de ajíes nativos comerciales no
158
conocen de los procesos de producción y comercialización ya que suelen acudir a
comprar a mercados de basto donde encuentran un abanico de proveedores.
• Respecto al segundo criterio, se buscaba identificar si a lo largo de la cadena de
valor de los ajíes nativos se genera valor agregado a los ajíes nativos. Desde el
eslabón que ocupan los restaurantes, la mayoría de ellos compran ajíes nativos
enteros y frescos para la preparación de sus platos, aún así existen iniciativas en
incorporar productos con valor agregado como los aceites de ajíes. Sin embargo, el
mayor aporte a la generación de valor agregado se da dentro de los restaurantes,
que emplean estos insumos base de los platos o como complementos que
acompañan a otro tipo de comida.
Por último, se tuvo como resultado que la gastronomía de alta cocina tiende a fortalecer en
un nivel alto a la sostenibilidad socioeconómica de la cadena de valor de los ajíes nativos
(Principio 4). Este análisis se centró en los criterios de rentabilidad financiera de la cadena
de valor de los ajíes nativos (Criterio 4.2.), y la existencia de potencial del mercado
gastronómico para los ajíes nativos (Criterio 4.1).
• Sobre el criterio de rentabilidad financiera, se consideró a la dinámica de precios
como un factor influyente que ayuda a determinar si los ajíes nativos pueden ser
productos competitivos que sean reconocidos en el mercado y tengan la capacidad
de mantenerse en el tiempo generando beneficios económicos. Los precios de estos
insumos están influenciados por diversos factores como la calidad, la estacionalidad
y el acceso al recurso. Sin embargo, los restaurantes siempre se ven en la
necesidad de comprar estos productos, con la diferencia de que los ajíes
comerciales existen en mayor cantidad en el mercado porque provienen de
diferentes regiones del país; mientras que los precios de los ajíes emergentes
tienden a variar aún más, dado que provienen de regiones específicas y en muchos
casos de zonas remotas. En ambos casos, la fluctuación de precios influye
levemente o no influye en la decisión de compra de ajíes nativos.
• El análisis del segundo criterio, la existencia de mercados, se abordó el análisis
desde dos perspectivas: si los restaurantes demandan ajíes nativos con
características específicas y, a su vez, si los comensales de los restaurantes
demandan platos que contienen ajíes nativos. Y se obtuvo como resultado que los
ajíes nativos son productos altamente demandados por los restaurantes gracias a
159
todas las características de aroma, color, sabor e identidad que aportan a la comida;
al igual que los comensales que constantemente consumos platos elaborados a
base o en acompañamiento con estos insumos. Cabe mencionar que el consumo
de platos con ajíes nativos emergentes es menor que el consumo de platos
tradicionales que contienen ajíes nativos más comerciales.
5.3. Evaluación de los tipos de cocina
En este punto el propósito fue conocer cuál es el nivel en el cada uno de los tipos de
cocina fortalecen la cadena de valor de los ajíes nativos. Para ello, se formularon ocho
preguntas para la cocina costeña, andina, amazónica y contemporánea respectivamente; y
32 preguntas para la alta cocina peruana, con las que se pudo evaluar cómo los tipos de
cocina estudiados fortalecían la cadena de valor de los ajíes nativos. Para ello, las opciones
de respuesta fueron puntos del 1 al 3 (Poco: 1, Moderadamente: 2, Mucho: 3). Además,
cada punto responde a un determinado criterio establecido en la “rúbrica de evaluación de
variables” (ver Tabla 10). Los puntajes obtenidos por cada pregunta se muestran en el
Anexo VIII.
La calificación de cada uno de los tipos de cocina (objetivos de actitud) se obtuvo con la
siguiente fórmula:
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶ó𝑛𝑛 𝑑𝑑𝑑𝑑𝐶𝐶 𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑑𝑑𝑜𝑜𝑜𝑜 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝐶𝐶𝐶𝐶𝑜𝑜𝐶𝐶𝑜𝑜𝑎𝑎𝑑𝑑 =
𝑃𝑃𝑎𝑎𝑛𝑛𝑜𝑜𝑎𝑎𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶ó𝑛𝑛 𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝐶𝐶𝐶𝐶
𝑁𝑁ú𝑚𝑚𝑑𝑑𝑚𝑚𝑜𝑜 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑝𝑝𝑚𝑚𝑑𝑑𝑝𝑝𝑎𝑎𝑛𝑛𝑜𝑜𝐶𝐶𝑝𝑝
Donde la puntuación total fue la suma de los puntajes de las preguntas por cada tipo de
cocina. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 25.
Con las calificaciones obtenidas para los tipos de cocina, se procedió a medir el nivel en el
que los tipos de cocina fortalecen la cadena de valor de los ajíes nativos. Para ello, los
resultados fueron comparados en una escala del 1 al 3, en la que 1 significa un nivel bajo,
2 un nivel moderado, y 3 un nivel alto de fortalecimiento. Tal como se muestra en la Figura
16.
160
Alto Moderado Bajo
3
2.25
2.13
2 1.94
1.75
1.63
1
Cocina Costeña Cocina Andina Cocina Cocina Alta Cocina
Amazónica Contemporánea Peruana
Tabla 25. Calificación de los tipos de cocina
Objetivo de actitud
Número de
preguntas
Puntuación
Total
Calificación
Cocina Costeña 8 14 1.75
Cocina Andina 8 13 1.63
Cocina Amazónica 8 17 2.13
Cocina Contemporánea 8 18 2.25
Alta Cocina Peruana 32 62 1.94
Figura 16. Escala para medir el nivel en el que los tipos de cocina fortalecen la cadena de
valor de los ajíes nativos
En el marco de los P&C del BioComercio que se abarcaron en la presente investigación,
los resultados mostraron que los cuatro tipos de cocina estudiados tienden a fortalecer la
cadena de valor de los ajíes nativos en un nivel moderado. Sin embargo, cabe resaltar que
la cocina amazónica y contemporánea ejercen niveles de fortalecimiento superiores a los
de la cocina costeña y amazónica. Asimismo, tomando el conjunto de los casos estudiados,
se determinó que la gastronomía de alta cocina peruana tiende a fortalecer la cadena de
valor de los ajíes nativos en un nivel moderado.
161
CAPÍTULO VIII
ANÁLISIS FODA
Habiendo realizado el análisis de las variables que explican la influencia de la gastronomía
peruana de alta cocina en la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del
BioComercio, se desarrolló la Matriz FODA; con la finalidad de proponer estrategias para
que la gastronomía peruana de alta cocina impulse la cadena de valor de los ajíes nativos
en el marco del BioComercio. (ver Tabla 26).
Como parte de este análisis de entorno (FODA), se identificaron:
• Fortalezas, son los aspectos positivos que se han observado en la cadena de
valor de los ajíes nativos y que son aprovechables por la gastronomía peruana
de alta cocina.
• Oportunidades, son las condiciones favorables que ofrece el mercado de la
gastronomía peruana de alta cocina a la cadena de valor de los ajíes nativos.
• Debilidades, son los aspectos menos favorables que se han observado en la
cadena de valor de los ajíes nativos y que dificultan el aprovechamiento de los
ajíes nativos por la gastronomía peruana de alta cocina.
• Amenazas, son los aspectos menos favorables que ofrece el entorno externo
para el fortalecimiento de la cadena de valor de los ajíes nativos a través de la
gastronomía peruana de alta cocina.
Posteriormente, se plantearon las siguientes estrategias que provienen del cruce de
información de los cuatro aspectos mencionados.
• Estrategia 1 (E1): Favorecer a las empresas gastronómicas con incentivos fiscales
para contribuir al aprovechamiento y conservación de los ajíes nativos peruanos.
• Estrategia 2 (E2): Reforzar las costumbres tradicionales que invoquen al consumo
y revaloración de los ajíes nativos.
• Estrategia 3 (E3): Diseñar campañas publicitarias que promuevan el consumo de
los ajíes nativos no comerciales (emergentes) mediante la difusión de las cocinas
regionales.
162
• Estrategia 4 (E4): Diseñar mecanismos de financiamiento para solventar proyectos
de investigación sobre los ajíes nativos peruanos.
• Estrategia 5 (E5): Realizar ferias itinerantes enfocadas a las necesidades de compra
de los restaurantes.
• Estrategia 6 (E6): Fomentar la articulación cocinero-campesino (restaurante-
agricultor) con el objetivo principal de visibilizar los ajíes nativos poco utilizados y no
necesariamente la compra directa.
• Estrategia 7 (E7): Incorporar socios comerciales que participen en la
industrialización de los ajíes nativos basados en recetas creadas por los chefs.
• Estrategia 8 (E8): Institucionalizar la participación de los intermediarios en la etapa
de comercialización para regular su participación en la cadena de valor de los ajíes
nativos.
• Estrategia 9 (E9): Incorporar el uso de ajíes nativos en la comida rápida peruana.
• Estrategia 10 (E10): Implementar programas de BioComercio que se concentren en
el mercado interno.
• Estrategia 11 (E11): Promover la participación de las autoridades sanitarias en la
implementación de sistemas de monitoreo de contaminantes químicos a lo largo de
la cadena de valor de los ajíes nativos.
• Estrategia 12 (E12): Soporte del Estado para la creación de bienes comunes
(conocimientos, redes de mercadeo, etc.) que conecten al gremio gastronómico y a
los agricultores.
163
Tabla 26. Matriz FODA
Fortalezas Debilidades
1. El Perú posee amplia biodiversidad de ajíes nativos con
uso potencial en la gastronomía peruana.
2. Los ajíes nativos poseen potencial innovador para la
gastronomía peruana, por su aporte diferenciados en la
construcción y constitución de diferentes platos de
comida.
3. Los ajíes nativos no pueden ser sustituidos por otros
insumos.
4. La gastronomía se caracteriza por el uso de ajíes
nativos de forma específica y característica en cada
cocina regional.
5. Existen cocinas regionales que rescatan y preservan los
usos tradicionales de ajíes nativos no comerciales
1. Falta de reconocimiento y articulación de los actores
que conforman la cadena de valor de los ajíes nativos
2. Incipiente avance en la investigación sobre la
caracterización y aprovechamiento de los ajíes nativos.
3. El volumen de ajíes nativos demandado por los
restaurantes de la alta cocina es poco y no incentiva a
una producción de mayor escala.
4. Descoordinación sobre los puntos de comercialización
en lugares y días estratégicos para que los
restaurantes puedan abastecerse
5. Las alianzas comerciales entre restaurantes y
proveedores de ajíes nativos son informales y efímeras
Oportunidades Estrategias FO Estrategias DO
1. Existe la tendencia a promover y utilizar productos
nativos (como ajíes, papás, quinua, etc.) en la
gastronomía peruana.
2. La transformación de ajíes nativos a productos con
valor agregado e innovadores son de interés para los
chefs.
3. Empresas del rubro gastronómico están interesadas en
rescatar ciertas variedades de ajíes nativos no
comerciales (como en el caso del ají Mochero y su
Denominación de Origen).
E1.
E2.
E3.
Favorecer a las empresas gastronómicas con
incentivos fiscales para contribuir al aprovechamiento
y conservación de los ajíes nativos peruanos
Reforzar las costumbres tradicionales que invoquen
al consumo y revaloración de los ajíes nativos (por
ejemplo, la fiesta de San Juan incentiva el consumo
de juanes y tacacho con ají charapita)
Diseñar campañas publicitarias que promuevan el
consumo de los ajíes nativos no comerciales
mediante la difusión de las cocinas regionales.
E4.
E5.
E6.
E7.
E8.
Diseñar mecanismos de financiamiento para
solventar proyectos de investigación sobre los ajíes
nativos peruanos
Realizar ferias itinerantes enfocadas a las
necesidades de compra de los restaurantes.
Fomentar la articulación cocinero-campesino
(restaurante-agricultor) con el objetivo principal de
visibilizar los ajíes nativos poco utilizados y no
necesariamente la compra directa
Incorporar socios comerciales que participen en la
industrialización de los ajíes nativos basados en
recetas creadas por los chefs
Institucionalizar la participación de los
intermediarios en la etapa de comercialización para
regular su participación en la cadena de valor de
los ajíes nativos
Amenazas Estrategias FA Estrategias DA
1. Los comensales locales no siempre demandan
productos nuevos que incorporen diferentes ajíes.
2. Los programas del estado a favor de los Capsicum se
centran mayormente en las variedades no nativas.
3. Las estrategias de BioComercio están centradas en la
exportación, por lo que muchos productos nativos se
vean relegados o no se impulsa su comercio en el
mercado nacional.
4. Los restaurantes realizan compras de ajíes nativos
indiferentemente a si provienen o no de prácticas
agrícolas sostenibles. Lo que no fortalece la cadena de
valor.
5. Existe posicionamiento gastronómico de ajíes
extranjeros en Perú, debido a su presentación como
"comida rápida"
E9.
E10.
E11.
Incorporar el uso de ajíes nativos en la comida rápida
peruana
Implementar programas de BioComercio que se
concentren en el mercado interno.
Promover la participación de las autoridades
sanitarias en la implementación de sistemas de
monitoreo de contaminantes químicos a lo largo de la
cadena de valor de los ajíes nativos
E12.
Soporte del Estado para la creación de bienes
comunes (conocimientos, redes de mercadeo, etc.)
que conecten al gremio gastronómico y a los
agricultores.
164
CONCLUSIONES
• Los restaurantes de cocinas costeña y amazónica son los que utilizan mayor cantidad
de accesiones de ajíes nativos en su carta; mientras que las cocinas andina y
contemporánea no incorporan nuevas variedades de ajíes nativos. A pesar de ello, sí
logran asegurar la permanencia de las accesiones que ya se encuentran consolidadas
en el mercado. Por otro lado, el restaurante de cocina contemporánea tiene las
posibilidades de incluir más accesiones debido a que realizan innovación e
investigación culinaria.
• El mercado nacional se caracteriza por sus preferencias hacia la comida tradicional más
que de innovación, por lo que se podría deducir que existe un estímulo por parte de los
consumidores en mantener el uso de la biodiversidad de ajíes nativos en las pocas
accesiones comercialmente más utilizadas.
• La tendencia de consumo de ajíes nativos por los restaurantes de alta cocina, además
de responder a la demanda de los comensales, responde a la innovación de su oferta
gastronómica. Por tanto, uno de los aportes importantes de este sector es el rescate y
revaloración de estos recursos naturales para evitar la erosión genética.
• Los restaurantes de alta cocina, por sí solos, no aseguran la conservación de los ajíes
nativos, ya que la erosión genética es inevitable. Por tal motivo, se requiere de esfuerzos
y participación de diferentes actores de la cadena de valor para conservar y aprovechar
la mayor cantidad de accesiones de ajíes nativos.
• La investigación de los ajíes nativos es necesaria para ampliar la caracterización de una
mayor cantidad de accesiones. Asimismo, este desarrollo científico permitiría crear
productos con mayor valor agregado para aprovechar sus beneficios y propiedades.
• En los cuatro casos estudiados se identificó que sus prácticas y políticas empresariales
son de corto alcance, lo que genera que se comporten como un actor débil de la cadena
de valor con respecto al monitoreo del uso sostenible de la biodiversidad. Además, el
escaso cumplimiento de las normas fitosanitarias por parte de las autoridades
165
correspondientes, los productores y los restaurantes, es una problemática de la que son
conscientes, pero no toman acciones al respecto.
• Los restaurantes estudiados solo reconocen a los actores que participan en la venta de
los ajíes nativos en los mercados mayoristas. Eventualmente, el restaurante de cocina
amazónica establece alianzas comerciales con productores de ajíes nativos. Además,
ninguno de los casos estudiados conoce del proceso de producción de ajíes nativos que
compra. En consecuencia, existe un bajo reconocimiento de todos los actores a lo largo
de la cadena de valor de los ajíes nativos, pero destacan los intermediarios
(acopiadores, mayoristas, etc.) por ser quienes poseen mayor poder de negociación.
• La relación entre los restaurantes estudiados y sus proveedores se basa en acuerdos
contractuales de confianza sin llegar a ser normalizados. Esta característica resta
competitividad a la cadena de valor.
• La relación cocinero-campesina aún sigue siendo un concepto teórico ya que existen
limitaciones como la falta de asociatividad (por parte de los agricultores como del gremio
gastronómico), la informalidad y el difícil acceso a los ajíes nativos; que no permiten
concretar una relación comercial cercana. Aun así, los chefs reconocen beneficios de
una relación cocinero-campesino, tales como productos de mejor calidad a mejor precio.
• El uso de los ajíes nativos en los restaurantes estudiados es predominantemente en
estado fresco, lo que no refuerza el comercio interno de productos de ajíes nativos con
valor agregado. Sin embargo, estos restaurantes de alta cocina sí son actores que
generan una transformación en los ajíes nativos frescos y desarrollan propuestas (oferta
gastronómica) interesantes y altamente valoradas por los consumidores.
• Actualmente, la distribución equitativa de los beneficios entre los actores aún es
incipiente, ya que por un lado no hay un reconocimiento entre los actores que la
conforman (cada uno trabaja independientemente), es decir que no se logra una
integración de los actores y, por otro lado, sí existen iniciativas para promover la
generación de valor a lo largo de la cadena.
166
• Los ajíes nativos son productos reconocidos y posicionados en los restaurantes de alta
cocina. Sin duda, son fundamentales en la gastronomía peruana y no pueden ser
sustituidos por otros insumos.
• Los restaurantes no se ven influenciados por el precio para dejar de comprar ajíes
nativos, ya que sus requerimientos son constantes a lo largo del año. Sin embargo, por
el volumen de compra y la presencia de intermediarios con alto poder de negociación,
no es posible asegurar la rentabilidad financiera para los productores de ajíes nativos.
Lo que se reflejaría en un desinterés por parte de los agricultores de continuar con
dichos cultivos, y por ende es una amenaza a la conservación de la biodiversidad que
podría ocasionar una erosión genética de los ajíes nativos.
• Existe un mercado potencial para los ajíes nativos en el amplio sector gastronómico,
pero este no puede limitarse a los restaurantes de alta cocina, debido a que el volumen
que demandan es muy pequeño respecto a la producción por hectárea que un agricultor
puede cosechar.
• Los restaurantes de alta cocina cumplen un rol muy importante en la cadena de valor
de los ajíes nativos, ya que son una vitrina de exposición de este tipo de productos de
la agrobiodiversidad peruana y los visibiliza ante un púbico nacional y extranjero. De
esta forma se amplía el potencial de mercado para el desarrollo de productos con valor
agregado a base de ajíes nativos para su comercialización nacional e internacional.
• Los restaurantes estudiados pueden acceder y abastecerse de los ajíes nativos
comerciales de forma constante; mientras que el abastecimiento de los ajíes nativos no
comerciales es estacional, la accesibilidad es limitada por la deficiencia de vías de
acceso; y la incipiente promoción de dichos ajíes (ya que los consumidores no los
reconocen y suelen ser vendidos como otros más comerciales y de menor precio).
• Los precios de los ajíes nativos comerciales dependen más de la calidad del producto
(grado de madurez y tamaño) que de otros factores, en tanto que en el grupo de los
ajíes nativos no comerciales los factores que determinan el precio son la estacionalidad
y el acceso al recurso, siendo la calidad un factor no diferenciante.
167
• A modo de conclusión general, la gastronomía peruana de alta cocina, representada en
los cuatro casos de estudio, fortalece en un nivel moderado la cadena de valor de los
ajíes nativos en el marco del BioComercio. Al realizar el desglose por cada uno de los
P&C del BioComercio abarcados en el estudio se evidenció que la gastronomía peruana
de alta cocina fortalece en mayor medida la conservación de la biodiversidad y la
sostenibilidad socioeconómica de la cadena de valor de los ajíes nativos (expresada en
la existencia potencial de mercados). Además, tiende a fortalecer moderadamente la
distribución equitativa de los beneficios; y en cuanto al uso sostenible de los ajíes
nativos, el nivel de fortalecimiento aún es muy bajo.
168
RECOMENDACIONES
• Se recomienda al MIDAGRI y demás instituciones involucradas, que el “Plan Nacional
de Desarrollo Sostenible del Capsicum 2018-2028” proponga estrategias
diferenciadas para los ajíes nativos comerciales y los no comerciales (en la actualidad
no se realiza esta diferenciación), ya que ambos necesitan mejorar su competitividad
y productividad de diferentes formas por sus características agronómicas,
socioeconómicas y ambientales.
• Se presume que la erosión genética de los ajíes nativo será inevitable, por eso se
recomienda la intervención del Estado para crear un “Parque Nacional del Ají” similar
al “Parque Nacional de la Papa”, con la finalidad de “mantener el carácter agrícola del
entorno, reducir la pobreza y asegurar la continuidad histórica de la cultura, derechos
y conocimientos indígenas hacia los recursos naturales” (IIED; Asociación Andes,
2005).
• Se recomienda mantener e incrementar el apoyo a la Academia, para continuar con
la investigación científica sobre los ajíes nativos, mejorar su manejo agronómico,
caracterizar una mayor cantidad de accesiones y promover su aprovechamiento
industrial.
• Se recomienda a las autoridades sanitarias no limitarse a realizar el fortalecimiento
de capacidades sobre monitoreos de contaminantes químicos a los agricultores, sino
también realizarlo con los consumidores (como los restaurantes) para generar
conciencia sobre el impacto negativo que tienen en la salud pública.
• Con la finalidad de promover la investigación y el uso de los ajíes nativos desde la
demanda, se recomienda al sector hoteles y servicios de alimentación, en especial a
los restaurantes de alta cocina, reconocer e incorporar una mayor variedad de ajíes
nativos en su oferta gastronómica, así promueven su consumo y aseguran la provisión
diversificada de insumos para su sector.
• Para fortalecer la articulación de la cadena de valor y/o acortarla se recomienda la
asociatividad ya sea entre los agricultores, entre los restaurantes y/o
169
comercializadores intermedios; de manera que los volúmenes de compra y venta
sean atractivos y rentables para los actores.
• Se ha observado que Promperú a través del Programa Nacional de BioComercio,
promueve el comercio externo de algunos productos de la biodiversidad. Por otro
lado, MINAM, a través de su departamento de Biocomercio registra y visibiliza a los
eco y bionegocios peruanos existentes, sin embargo, los productos de la
agrobiodiversidad que aún no cuentan con emprendimientos no llegan a visibilizarse
en su página. Por tal motivo se recomienda que el Programa Nacional de
Biocomercio, además de enfocarse en estrategias de mercadeo para el exterior,
desarrolle otras estrategias para el mercado interno, en el que se incluyan a los ajíes
nativos. Considerando que el BioComercio es un “instrumento eficaz para fomentar el
valor y conservación de la biodiversidad, el desarrollo sostenible y la reducción de la
pobreza en las zonas rurales” (Fairlie A. , 2020).
• Se recomienda ampliar el presente estudio abarcando los demás P&C del
BioComercio que no fueron vistos en el presente trabajo debido al aislamiento social
durante la Emergencia Sanitaria por la Covid-19. Por ejemplo, para realizar un análisis
más robusto de la sostenibilidad socioeconómica de la cadena de valor de los ajíes
nativos, es necesario contar con información histórica financiera y económica que
debe ser recolectada a través del trabajo de campo.
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177
ANEXOS
178
Anexo I. Relación entre las variables de estudio y la guía de entrevista estructurada
VARIABLES Y DIMENSIONES INDICADORES PREGUNTAS
Variable 1. Diversidad de ajíes
nativos en la gastronomía peruana
A. Existe un protocolo,
procedimiento o área de
investigación culinaria
¿Realizan innovación o investigación culinaria
para introducir nuevos insumos nativos y/o
ampliar su oferta gastronómica?, ¿Por
ejemplo?
B. Variación en la
cantidad de accesiones
de ajíes nativos utilizados
en el transcurso de su
funcionamiento.
Reconozca las variedades de ajíes nativos que
utilizan en su restaurante (alternativas)
¿Cuántas variedades de ají nativo utilizaban
hace 5 años y cuántas utilizan ahora?
¿Aproximadamente qué porcentaje de su carta
lleva ají nativo para su preparación?
Variable 2. Uso de ajíes nativos
cultivados con prácticas agrícolas
sostenibles
C. Compra de ajíes
nativos que provienen de
cultivos sostenibles.
Siendo los sistemas de producción sostenibles
prácticas como: biofertilización, manejo
orgánico de plagas, asociación y rotación de
cultivos, u otras técnicas para el manejo
ecológico de suelo y cultivos: ¿Compra o tiene
la intención de comprar ajíes nativos cultivados
bajo sistemas de producción sostenibles?
D. Existe un programa de
monitoreo de
contaminantes químicos
de los insumos
¿Maneja un programa de monitoreo de
contaminantes químicos en los ajíes nativos?
¿Con qué frecuencia lo aplica?
Variable 3. Reconocimiento de
todos los actores de la cadena
E. Nivel de conocimiento
sobre las particularidades
del proceso de producción
¿Reconoce de dónde viene o quienes cultivan
los ajíes que compra?
F. Nivel de conocimiento
sobre las particularidades
del proceso de
comercialización
¿De qué forma adquiere los ajíes nativos?
(alternativas)
¿Qué sabe acerca de su proveedor?
(alternativas)
Variable 4.
Conformación de
alianzas
comerciales
Dimensión 1:
Sobre la
relación de
los
restaurantes
con sus
proveedores
G. Tipo de sociedad
comercial
¿Cuenta con socios comerciales en la compra
de ajíes nativos o prefiere escoger un
proveedor de un abanico de candidatos? (para
asegurar volumen de compra)
H. Tipo de relación
contractual
¿Qué tipo de relación contractual se genera
con sus proveedores para transar la
comercialización de los ajíes nativos?
I. Establece atributos para
la selección de sus
proveedores
¿Qué atributo valora de su proveedor?
(alternativas)
Dimensión 2:
Sobre la
relación
cocinero-
campesino
J. Compra directa a
agricultores y productores
¿Compra algún producto fresco directamente
a los campesinos que lo cultivan? por ejemplo,
papa, quinua, etc. ¿Qué producto fresco?
¿Por qué?
K. Plantea dificultades de
las ACC
¿Qué dificultades encuentra para proveerse
directamente de los productores?
(alternativas)
L. Plantea beneficios de
las ACC
¿Qué beneficios para su restaurante implicaría
comprarle a un productor?
M. Nivel de confianza en
agricultores o productores
En general, ¿Considera que las comunidades
productoras o asociaciones de productores
son proveedores confiables?
179
N. Grado de asociatividad
entre los actores
¿Alguna vez ha comprado directamente a
productores de ajíes nativos (asociaciones,
comunidades, independientes)?
Variable 5. La generación de valor
de los ajíes nativos
O. Grado de
transformación de los
ajíes nativos comprados
¿Bajo qué presentaciones compran ajíes
nativos? (alternativas)
P. Grado de
transformación de los
ajíes nativos ofertados por
los restaurantes
¿Para qué utilizan los ajíes nativos?
(alternativas)
Variable 6. Dinámica de precios de
los ajíes nativos
Q. Variación de los
precios de los ajíes
nativos
¿De qué factores dependen los precios de los
ajíes nativos en el mercado? (alternativas)
¿Cuál fue la evolución de los precios de los
ajíes nativos que utilizan en los últimos 5
años?
¿Qué variedades de ajíes nativos cuestan más
(son más valorizadas)?
¿De qué factores dependen los precios de los
ajíes nativos? (alternativas)
Variable 7.
Demanda de los
ajíes nativos según
sus características
específicas
Dimensión 1:
Accesibilidad
R. Disponibilidad de
materia prima
¿Alguna vez les ha pasado que deseaban
utilizar una nueva variedad de ají nativo, pero
no fue fácil encontrarla en el mercado?
S. Abastecimiento
constante de ajíes nativos
¿Logra tener un abastecimiento constante de
las variedades de ajíes nativos que utiliza en
su cocina?
T. Cercanía entre los
restaurantes y los ajíes
nativos
¿Cómo cubren su requerimiento de ajíes
nativos cuando no es temporada de cosecha?
U. Presencia de productos
sustitutos
¿Cree que los ajíes nativos que utiliza pueden
ser sustituidos por otros insumos?
Dimensión 2:
Calidad
V. Establece requisitos
para la compra de los
ajíes nativos
¿Cuáles son los requerimientos de calidad en
la compra de ajíes nativos?
¿Con que frecuencia rechaza los ajíes de su
proveedor?
¿Cuál es la causa más frecuente de rechazo?
W. Se realizan análisis de
inocuidad para los ajíes
nativos
¿Exigen análisis de inocuidad alimentaria a su
proveedor/es de ajíes nativos? (alternativas)
Dimensión 3:
Volumen
X. Cantidad de compra de
ajíes nativos
¿Los ajíes nativos son un producto de alta
rotación?
Y. Frecuencia de compra
de ajíes nativos
¿Los ajíes nativos son un producto de alta
rotación?
Variable 8. Demanda de los ajíes
nativos por los comensales
Z. Consumo de los ajíes
nativos por los
comensales
¿La preferencia por los platos con ajíes
nativos varía durante el año?
¿Quiénes frecuentan más su restaurante:
público nacional o extranjero?
180
Buenos días/tardes/noches. Nuestros nombres son Melina Díaz y Sheyla Yali y somos tesistas de la Maestría de Biocomercio y
Desarrollo Sostenible de la PUCP. Acudimos a usted con el ánimo de obtener información valiosa para sustentar nuestra
investigación cuyo objetivo principal es “Analizar la influencia de la gastronomía peruana en el desarrollo de la cadena de valor de
los ajíes nativos en el marco del biocomercio”. Para lograrlo, consideramos importante contar con su participación en esta entrevista,
la cual durará alrededor de 45 minutos y será grabada con el objetivo de facilitar la conversación y procesamiento. En ese
sentido, garantizamos que la grabación será utilizada exclusivamente para los fines de la investigación.
(Tiempo de realización de la entrevista: Inicio / Fin )
11. ¿La preferencia por los platos con
ajíes nativos varía durante el año? Sí No
Anexo II. Guía de entrevista estructurada para los chefs ejecutivo
1.En una escala del 1 al 5, siendo 1 nada importante y
5 muy importante, ¿Qué tan importante considera al
ají nativo para la gastronomía peruana? (ver tarjeta
1)
2.¿Por qué?
5. ¿Bajo qué presentaciones compran estos ajíes
nativos? (ver tarjeta 4 en anexo)
4.En la siguiente tabla, reconozca las variedades de
ajíes nativos que utilizan en su restaurante (ver
tarjeta 3 en anexo). Además, indique el precio
referencial, la cantidad y la frecuencia de compra.
II. RESTAURANTE HACIA ADELANTE: Dinámica
de la demanda de los comensales en los
restaurantes.
I. DATOS GENERALES
1.1. Nombres y Apellidos
1.2. Nombre de su centro laboral
1.3. Cargo laboral
1.4 Tiempo en el cargo
6. En cuanto al número de variedades utilizadas: (Ver
tarjeta 5)
a. Ahora utilizan más variedades que hace 5 años
b. Ahora utilizan las mismas variedades que hace 5
años.
c. Ahora utilizan menos variedades que hace 5
años.
7. ¿Realizan investigación o innovación para
introducir nuevas variedades de ajíes u otros
productos nativos a su carta?
8. ¿Para qué utilizan los ajíes nativos? (Ver tarjeta 6)
a. Aderezos
b. Ajíes para mesa
c. Bebidas
d. Repostería
e. Licores
f. Macerados
g. Otro uso:
3. ¿Adicionalmente considera que sea importante por
alguna de estas razones? (ver tarjeta 2)
a. Por el sabor y aroma.
b. Por su identidad cultural
c. Por provenir de la agricultura familia
d. Por la gran oferta de variedades
e. Por la demanda de los consumidores
f. Por la presentación: sus colores
9. ¿Aproximadamente qué porcentaje de su carta
lleva ají nativo para su preparación? (Ver tarjeta 7)
a. 0 - 50%
b. 51 – 75 %
c. 76 – 90%
d. 91 – 100%
10. Respecto a hace 5 años, este porcentaje de su
carta que llevan ajíes nativos:
a. Ha disminuido
b. Ha aumentado
c. Se mantiene igual
1 2 3 4 5
Nada
importante
Más o
menos
Muy
importante
181
20. ¿Por qué?
IV. RESTAURANTE HACIA ATRÁS: Sobre el
proceso de producción de los ajíes utilizados
Considerando que el enfoque de la cadena de valor
busca la articulación entre los actores, la
implementación de buenas prácticas relacionadas
con la conservación de los recursos y la distribución
equitativa de beneficios entre quienes participan en
la cadena.
19. En una escala del 1 al 5, siendo 1 nada
importante y 5 muy importante, ¿Qué tan
importante considera que es la gastronomía
para la cadena de valor del ají? (ver tarjeta 9)
Si la 24 es SÍ
25. ¿Qué tipo de relación contractual se genera con
sus proveedores para lograr efectuar la compra
de los ajíes nativos?
26. ¿Qué características valora
de su proveedor de ajíes
nativos? (ver tarjeta 11)
27. Priorícelas,
por favor.
a. Puntualidad
b. Volumen de producción
c. Calidad del producto
d. Precio
e. otros especifique:
28. ¿Ha realizado visitas en campo a su proveedor
de ajíes nativos o al lugar de procedencia de los
ajíes?
29. Qué nos podría decir acerca del proceso de
producción de los ajíes que usted utiliza:
Procedencia y forma de cultivo.
Siendo que, los sistemas de producción sostenibles
incluyen prácticas como: biofertilización, manejo
orgánico de plagas, asociación y rotación de
III. RESTAURANTE HACIA ATRÁS:
Características de la relación con sus
proveedores
12. ¿Por qué?
c. Porque la gastronomía favorece la
conservación de la biodiversidad.
d. Porque la gastronomía promociona el uso
de nuevas variedades de ajíes nativos.
e. Porque la gastronomía propicia la
revalorización de los productos nativos
como los ajíes.
13. ¿Quiénes frecuentan más su restaurante:
público nacional o extranjero?
14. ¿Aproximadamente en qué
porcentajes?
15. ¿Alguna vez le han hecho un reconocimiento al
agricultor o productor en su carta o en su
restaurante?
16. ¿Podría citar un ejemplo?
22. ¿De qué forma adquiere los ajíes nativos?
a. Siembra propia
b. Compra en el mercado minorista
c. Compra en el mercado mayorista
d. A través de un distribuidor
e. Otra, especifique:
17. ¿Cuántos trabajadores emplea directamente su
restaurante?
18. ¿Cuántas mujeres trabajan en su restaurante?
(Ver tarjeta 8)
a. Cargos de alta responsabilidad:
b. Cargos de mediana
responsabilidad:
c. Cargos de baja responsabilidad:
23. ¿Les dan sugerencias o asistencia
técnica a sus proveedores de ajíes
nativos?
Sí
No
24. ¿Cuenta con socios comerciales en la compra
de ajíes nativos o prefiere escoger un proveedor
de un abanico de candidatos?
21. ¿Adicionalmente considera que sea importante
por alguna de estas razones? (ver tarjeta 10)
a. Porque la gastronomía promueve el
comercio de ajíes nativos como una
actividad económicamente rentable.
b. Porque la gastronomía trabaja con cadenas
más equitativas e inclusivas.
1 2 3 4 5
Nada
importante
Más o
menos
Muy
importante
182
cultivos, u otras técnicas para el manejo ecológico
de suelo y cultivos. (ver tarjeta 12)
Si responde Sí siga a la pregunta 34, si responde NO a
la 32.
32. ¿Compra algún otro producto
directamente al agricultor?
Por ejemplo, papa, quinua,
etc.
Sí
No
33. ¿Qué producto? 34. ¿Por qué?
35. ¿Qué dificultades encuentra
para proveerse directamente de
los productores de ají nativo?
Priorícelas. (ver tarjeta 13)
6. Priorícelas,
por favor.
a. Falta de análisis de
inocuidad.
b. Falta de crédito.
c. No son
empresas/asociaciones
constituidas.
d. Empresas informales.
e. No reúnen el volumen
mínimo de compra.
f. otro especifique:
PRECIOS
43. ¿De qué factores dependen los
precios de los ajíes nativos en
el mercado? (ver tarjeta 14)
44. Por favor,
priorícelos
a. Calidad de los productos
b. Variedad
c. Disponibilidad relativo a la
oferta y demanda
d. Estacionalidad
e. Accesibilidad
f. otro especifique:
45. En comparación a los precios de los ajíes hace
5 años (ver tarjeta 15):
a. Ahora los ajíes cuestan más que hace 5
años.
b. Ahora los ajíes cuestan lo mismo que hace
5 años.
c. Ahora los ajíes cuestan menos que hace 5
años.
OPORTUNIDAD
46. ¿Alguna vez les ha pasado que
deseaban utilizar una nueva
variedad de ají nativo, pero no fue
fácil encontrarla en el mercado?
Sí
No
47. ¿Logra tener un abastecimiento
constante de las variedades de ajíes
nativos que utiliza en su cocina?
Sí
No
Si responde NO siga a la pregunta 48, si responde SÍ a
la 49
48. ¿Cómo cubren su requerimiento de ajíes nativos
cuando no es temporada de cosecha?
VI. RESTAURANTE HACIA ATRÁS: Dinámica de la
provisión de insumos de los restaurantes
V. RESTAURANTE HACIA ATRÁS: Sobre la
relación cocinero-campesino
40. Para el caso de los productos procesados de
ajíes nativos o con valor agregado ¿Dónde los
compra?
30. ¿La empresa cuenta con lineamientos sobre
sostenibilidad y/o practican algún sistema de
producción sostenible?
41. ¿Cuál es el nivel de participación de mujeres
como proveedoras de productos nativos? (ver
tarjeta 16)
a. Alto
b. Medio
c. Bajo
42. ¿Podría citar algunos ejemplos?
31. ¿Alguna vez ha comprado directamente a
productores de ajíes nativos (asociaciones,
comunidades, independientes)?
37. ¿Qué beneficios para su restaurante, implica o
implicaría comprarle a un agricultor
directamente?
38. En general, ¿Considera que las comunidades
productoras o asociaciones de productores son
proveedores confiables?
39. ¿Conoce algunas asociaciones de productores
de ají nativo que nos pueda compartir?
183
49. ¿Cree que los ajíes nativos que
utiliza pueden ser sustituidos por
otros insumos?
Sí
No
Si responde Sí siga a la pregunta 50, si responde NO a
la 51
50. ¿Por cuáles?
CALIDAD
51. ¿Cuáles son los requerimientos de
calidad en la compra de ajíes nativos?
(ver tarjeta 17)
52. Priorizar,
por favor
a. calibre
b. madurez
c. color
d. olor
e. textura
f. sabor
g. picor
h. otro, especifique
53. ¿Con que frecuencia rechaza los ajíes de su
proveedor?
54. ¿Cuál es la causa más frecuente de rechazo?
55. ¿Exigen análisis de inocuidad
alimentaria a su proveedor/es de
ajíes nativos?
Si
No
56. ¿Cuáles? (ver tarjeta 18)
a. Registro sanitario
b. Habilitación sanitaria
c. Análisis de contaminantes químicos
d. Análisis microbiológicos
e. Otros
CANTIDAD-VOLUMEN
59. ¿Los ajíes
rotación?
nativos son un producto de alta
VII. SITUACIÓN
SANITARIA
ACTUAL DE EMERGENCIA
60. Debido a la crisis sanitaria, ¿Qué cambios se
han generado en el sector gastronómico?
61. ¿Adicionalmente, considera que se ha generado
alguno de estos cambios? (ver tarjeta 21)
a. Reducción de las cartas
b. Escasez de insumos y materias primas
c. Reducción del número de proveedores
d. Mayor control sanitario en la cadena de
suministros
e. Mayor generación de residuos alimentarios.
62. ¿Cuál es el impacto de esta crisis sanitaria en la
relación con sus comensales?
63. ¿Cuál es el impacto de la crisis sanitaria en la
relación con sus proveedores?
64. ¿Algo más que quisiera agregar respecto al
tema: “gastronomía- cadenas de valor de ajíes
nativos?
Muchas gracias por su contribución con esta
investigación.
b. Buenas prácticas agrícolas (BPA)
c. Procedimientos operativos estandarizados
de saneamiento (POES)
d. Análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCP)
e. British Retail Consortium (BRC)
f. Food Safety System Certification -
FSC22000
g. otros
57. ¿Requieren que los ajíes que compran tenga
algunas certificaciones? (por ejemplo orgánica,
Kosher, etc) (ver tarjeta 19)
58. ¿Requiere que la planta o centro de acopio
tenga alguna de estas certificaciones:(ver tarjeta
20)
a. Buenas prácticas de manufactura (BPM)
184
garantizo que la grabación será utilizada exclusivamente para los fines de la investigación.
II. Aspecto Social - la Cadena de Valor y sus Actores
Considerando como ajíes nativos a “aquellas variedades cuyas semillas sean originarias del Perú, quedando fuera del
alcance variedades como paprika, ají jalapeño, pimiento piquillo, pimiento morrón y otros similares”.
Entendiendo a la cadena de valor como:
- Articulación entre los actores.
CADENA DE
VALOR =
- Buenas prácticas para la conservación de
los recursos.
- Distribución equitativa de beneficios entre
actores.
Por favor, responda:
Anexo III. Guía de entrevista semiestructurada para los especialistas
Buenos días/tardes/noches. Le saluda Melina Díaz y Sheyla Yali, tesistas de la Maestría de Biocomercio
y Desarrollo Sostenible de la PUCP, acudimos a usted con el ánimo de obtener información valiosa para
sustentar nuestra investigación cuyo objetivo principal es “Analizar la influencia de la gastronomía
peruana en el desarrollo de la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del biocomercio”. Para
lograrlo, consideramos importante contar con su participación en esta entrevista, la cual durará alrededor
de 45 minutos y será grabada con el objetivo de facilitar la conversación y procesamiento. En ese sentido,
I. Datos generales
1.1. Nombres y Apellidos
1.2. Nombre de su centro laboral
1.3. Cargo laboral
1.4. Profesión
2.1 En una escala del 1 al 5, siendo 1 nada importante y 5 muy importante, ¿Qué tan importante considera que son los
ajíes nativos para la gastronomía peruana?
1 2 3 4 5
Nada
importante
Más o menos
Muy importante
2.2 ¿Por qué?
2.3 ¿Cuáles considera que son los mayores aportes de la gastronomía a la cadena de valor de los ajíes nativos?
2.4 En el año 2013 la ONG Bioversity presentó un estudio26, donde se mencionan a 3 factores que mantienen pobre a la
cadena de valor de los ajíes nativos:
- el bajo nivel educativo los actores.
- la deficiencia en el manejo agronómico
- la ineficiencia en los canales de comercialización y mecanismos de mercadeo.
2.5 ¿Cuál es su opinión sobre cada uno de estos tres aspectos?
2.6 ¿Los podría priorizar por favor?
2.7 ¿Cuál considera que es la relación entre gastronomía peruana y la agricultura familiar?
26 “Las cadenas de valor de los ajíes nativos del Perú”
185
III. Aspecto Ambiental
IV. Aspecto Económico - Político
V. Sobre su Centro Laboral
2.8 ¿Por qué se debería promover las alianzas cocinero-campesinas?
2.9 ¿Qué actor de la cadena considera que tiene mayor poder de negociación en la comercialización de los ajíes nativos?
1 2 3 4 5
2.10 ¿De qué forma debería manifestarse la intervención del gobierno en la cadena de valor de los ajíes nativos para
mejorar su articulación, así como la distribución justa y equitativa de beneficios entre actores?
Otras específicas para cada entrevistado
3.1 ¿De qué forma la gastronomía está aportando a la conservación de la agrobiodiversidad en general, y de los ajíes
nativos en particular?
3.2 ¿En qué medida estas acciones del Gobierno están siendo efectivas para fortalecer la influencia positiva de la
gastronomía en la conservación de la agrobiodiversidad de los ajíes nativos?
(¿De qué forma/otra forma cree que debería manifestarse la intervención del gobierno en este aspecto?)
3.3 ¿Qué se debería estar haciendo para mitigar el impacto del cambio climático en la gastronomía peruana?
Otras específicas para cada entrevistado
4.1 Considerando la creación de valor agregado e industrialización, ¿Qué oportunidades tienen los ajíes nativos?
4.2 ¿Tenemos capacidad en volumen para una industria?, ¿Qué industria?
4.3 Considerando que, en Perú, el consumo promedio de ajíes es moderado (5Kg/persona/año) ¿Se debería enfocar la
estrategia de los ajíes nativos para un mercado interno o externo?
4.4 ¿Qué comentarios u opinión nos puede compartir acerca del Plan Nacional de Desarrollo Sostenible del Capsicum
2018-2028?
4.5 ¿Qué retos u oportunidades cree que está dejando la actual pandemia para la cadena de valor del ají?
Otras específicas para cada entrevistado
5.1 ¿Cuál es el actual rol de su institución en el mercado gastronómico?
5.2 ¿Cuál es el actual rol de su institución en la cadena de valor de los ajíes nativos?
186
VI. Cierre
5.3 ¿Qué actividades concretas realizan a favor de los ajíes nativos en la gastronomía peruana?
5.4 ¿Qué otra actividad sugiere que puede realizar su institución a favor de los ajíes nativos en la gastronomía peruana?
5.5 ¿Qué dificultades principales tiene su institución para cumplir su rol a favor de los ajíes nativos en la gastronomía
peruana?
6.2 ¿Qué recomendaría para fortalecer la cadena de valor de los ajíes nativos que abastecen a la gastronomía peruana?
6.1 Si tuviera que caracterizar en una palabra a los ajíes peruanos, ¿Cuál sería?
6.2 ¿Algo más que desee agregar respecto al tema: “gastronomía- cadenas de valor de ajíes nativos”?
Muchísimas gracias por su tiempo y por todo el trabajo que viene realizando.
187
Anexo IV: Modelo Protocolo de Consentimiento Informado para Restaurantes y
Especialistas
Protocolo de Consentimiento Informado para Entrevistas
(responsable del restaurante)
Estimado/a participante,
Le pedimos su apoyo en la realización de una investigación conducida por Sheyla Yali y
Melina Díaz, estudiantes de la Maestría de Biocomercio y Desarrollo Sostenible de la
Pontificia Universidad Católica del Perú, asesoradas por la docente Yovita Ivanova. La
investigación, denominada “La gastronomía peruana como oportunidad para el
fortalecimiento de la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del biocomercio.”,
tiene como propósito analizar la influencia de la gastronomía peruana para el fortalecimiento
de la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del biocomercio.
Se le ha contactado a usted en calidad de responsable del restaurante en el que Usted
labora, para responder a una entrevista on-line que:
- Durará aproximadamente 45 minutos y todo lo que usted diga será tratado de
manera confidencial, es decir, sus datos personales no serán difundidos en los
resultados de la investigación. Si en algún momento se decide citar textualmente su
opinión, su nombre se reemplazará por un código.
- La información dicha por usted será grabada y utilizada únicamente para esta
investigación y los productos que deriven de ésta; como ponencias. La grabación
será almacenada y protegida con una contraseña por las investigadoras y la asesora
de la tesis, en sus laptops personales por un periodo de cinco años luego de
publicada la tesis y, luego, será borrada.
- Su participación es totalmente voluntaria y no le supondrá ningún riesgo. Usted
puede interrumpir la entrevista en cualquier momento, sin que ello genere ningún
perjuicio, así como dejar de responder alguna pregunta que le incomode.
- Al concluir la investigación, le enviaremos un informe ejecutivo con los resultados
de la tesis a su correo electrónico.
- Si tiene alguna consulta sobre la investigación, puede formularla cuando lo estime
conveniente, a fin de clarificarla oportunamente. También puede comunicarse a los
siguientes correos electrónicos: a20164039@pucp.edu.pe/
a20183911@pucp.edu.pe o a los números 954090107 / 961781045.
- Si tiene alguna consulta sobre aspectos éticos, puede comunicarse con el Comité
de Ética de la Investigación de la universidad, al correo electrónico
etica.investigacion@pucp.edu.pe.
mailto:a20164039@pucp.edu.pe
mailto:a20183911@pucp.edu.pe
mailto:etica.investigacion@pucp.edu.pe
188
A continuación, luego de haber escuchado la información brindada, pasaremos a solicitarle
su consentimiento para participar en esta investigación, el cual quedará registrado en la
grabación en cumplimiento al distanciamiento social recomendado debido a la crisis
sanitaria generada por el COVID-19 no será posible obtener un documento firmado de
forma presencial.
Siendo el día (mencionar la fecha), la/el participante declara: “Yo, (nombre del participante),
doy mi consentimiento para participar en el estudio titulado “La gastronomía peruana como
oportunidad para el fortalecimiento de la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco
del biocomercio” y autorizo que mi información dada en la entrevista se utilice en el mismo.
Protocolo de Consentimiento Informado para Entrevistas
(Especialistas)
Estimado/a participante,
Le pedimos su apoyo en la realización de una investigación conducida por Sheyla Yali y
Melina Díaz, estudiantes de la Maestría de Biocomercio y Desarrollo Sostenible de la
Pontificia Universidad Católica del Perú, asesoradas por la docente Yovita Ivanova. La
investigación, denominada “La gastronomía peruana como oportunidad para el
fortalecimiento de la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del biocomercio.”,
tiene como propósito analizar la influencia de la gastronomía peruana para el fortalecimiento
de la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del biocomercio.
Se le ha contactado a usted en calidad de especialista relacionado al tema de
investigación, para responder a una entrevista on-line que:
- Durará aproximadamente 45 minutos y todo lo que usted diga será tratado de
manera confidencial, es decir, sus datos personales no serán difundidos en los
resultados de la investigación. Si en algún momento se decide citar textualmente su
opinión, su nombre se reemplazará por un código.
- La información dicha por usted será grabada y utilizada únicamente para esta
investigación y los productos que deriven de ésta; como ponencias. La grabación
será guardada y protegida con una contraseña por las investigadoras y la asesora
de la tesis, en sus laptops personales por un periodo de cinco años luego de
publicada la tesis y, luego, será borrada.
- Su participación es totalmente voluntaria y no le supondrá ningún riesgo. Usted
puede interrumpir la entrevista en cualquier momento, sin que ello genere ningún
perjuicio, así como dejar de responder alguna pregunta que le incomode.
- Al concluir la investigación, le enviaremos un informe ejecutivo con los resultados
de la tesis a su correo electrónico.
- Si tiene alguna consulta sobre la investigación, puede formularla cuando lo estime
conveniente, a fin de clarificarla oportunamente. También puede comunicarse a los
189
siguientes correos electrónicos: a20164039@pucp.edu.pe/
a20183911@pucp.edu.pe o a los números 954090107 / 961781045.
- Si tiene alguna consulta sobre aspectos éticos, puede comunicarse con el Comité
de Ética de la Investigación de la universidad, al correo electrónico
etica.investigacion@pucp.edu.pe.
A continuación, luego de haber escuchado la información brindada, pasaremos a solicitarle
su consentimiento para participar en esta investigación, el cual quedará registrado en la
grabación en cumplimiento al distanciamiento social recomendado debido a la crisis
sanitaria generada por el COVID-19 no será posible obtener un documento firmado de
forma presencial.
Siendo el día (mencionar la fecha), la/el participante declara: “Yo, (nombre del participante),
doy mi consentimiento para participar en el estudio titulado “La gastronomía peruana como
oportunidad para el fortalecimiento de la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco
del biocomercio” y autorizo que mi información dada en la entrevista se utilice en el mismo.
mailto:a20164039@pucp.edu.pe
mailto:a20183911@pucp.edu.pe
mailto:etica.investigacion@pucp.edu.pe
190
Anexo V. Cuadro comparativo de la versión de los P&C del 2007 vs los P&C del 2020 para los P&C estudiados
PRINCIPIOS CRITERIOS DE LA VERSIÓN DEL AÑO 2007 CRITERIOS DE LA VERSIÓN DEL AÑO 2020 OBSERVACIÓN
Principio 1
Conservación de la
biodiversidad
Criterio 1.1 Mantenimiento de las características de los ecosistemas y
hábitats naturales de las especies aprovechadas
Criterio 1.1 Las actividades contribuyen a mantener,
restaurar o mejorar la biodiversidad, incluidos los
ecosistemas, procesos ecológicos, hábitats naturales y
especies, particularmente especies amenazadas o en
peligro de extinción.
Criterio 1.2 del 2007
compatible con criterio 1.2 del
2020
Criterio 1.2 Mantenimiento de variabilidad genética de flora, fauna y
microorganismos (para uso y conservación)
Criterio 1.2 La variabilidad genética de la flora, la fauna y
los microorganismos (para uso y conservación) se
mantiene, restaura o promueve.
Criterio 1.3 Mantenimiento de los procesos ecológicos
Criterio 1.3 Las actividades están alineadas con los planes
nacionales, regionales y/o locales para el manejo
sostenible, la conservación y la restauración de la
biodiversidad, en coordinación con las autoridades
competentes y los actores involucrados.
Criterio 1.4 Las actividades deben enmarcarse en planes de manejo, sean
en áreas protegidas o no, en coordinación con las autoridades competentes
y actores involucrados
Principio 2
Uso sostenible de la
biodiversidad
Criterio 2.1 La utilización de la biodiversidad debería basarse en un
documento de gestión sostenible, que incluya elementos como una tasa de
aprovechamiento menor a la tasa de regeneración, sistemas de monitoreo
(estado poblacional) e índices de rendimiento
Criterio 2.1 El uso de la biodiversidad es sostenible, basado
en prácticas de manejo adaptativo que promueven la
viabilidad a largo plazo de los recursos biológicos
utilizados, y respaldado por la capacitación de trabajadores
y productores sobre buenas prácticas de recolección,
cosecha, cultivo, zoocría o turismo sostenible.
El criterio 2.2 del 2007 es
compatible con el criterio 2.1
del 2020
Criterio 2.2 El aprovechamiento de la agrobiodiversidad debería incluir
prácticas agrícolas que contribuyan a la
conservación de la biodiversidad
Criterio 2.2 Se toman medidas para prevenir o mitigar los
impactos ambientales negativos de las actividades, incluso
en relación con la flora y la fauna; calidad del suelo, aire y
agua; el clima global; uso de agroquímicos; contaminación
y eliminación de residuos; y consumo de energía.
Criterio 2.3 Cumplimiento de estándares técnicos para el desarrollo de
iniciativas de servicios ambientales
Criterio 2.3 Las actividades contribuyen a medidas que
fortalecen la resiliencia y la capacidad de adaptación de las
especies y los ecosistemas a los riesgos relacionados con
el clima y los desastres naturales.
Criterio 2.4 Generación de información y documentación de las experiencias
de la organización como aporte al conocimiento sobre la biodiversidad
Principio 3
Distribución justa y
equitativa de
beneficios derivados
Criterio 3.1 Interacción e inclusión en el marco de las actividades de
BioComercio de la mayor cantidad posible de los actores de la cadena de
valor
Criterio 3.1 Las actividades se acuerdan y se llevan a cabo
con base en la transparencia, el diálogo y las alianzas a
largo plazo entre todas las organizaciones involucradas en
la cadena de suministro.
Criterio 3.1 del 2007 es
compatible con 3.1 del 2020
191
del uso de la
biodiversidad
Criterio 3.2 La generación de valor debe tener lugar a lo largo de la cadena,
bajo condiciones de transparencia, aportando así todos los actores al
posicionamiento de productos de valor agregado en los mercados
Criterio 3.2 Los precios tienen en cuenta los costos de las
actividades de la cadena de valor (por ejemplo, producción,
inversión, investigación y desarrollo (I+D), mercadeo,
comercialización, etc.) de acuerdo con estos Principios y
Criterios y permiten un margen de beneficio.
Criterio 3.2 y 4.2 del 2007 es
compatible con 3.1 del 2020
Criterio 3.3 Información y conocimiento de los mercados
Criterio 3.3 Las actividades contribuyen al desarrollo local
sostenible, tal como lo definen los productores y sus
comunidades locales.
Criterio 3.4 Las actividades cumplen con los requisitos
legales aplicables y/o los acuerdos contractuales
relevantes sobre el acceso a la biodiversidad, incluidos los
recursos biológicos y genéticos, sus derivados y los
conocimientos tradicionales asociados, y sobre la
distribución justa y equitativa de los beneficios derivados
de su utilización.
Criterio 3.5 En los casos en que no existan requisitos
legales aplicables, la utilización de los recursos genéticos
y los conocimientos tradicionales asociados se realiza con
el consentimiento fundamentado previo y con las
condiciones mutuamente acordadas.
Principio 4
Sostenibilidad
socioeconómica (de
gestión,
productiva,financiera
y de mercado)
Criterio 4.1 Existencia de potencial de mercados
Criterio 4.1 La organización demuestra la integración de
estos Principios y Criterios en su gestión empresarial y en
su cadena de suministro.
Criterio 4.1 del 2007 es
compatible con el criterio 4.2
del 2020
Criterio 4.2 Rentabilidad financiera Criterio 4.2 La organización tiene un sistema de gestión
de calidad acorde con los requisitos del mercado.
Criterio 4.3 Generación de empleo y mejora de calidad de vida
Criterio 4.3 Existe un sistema que permite la trazabilidad
de la cadena de suministro hasta el país de origen y/o el
lugar de recolección, cosecha y/o cultivo.
Criterio 4.4 Prevención de eventuales impactos negativos sobre prácticas
productivas y culturales locales que puedan, por ejemplo afectar la
diversificación y la seguridad alimentaria
Criterio 4.5 Capacidad organizativa y de gestión
192
Anexo VI. Listado de preguntas y puntuación de las variables
Objeto de
actitud
N° Pregunta Puntaje Puntaje
Total
Variable 1
P1 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece el uso de la diversidad de ajíes nativos peruanos? 2
8
P2 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece el uso de la diversidad de ajíes nativos peruanos? 1
P3 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece el uso de la diversidad de ajíes nativos peruanos? 3
P4 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece el uso de la diversidad de ajíes nativos peruanos? 2
Variable 2
P5 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece el uso de ajíes nativos cultivados con prácticas agrícolas sostenibles? 1
5
P6 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece el uso de ajíes nativos cultivados con prácticas agrícolas sostenibles? 1
P7 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece el uso de ajíes nativos cultivados con prácticas agrícolas sostenibles? 2
P8 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece el uso de ajíes nativos cultivados con prácticas agrícolas
sostenibles? 1
Variable 3
P9 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece el reconocimiento de todos los actores de la cadena? 1
6
P10 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece el reconocimiento de todos los actores de la cadena? 1
P11 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece el reconocimiento de todos los actores de la cadena? 2
P12 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece el reconocimiento de todos los actores de la cadena? 2
Variable 4
P13 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece la conformación de alianzas comerciales? 2
8
P14 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece la conformación de alianzas comerciales? 2
P15 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece la conformación de alianzas comerciales? 2
P16 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece la conformación de alianzas comerciales? 2
Variable 5
P17 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece la generación de valor de los ajíes nativos? 1
6
P18 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece la generación de valor de los ajíes nativos? 1
P19 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece la generación de valor de los ajíes nativos? 1
P20 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece la generación de valor de los ajíes nativos? 3
Variable 6
P21 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece los precios de los ajíes nativos? 2
9
P22 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece los precios de los ajíes nativos? 3
P23 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece los precios de los ajíes nativos? 2
P24 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece los precios de los ajíes nativos? 2
Variable 7
P25 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece la demanda de los ajíes nativos según sus características específicas? 2
10
P26 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece la demanda de los ajíes nativos según sus características específicas? 2
P27 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece la demanda de los ajíes nativos según sus características específicas? 3
P28 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece la demanda de los ajíes nativos según sus características
específicas? 3
Variable 8
P29 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece la demanda de los ajíes nativos por los comensales? 3
10
P30 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece la demanda de los ajíes nativos por los comensales? 2
P31 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece la demanda de los ajíes nativos por los comensales? 2
P32 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece la demanda de los ajíes nativos por los comensales? 3
193
Anexo VII. Listado de preguntas y puntuación de Principios del BioComercio
Objeto de
actitud
N° Pregunta Puntaje Puntaje
Total
Principio 1
P1 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece el uso de la diversidad de ajíes nativos peruanos? 2
8
P2 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece el uso de la diversidad de ajíes nativos peruanos? 1
P3 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece el uso de la diversidad de ajíes nativos peruanos? 3
P4 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece el uso de la diversidad de ajíes nativos peruanos? 2
Principio 2
P5 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece el uso de ajíes nativos cultivados con prácticas agrícolas sostenibles? 1
5 P6 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece el uso de ajíes nativos cultivados con prácticas agrícolas sostenibles? 1
P7 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece el uso de ajíes nativos cultivados con prácticas agrícolas sostenibles? 2
P8 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece el uso de ajíes nativos cultivados con prácticas agrícolas sostenibles? 1
Principio 3
P9 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece el reconocimiento de todos los actores de la cadena? 1
30
P13 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece la conformación de alianzas comerciales? 2
P17 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece la generación de valor de los ajíes nativos? 1
P10 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece el reconocimiento de todos los actores de la cadena? 1
P14 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece la conformación de alianzas comerciales? 2
P18 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece la generación de valor de los ajíes nativos? 1
P11 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece el reconocimiento de todos los actores de la cadena? 2
P15 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece la conformación de alianzas comerciales? 2
P19 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece la generación de valor de los ajíes nativos? 1
P12 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece el reconocimiento de todos los actores de la cadena? 2
P16 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece la conformación de alianzas comerciales? 2
P20 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece la generación de valor de los ajíes nativos? 3
Principio 4
P21 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece los precios de los ajíes nativos? 2
29
P25 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece la demanda de los ajíes nativos según sus características específicas? 2
P29 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece la demanda de los ajíes nativos por los comensales? 3
P22 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece los precios de los ajíes nativos? 3
P26 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece la demanda de los ajíes nativos según sus características específicas? 2
P30 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece la demanda de los ajíes nativos por los comensales? 2
P23 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece los precios de los ajíes nativos? 2
P27 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece la demanda de los ajíes nativos según sus características específicas? 3
P31 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece la demanda de los ajíes nativos por los comensales? 2
P24 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece los precios de los ajíes nativos? 2
28 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece la demanda de los ajíes nativos según sus características
específicas? 3
P32 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece la demanda de los ajíes nativos por los comensales? 3
194
Anexo VIII. Listado de preguntas y puntuación de tipos de cocina
Objeto de
actitud
N° Pregunta Puntaje Puntaje
Total
Costeña
P1 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece el uso de la diversidad de ajíes nativos peruanos? 2
14
P5 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece el uso de ajíes nativos cultivados con prácticas agrícolas sostenibles? 1
P9 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece el reconocimiento de todos los actores de la cadena? 1
P13 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece la conformación de alianzas comerciales? 2
P17 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece la generación de valor de los ajíes nativos? 1
P21 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece los precios de los ajíes nativos? 2
P25 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece la demanda de los ajíes nativos según sus características específicas? 2
P29 ¿La gastronomía de alta cocina costeña fortalece la demanda de los ajíes nativos por los comensales? 3
Andina
P2 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece el uso de la diversidad de ajíes nativos peruanos? 1
13
P6 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece el uso de ajíes nativos cultivados con prácticas agrícolas sostenibles? 1
P10 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece el reconocimiento de todos los actores de la cadena? 1
P14 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece la conformación de alianzas comerciales? 2
P18 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece la generación de valor de los ajíes nativos? 1
P22 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece los precios de los ajíes nativos? 3
P26 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece la demanda de los ajíes nativos según sus características específicas? 2
P30 ¿La gastronomía de alta cocina andina fortalece la demanda de los ajíes nativos por los comensales? 2
Amazónica
P3 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece el uso de la diversidad de ajíes nativos peruanos? 3
17
P7 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece el uso de ajíes nativos cultivados con prácticas agrícolas sostenibles? 2
P11 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece el reconocimiento de todos los actores de la cadena? 2
P15 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece la conformación de alianzas comerciales? 2
P19 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece la generación de valor de los ajíes nativos? 1
P23 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece los precios de los ajíes nativos? 2
P27 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece la demanda de los ajíes nativos según sus características
específicas? 3
P31 ¿La gastronomía de alta cocina amazónica fortalece la demanda de los ajíes nativos por los comensales? 2
Contemporánea
P4 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece el uso de la diversidad de ajíes nativos peruanos? 2
18
P8 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece el uso de ajíes nativos cultivados con prácticas agrícolas
sostenibles? 1
P12 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece el reconocimiento de todos los actores de la cadena? 2
P16 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece la conformación de alianzas comerciales? 2
P20 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece la generación de valor de los ajíes nativos? 3
P24 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece los precios de los ajíes nativos? 2
P28 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece la demanda de los ajíes nativos según sus características
específicas? 3
P32 ¿La gastronomía de alta cocina contemporánea fortalece la demanda de los ajíes nativos por los comensales? 3
Alta cocina
peruana
P1
al
P32
(Todas las 32 preguntas anteriores)
(los
mismos
anteriores)
62
TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE MAGISTRA EN BIOCOMERCIO Y DESARROLLO SOSTENIBLE
ASESORA
RESUMEN
ÍNDICE
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE FOTOS
ABREVIATURAS
AGRADECIMIENTOS
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I MARCO CONTEXTUAL
1.1. Estudios y experiencias preliminares
1.1.1. Estudio sobre gastronomía peruana y los ajíes nativos
Cadenas productivas y clústers en el sector gastronómico peruano (Fairlie A.
Gourmetización del alimento andino y la estetización del agricultor como parte del boom gastronómico peruano (Palomino, 2016)
El sector gastronómico en el Perú: Encadenamientos y su potencial crecimiento económico (Tello, 2019)
1.1.2. Estudios sobre el biocomercio de Ajíes Nativos Peruanos
Oportunidades de biocomercio y preferencias de los hogares por atributos diferenciados de ajíes nativos sub-utilizados en “Lima Moderna”, Perú (García & García-Yi, 2013)
1.1.3. Iniciativas desde el Estado sobre gastronomía, biocomercio y ajíes nativos
Plan de Desarrollo Sostenible de las especies del género Capsicum 2018-2028
Programa de Hortalizas de la UNALM.
Banco de germoplasma del Instituto Nacional de Innovación Agraria-INIA del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI)
Día del Ají
Campaña Internacional de Alimentos SUPERFOODS PERU.
Otros organismos dedicados al BioComercio
1.2. La gastronomía peruana
1.2.1. Organizaciones gastronómicas en el Perú
1.2.2. Sectores gastronómicos
1.2.3. Aportes del sector gastronómico en el Perú
1.3. Los ajíes nativos peruanos
1.3.1. Biodiversidad de ajíes nativos
1.3.2. Características y propiedades de los ajíes nativos
1.3.3. El ají nativo en la gastronomía peruana
CAPITULO II MARCO CONCEPTUAL
2.1. El BioComercio en el marco del Desarrollo Sostenible
2.1.1. Principio 1: Conservación de la biodiversidad
2.1.2. Principio 2: Uso sostenible de la biodiversidad
2.1.3. Principio 3: Distribución justa y equitativa de los beneficios
2.1.4. Principio 4: Sostenibilidad socioeconómica
2.2. La cadena de valor
1.2.1. Diferencias entre los conceptos de cadena productiva y cadena de valor
1.2.2. Tipos de Cadenas de Valor
1.2.3. Competitividad
1.2.4. Gobernanza
1.2.5. Escalamiento
1.2.6. Fortalecimiento de cadenas de valor
2.3. La Gastronomía de Alta Cocina
2.4. Cocinas regionales
2.5. Cocina contemporánea
2.6. Relación cocinero-campesino
CAPÍTULO III
OBJETIVOS Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
3.1 Problema de investigación
3.2 Objetivos e hipótesis
CAPÍTULO IV DISEÑO METODOLÓGICO
4.1. Alcance y limitaciones
4.2. Estrategia metodológica
4.3. Decisiones muestrales
4.4. Variables de estudio
4.5. Técnicas de recolección de datos
4.5.1. Entrevistas estructuradas
4.5.2. Entrevistas dirigidas
4.6. Técnicas de sistematización
4.7. Técnicas de análisis
4.7.1. Para el análisis descriptivo
4.7.2. Para el análisis cuantitativo
4.7.3. Para el análisis FODA
4.8. Herramientas informáticas
4.9. Ética de la investigación
CAPÍTULO V PRESENTACIÓN DE LOS CASOS DE ESTUDIO
3.1. Restaurante El Señorío de Sulco
3.2. Restaurante El Rocoto
3.3. Restaurante ÁMAZ
3.4. Restaurante Malabar
3.5. Análisis de requisitos mínimos de elegibilidad
CAPÍTULO VI
ANÁLISIS DESCRIPTIVO DE LOS RESULTADOS
4.1. Diversidad de ajíes nativos en la gastronomía peruana de alta cocina
Indicador A: Existe un protocolo, procedimiento o área de investigación culinaria
Indicador B: Variación en la cantidad de accesiones de ajíes nativos utilizados por los restaurantes reconocidos en el transcurso de su funcionamiento.
4.2. Uso de ajíes nativos cultivados con prácticas agrícolas sostenibles
Indicador C. Compra de ajíes nativos que provienen de cultivos sostenibles
Indicador D. Existe un programa de monitoreo de contaminantes químicos de los insumos
4.3. Reconocimiento de todos los actores de la cadena
Indicador E. Nivel de conocimiento sobre las particularidades del proceso de producción
Indicador F. Nivel de conocimiento sobre las particularidades del proceso de comercialización
4.4. Conformación de Alianzas Comerciales
4.4.1. Dimensión 1: Sobre la relación de los restaurantes con sus proveedores
Indicador G. Tipo de sociedad comercial
Indicador H. Tipo de relación contractual
Indicador I. Establece atributos para la selección de sus proveedores
4.4.2. Dimensión 2: Sobre la Relación Cocinero-Campesina
Indicador J. Compra directa a agricultores y productores
Indicador K. Plantea dificultades de las alianzas cocinero-campesino
Indicador L. Plantea beneficios de las alianzas cocinero-campesino
Indicador M. Nivel de confianza en agricultores o productores
Indicador N. Grado de asociatividad entre los actores
4.5. La generación de valor de los ajíes nativos
Indicador O. Grado de transformación de los ajíes nativos comprados
Indicador P. Grado de transformación de los ajíes nativos ofertados por los restaurantes
4.6. Dinámica de precios de los ajíes nativos
Indicador Q. Variación de los precios de los ajíes nativos.
4.7. Demanda de los ajíes nativos según sus características específicas
4.7.1. Dimensión: Accesibilidad
Indicador R: Disponibilidad de materia prima
Indicador S: Abastecimiento constante de los ajíes nativos
Indicador T: Cercanía entre los restaurantes y los ajíes nativos
Indicador U: Presencia de productos sustitutos
4.7.2. Dimensión: Calidad
Indicador V: Establece requisitos para la compra de los ajíes nativos
Indicador W: Se realizan análisis de inocuidad para los ajíes nativos
4.7.3. Dimensión: Volumen
Indicador X: Cantidad de compra de ajíes nativos
Indicador Y: Frecuencia de compra de ajíes nativos
4.8. Demanda de los ajíes nativos por los comensales
Indicador Z: Consumo de ajíes nativos en los restaurantes
CAPÍTULO VII
ANÁLISIS CUANTITATIVO DE LOS RESULTADOS
5.1. Evaluación de variables
5.2. Evaluación de los Principios del BioComercio
5.3. Evaluación de los tipos de cocina
CAPÍTULO VIII ANÁLISIS FODA
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANEXOS
Anexo I. Relación entre las variables de estudio y la guía de entrevista estructurada
Anexo IV: Modelo Protocolo de Consentimiento Informado para Restaurantes y Especialistas
Protocolo de Consentimiento Informado para Entrevistas (responsable del restaurante)
Protocolo de Consentimiento Informado para Entrevistas (Especialistas)